15 de agosto de 2010

Helado de chocolate I




Ingredientes:


490 cc leche entera.

121 cc. nata 35% MG

31 gr. .leche en polvo

60 gr. cacao puro valor en polvo

50 gr. azúcar

5 gr. neutro

1 yema huevo

220 cc. azúcar invertido


Elaboración:


En una cacerola pequeña, pesar la leche, la nata, la leche en polvo y espolvorear con el cacao. Mezclar con batidora.

Pesar el resto de ingredientes, preparar la yema de huevo y batirla un poco.

Poner la cacerola en el fuego medio, preparar el termómetro laser,

A los 40 º agregar el neutro mezclado con el azúcar,a continuación la yema de huevo.

Añadir el azúcar invertido, a continuación.

Mezclar con una espatula continuamente hasta que espese a los 85ºC, retirar del fuego, enfriar lo mas rapidamente posible, yo lo puse en una fuente con agua fría.

Colar la preparaíón, dejar madurar unas 6-12 horas en frigorífico.

Llevar a la heladora unos 30 minutos para mantecar, sacar el helado y llevar al congelador a - 18ºC.


Buenísimo.


Observaciones:


Como he dicho en otros helados todos estos ingredientes "raros" se compran en distribuidores de pastelería (ej: http://www.federidozapata.com/, http://www.solegraells,com/ u otros). La receta se basa en el libro de helados de A Corvitto.



Observaciones

13 de agosto de 2010

Tortada de merengue y yema tostada.







Ingredientes:




Bizcocho de espuma:


5 huevos

100 gr. azúcar

50 gr. Maicena (harina maiz)

75 gr. harina

20 gr. levadura royal

50 gr. azúcar glass


Merengue italiano:


300 cc Clara de huevo pasteurizada, ó 8 claras

500 gr azúcar

250 agua mineral
Un poco de zumo de limón



Almibar bizcocho:


800 gr azúcar

400 cc agua mineral


Yema tostada


190 gr azúcar

70 cc agua mineral

15 gr maicena

5 yemas de huevo
Crema pastelera, ver receta en este blog, añadir avellanas tostadas.
Elaboración:
Bizcocho
Separar claras y yemas, Batir las claras a punto de nieve cuando esta listas se añade la azucar glass.
Batir las yemas con el azúcar, unirlas con la harina y la levadura, se puede también agregar a la mezcla un poco de claras.
Unir el resto de claras , mezclar con una espatula.
Hornear una media hora a 170 ºC en un molde redondo.
Poner el bizcocho en una fuente, partir en dos mitades.
Almibar del bizcocho
Poner en una cacerola el agua y el azúcar, agregar un poco de corteza de limón y canela en rama, llevar el almibar a unos 100ºC, reservar para bañar el bizcocho.
Elaborar la crema pastelera, tostar las avellanas y trocear.
Bañar la base del bizcocho con el almibar, poner encima la crema pastelera y las avellanas troceadas, tapar con la otra mitad y bañar esta procurar que no se salga la crema pastelera. Reservar en frigorífico unas 10 horas.
Para elaborar la yema tostada, preparar un almibar con el agua y el azúcar, cuando llegue a unos 108-110ºC apartar y dejar enfriar.
Mezclar las yemas con la maicena, agregar al almibar cuando baje de 40ºC.
Llevar al fuego hasta que espese, aprox. a los 85 ºC, es importante fuego medio, enfriar lo mas rapidamente posible.
Cubrir el bizcocho con la yema tostada, echar azúcar glass encima cuando enfrie y quemar con un soplete
Merengue italiano
Llevar los ingredientes a temperatura ambiente.
Poner las claras con 100 gr. de azúcar en una batidora con accesorio para montar.
Comenzar a montar las claras.
Mientras la maquina actúa, preparar un almibar con el resto del azucar (400 gr) y el agua (250 cc), llevar a punto de hebra, unos 110 ºC.
Sin parar de batir las claras un vez están a punto de nieve, ir agregando despacio como un hilillo del almibar caliente, para que se vaya mezclando, el bol trasmitira al poco la temperatura del almibar y las claras bajaran un poco.
Seguir mezclando hasta que se enfrie en bol de la mezcla, en este estadío probar de sabor y consistencia.
Añadir un poco de zumo de limón para que resulte más blanco.
Decorar la tarta con el merengue con una manga de confiteria y una boquilla estrellada.
Recapitulando, primero el bizcocho, luego la crema pastelera, despues bañar con el almibar y montar, a continuación la yema tostada de cobertura y por último el merengue.
Muy laboriosa, pero deliciosa.

12 de agosto de 2010

Ensalada Bonito escabechado








Ideal para días de verano, se conserva varios días en frigorífico

Ingredientes:

1 Trozo grande de bonito (1,5 a 2 kg.)
3 Zanahorias.
3 cebollas.
300 cc aceite de oliva
300 cc vinagre común.
Hojas laurel
2 cabezas de ajos.
Granos de pimienta.
Unos clavos
Sal
4 pimientos rojos grandes


Elaboración bonito:

Partir el bonito en varios trozos, retirar visceras y añadir sal.
Pelar las verduras y trocear , en trozos mas bien grandes.
En una olla poner agua, echar el bonito, el aceite, el vinagre,
A continuación agregar las verduras y especies (las cantidades varían según los gustos).
Deben de quedar los trozos de bonito cubiertos de líquido.
Cocer, el punto de cocción dependerá del tamaño del bonito y preferencias (verdura al dente o pasada), sacar un trozo de bonito, ver si esta hecho y retirar del fuego. Tiempo aproximado de 15 a 30 minutos a fuego medio.
Sacar el bonito, retirar pieles y espinas y dejar los lomos, agregar las verduras y especies, finalmente cubrir con el caldo del escabeche.
Dejar 2 días en frigorífico para que tome mas sabor.
Servir, se suele tomar frío y/ó acompañado de pimientos asados

Elaboración pimientos asados:

Lavar los 4 pimientos, poner en una rustidera añadir una raya de aceite al horno a fuego medio durante unos 30-40 min.
Pelar los pimientos, quitar pieles y semillas, cortar en trozos pequeños, añadir sal, 1 ajo partido, y algo del líquido de cocción