30 de enero de 2011

Cake de limón





Hace unos meses tuve la oportunidad de asistir a los cursos de repostería que organiza Carlos Valencia http://lodecarlosvalencia.blogspot.com/, allí aprendí a realizar cake, esta receta se basa en la realizada por este maestro, en concreto el cake de lima, aunque he cambiado de cítrico, y no lleva cidra confitada.

Ingredientes:

Bizcocho:
8 gr. de ralladura de limón.
217 gr. de huevos.
310 gr. de azucar.
2 gr. de sal.
5 gr. levadura quimica.
133 gr. de nata, 35% MG
240 harina de fuerza
75 mantequilla líquida clarificada

Baño de limón:
75 cc zumo limón
75 cc. jarabe 30º baume.

Jarabe 30º Baume
28 cc. agua mineral
47 gr. azucar

Glaseado de limón:
150 azúcar glass.
35 cc. zumo limón

Elaboración:

Rallar el limón con un rallador de citricos, mezclar con el azucar.
Batir los huevos, agregar la nata y la sal, añadir al azucar
Tamizar la harina y la levadura, añadir y mezclar.
Calentar la mantequilla a potencia media en microondas.
Pasar por un colador y añadir a la mezcla, mantener en reposo
Horno a 170 ºC, forrar un molde rectangular con papel sulfurizado.
Poner la mezcla en una manga y escudillar
Untar un cuchillo en mantequilla liquida, hacer un corte longitudinal sobre la mezcla.
Hornear unos 80 minutos.
Preparar el jarabe 30º baume, disponer en un cazo, calentar hasta que espese, sin dejar de remover, preparar con el zumo de limón el baño.
Sacar el cake del horno, pintar con el preparado el cake.
Preparar el glaseado de limón llevando al fuego a 6o ºC, glasear el cake.

Observaciones:
Los grados baume son una referencia de medida de la densidad del almibar, en este enlace podreis encontrar mas información http://www.pasqualinonet.com.ar/el_azucar.htm

29 de enero de 2011

Rabo de toro


Ingredientes:
1 rabo de toro ó ternera, 1,5 kg. aprox. para 4-5 personas
2 cebollas.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 tomate maduro.
250 cc. vino oloroso, moriles o similar.
250 cc. vino blanco.
2 hojas laurel.
2 clavos.
Aceite de oliva.
Pimienta molida, sal
Tomillo
Elaboración:
Partir el rabo, por los espacios intervertebrales. Eliminar la grasa que lleva el rabo. Limpiar la verdura, puerro, pelar cebolla, zanahorias, etc..
En una fuente de horno poner los trozos de rabo, mezclar con la verdura, añadir un poco de aceite de oliva y sal. Con esto sellaremos la carne.
Poner en el horno a 250 ºC, hasta que los trozos estén dorados.
Pasar a una olla grande, añadir el resto de especies, los vinos, ajos, cubrir de agua,
cocer unas 3 horas, a fuego lento, revisar cada 15-20 minutos, añadir agua o vino, probar y rectificar.
Estará hecho cuando la carne se desprenda de los huesos.
Para servirlo se pueden presentar los medallones, acompañadas de la salsa resultante de la cocción de las verduras, acompañado de patatas, fritas o en pure.
Observaciones: En la elaboración se puede también freir el rabo antes de pasar a la olla, he optado por el horno porque aporta menos aceite. También la cocción puede ser en olla rápida, resultando unos 45 min. pero prefiero el método tradicional.

23 de enero de 2011

Magdalenas caseras



Ingredientes:


420 gr. huevos, mas o menos 6 grandes
250 gr. azúcar.
200 cc. aceite de oliva
80 cc brandy
350 gr. de harina de trigo. repostería.
2 sodas tambien llamadas gaseosas
Azúcar para espolvorear.

Elaboración:

Poner los huevos en un bol ó en una amasadora, montar con la máquina o con accesorio de varillas, añadir el brandy, despues poco a poco el azúcar, tiene que quedar cremoso.
Añadir el aceite, mezclar.Pesar y tamoizar la harina, con un accesorio o espatula, mezclar poco a poco a la mezcla.
Por último añadir las sodas,
Horno a 180 ºC, poner la mezcla en una manga pastelera, depositar en blondas para magdalenas, hasta un poco mas de la mitad, luego espolvorear con azúcar e introducir al horno 15 min.
Observaciones: Las sodas o gaseosas son unos sobres de bicarbonato sódico y acido tartárico, no confundir con otro tipo de gaseosa, una referencia del producto la podeis encontrar en http://elvesubio.com/

16 de enero de 2011

Pastelitos de pistachos con chocolate negro



Ingredientes:

Bizcocho

200 gr. azucar glass

150 Mantequilla

150 chocolate negro 70% Cacao

180 gr. pistachos verdes pelados

5 huevos.


