27 de febrero de 2010

Arroz y marisco (pelado)





Ingredientes (6 personas):


120 cc aceite oliva.

420 gr. arrroz de Calasparra (Murcia).

1.800 cc caldo de pescado.

1 Kg. pescado para realizar un fondo, morralla , pescado de roca, etc..
200 gr. de tomate natural ralllado.
250 gramos atun ó emperador (pez espada)
500 gr. mejillones.
400 gr. calamar y jibia (sepia).
250 gr. almejas.
100 gr. gambas.
4 dientes de ajo.
1 Ñora (pimiento rojo seco).
Sal, pimienta, azafrán
Elaboración:
Poner a cocer el pescado con el agua y sal, unos 10-15 minutos, colar y reservar.
En una sartén poner la mitad del aceite, freir la ñora y los dientes de ajos pelados.
En el mismo aceite, freir el atún o emperador cortado en dados. Luego el calamar/sepia. Apartar.
Rallar el tomate, agregar el resto de aceite a la sartén y freir el tomate, reservar.
En una olla poner los mejillones limpios, cocer hasta que abran, eliminar las conchas y colar el caldo, seguir el mismo procedimiento con las almejas.
Pelar las gambas.
En un vaso de batidora poner el tomate frito, los ajos y las cortezas de la ñora frita, retirando las semillas. Triturar.
Poner en una paellera el caldo de pescado colado, los ingredientes citados anteriormente (pelados, es decir sin conchas ni pieles en el caso de las gambas), y el tomate frito triturado con las ñoras y ajos.
Poner a cocer a fuego fuerte, salpimentar , añadir el azafrán, una vez esta hirviendo agregar el arroz de Calasparra, cocer 5 minutos a fuego fuerte,y otros 10 min. a fuego medio. Reposar otros 5 minutos y servir.

20 de febrero de 2010

Carrilleras de ternera en salsa de vino tinto.





Ingredientes (6-8 personas).


2,5 kg. de carrilleras de ternera.
1,2 litros vino tinto, le puse de la tierra Jumilla.
2 puerros.
3 zanahorias
2 cebollas grandes.
2 hojas de apio.
1 cabeza de ajos.
100 cc. aceite de oliva.
Harina de trigo.
Tomillo.
Pimienta en grano y molida.
Clavo.
1 ramita de Canela.
2 hojas laurel
Sal.
Elaboración:
La elaboración consta de 2 fases, maceración y la cocción.
Maceración:
Limpiar las carrilleras, desprender las pieles blancas y cartilagos que las cubren.
En un bol, poner las carrilleras, cubrir con vino tinto, agregar las zanahorias partidas , canela, 4 clavos, unos granos de pimienta, dejar en maceración un minimo de 5 horas.
Elaboración:
Sacar las carrilleras del vino, dejar escurrir un rato. Reservar el vino y la verdura. Quitar la canela.
En una sartén poner aceite, rebozar las carrilleras en harina, freir con el objeto de sellarlas antes de la cocción.
En una olla normal, mas bien grande (7-8 litros) poner las carrilleras, agregar el vino y la verdura de maceración, tambien la pimienta, el clavo y el resto, a excepción de la canela.
En una sartén poner el aceite rehogar las verduras , partidas en trozos, las cebollas, puerros, apio, cabeza de ajos.
Agregar a la olla, cubrir de agua.
Poner a fuego medio, durante 2,5 -3 horas, el tiempo podrá ser inferior dependiendo de la ternura de las carrilleras, hay que ir comprobando de vez en cuando la cocción y pincharlas con un tenedor.
Una vez elaboradas, separar la verdura, con la misma hacer una salsa, la textura dependera de gustos, para ello ir agregando poco a poco caldo de cocción.
Dejar en reposo, antes de la consumición, ya que están mejor de un día para otro.
El resto de caldo se puede reservar ó congelar para un rico estofado de ternera.
Consejos: La carrillera de ternera es muy sabrosa, sin embargo necesita mucha coccion, este método es tradicional. Se puede realizar alguna variante con olla rápida (cocción 45-60 min), sin embargo con este sistema por la presión se rompen las fibras de la carrillera, aunque quedan también muy tiernas



Alcachofas en salsa





Ingredientes:

2 kg de alcachofas.

1 vaso de vino.

1 limón.

Un poco de aceite de oliva.

1 cuch. Harina maiz (maicena).

1 chorizo.

50 gr. jamón


Elaboración:


Pelar las alcachofas, dejandolas enteras, quitando las hojas exteriores y el rabo.
Lavar bien, rociar con el zumo de un limón, para evitar que se oxiden.
Poner un poco de aceite de oliva en una sarten, rehogar el chorizo y el jamón aprox. un minuto partidos en trozos pequeños.
En una olla rapida poner las alcachofas, poner agua para que cubra solo hasta la mitad de las mismas, es decir no se llegan a cubrir de agua.
Agregar el sofrito, el vino, la maicena.
3 minutos a fuego medio, retirar y servir