Cobertura chocolate:
100 Mantequilla
200 chocolate negro 70% Cacao

200 cc. Nata


Elaboración:


Tostar los pistachos, con cuidado no se quemen, tener en cuenta que conservar calor aún despues de retirarlos del horno.

Moler la azúcar para obtener azúcar glass.

Separar las claras de las yemas. Montar las claras. y reservar.

En una amasadora, con accesorio de varillas o a mano, montar las yemas, ir agregando el azucar hasta que resulte una masa cremosa.

Fundir el chocolate en el microondas, con un poco de mantequilla, sacar y mezclar con el resto de mantequilla, ir mezclando con la masa anterior.

Picar los pistachos, reservar algunos para decorar. Añadir a la mezcla anterior.

Encender el horno a 175 ºC

Por último añadir a la mezcla las claras montadas, mezclar a mano con movimientos envolventes.

Disponer un molde cuadrado con papel de horno, depositar la mezcla y llevar al horno unos 15-20 minutos.

Preparar la cobertura, en un cazo poner la nata, cuando empieza a hervir agregar el chocolate y la mantequilla, mezclar hasta homogeneizar la cobertura, agregar por encima al bizcocho una vez esté templado, cuando cuaje un poco el chocolate decorar con pistachos.



2 de enero de 2011

Terrina de foie micuit.


Ingredientes:
1 higado de pato, freso o congelado.
10 cc brandy
10 cc. vino dulce
15 cc. vinagre módena
Sal, 3 gr.
Un poco de Pimienta,
Un poco de trufa
Elaboración:
Llevar el hígado a temperatura ambiente, desnervar y desvenar el higado, ayudarse de un cuchillo afilado, seguir los nervios y venas principales, quedará el higado troceado.
Para compactarlo un poco, poner unos 15 minutos en un bol con hielo, sal y agua, los trozos de foie.
Sacar dek hielo, dejar escurrir en papel absorvente, eliminar el máximo de agua.
En una bolsa, introducir el hígado, añadir los vinos, un poco de sal y pimienta, mezclar para que se macere un poco el hígado, introducir en el frigorífico, unas 5 horas.
Cocer el higado, proceso delicado , tanto como el primer proceso. En una fuente metálica poner el hígado, añadir también los liquidos de maceración. Poner el horno a 90ºC, tapar la fuente metálica con papel aluminio, introducir durante 25 minutos. Pasado este tiempo sacar del horno, rallar un poco de trufa (opcional)
Preparar una terrina, introducir el foie, añadir la grasa , poner un poco de peso encima para que compacte, latas de conserva u otros. Meter en el frigorífico, servir a las 48 horas, es conveniente consumirlo en una semana.

Observaciones, los liquidos de maceración pueden variar según gustos, a veces alguna recetas agregan azucar y oporto.

Leche frita flambeada



Ingredientes:


Leche frita:
1 litro leche entera.
4 yemas de huevo
150 azucar.
75 gr. harina maiz, maicena.
75 gr. harina de trigo
50 gr. de mantequilla
Piel de naranja y limón

Flambeado:

Licor gran manier o triple seco.
Zumo de naranja
azucar.

Elaboración:

Tamizar la harina, blandear un poco la mantequilla. En una cacerola rehogar la mantequilla con la harina, ir añadiendo un poco de leche.
En un bol mezclar la mitad de la leche, con las yemas , el azúcar y la maicena,agregar a la cacerola, mezclar bien, si es necesario con una batidora. Añadir las pieles, solo la parte coloreada. Mover continuamente ,llevar hasta 85º, evitando que se pegue.
En una fuente alta, 2,5-3 cm. poner un papel de horno, verter la mezcla y dejar enfriar 1 día.
Se formará una pasta sólida, partir en dados o cubos.
Rebozar un poco con azucar.
Flambeado:
Disponer una sartén grande, añadir azucar y los dados de leche cuando comienza a formarse un poco de caramelo agregar el zumo de 1 o media naranja, calentar un poco, verter el licor, inclinar la sartén para que se prenda y se flambee (operación peligrosa, es conveniente realizarla fuera de una cocina domestica)
Servir con helado de turrón en un bol
Versión Thermomix:
Poner la mantequilla en el vaso, 2 min. Temp 100ª Velicidad 4, añadir la harina para tostarla un poco, 1 min. T90, V4. Incorporar la leche 10 seg. V8.
Poner la mariposa en las cuchillas, añadir el resto de ingredientes y las pieles, poner 7 minutos T90 y V 1,5
Resto como anteriormente, es decir verter en una fuente, enfriar, etc..