25 de septiembre de 2011

Pastelitos de Mousse de chocolate con mango





Receta algo complicada, pero de excelente resultado, se basa en la elaborada por Carlos Valencia, el glaseado de chocolate en la receta de Paco Torreblanca, simplemente delicioso. Son precisos unos moldes de silicona semiesféricos de 7 x 4 cm, se elaboran unas 12 ud. de estas caracteristicas.



Proceso, ingredientes y elaboración.



Financier de avellana:




125 tpt avellana y harina (tanto por tanto, igual cantidad de uno que de otro)



50 gr Azúcar glas

40 gr Harina,

3 gr Impulsor o levadura royal

60 gr Pasta pura de avellana

60 gr. de mantequillla

110 gr. claras de huevo

1 c.s. ralladura de naranja.





Tostar un poco las avellanas

Mezclar los sólidos y tamizar.

Añadir la pasta de avellana, si no se dispone prepararla, moler avellanas, agregar un poco de aceite de girasol, resultara la pasta.

Añadir las claras y mezclar

Añadir la mantequilla y la ralladura de naranja

Llevar la mezcla a una manga, escudillar en un silpat o papel sulfurizado,

Horno 180º, turbo, una media hora, puede variar.

(La receta original llevaba mantequilla noisette y jengibre confitado)





Gelificado de mango.

150 gr. pulpa de mango.

20 gr. de azucar.

2 gr. de gelatina





Se puede elaborar con pulpa de mango congelada (hipermercados) o un mango maduro,

Hidratar la gelatina, reservar.

En un cazo calentar la mitad de la pulpa de mango con el azúcar, retirar, cuando este tibia mezclar con la gelatina, añadir el resto de pulpa, disolver bien. El gelificado va en el interior del mousse de chocolate, por tanto necesitamos unos moldes de silicona de tamaño inferior al contenedor (que es de 7 x 4 cm).

Congelar


Mousse de chocolate


212 nata liquida.

280 gr. cobertura de cacao 64-70%

800 gr. nata semimontada.


Calentar la nata, trocear el chocolate, verter la nata caliente en 2 veces, mover con una espátula en el mismo sentido.

Montar el resto de nata, reservar. Cuando esté a unos 40 ºC , mezclar de forma envolvente.


Montaje:


En los moldes semiesfericos, escudillar el mousse de chocolate hasta la mitad, colocar el gelificado de mango que sacaremos del congelador, presionar situar en el centro.

Completar con mousse de chocolate, cortar un trozo de financier de avellana con un cortapastas y poner en la base, congelar todo.


En el día de consumo:


Este congelado nos permitirá utilizarlo días despúes, tendremos que sacarlo unas horas antes, y glasearlo con chocolate, que es lo que le da el acabado brillante que vemos en las pastelerías.


Glaseado de chocolate:


Ingredientes:


100 cc. agua mineral.

150 gr. azícar.

20 gr. leche en polvo.

30 gr. cacao en polvo

100 ml. nata liquida.

3 gr. hoja gelatina

170 gr. gelatina neutra en frío (no confundir con la anterior).


Elaboración:


Pesar y disponer los ingredientes. Mezclar el agua, la nata y la leche en polvo, cuando esté caliente añadir el cacao mezclado con el azúcar, llevar a 102 ºC, vigilar que no suba.

Hidratar las hojas de gelatina, apartar el cazo, cuando esté tibio el chocolate mezclar con las hojas de gelatina, cuando baje a unos 40º mezclar con la gelatina en frio (se adquiere en tiendas de suministros de pastelería, tiene como finalidad dar brillo a los pasteles), mezclar todo.


Montaje final.


Sacar el mousse congelado de los moldes de silicona, disponer en una rejilla, glasear de chocolate poniendo un recipiente debajo. Colocar en un soporte definitivo (base pastelería, cartón, plato, etc...), se irá descongelando en el frigorífico y estará listo para tomar en unas 4 horas.

Mousse de Tiramisu con gelatina de cafe.



Desde hace algún tiempo tengo el libro "la cocina dulce" de Paco Torreblanca, he realizado alguna incursión en sus recetas con escaso éxito por la complejidad de las mismas, ahora vuelvo y realizo esta receta basada en su libro, le adiciono la gelatina de café. Se obtiene aproximadamente 1 litro de pasta, para 10-12 unidades tipo flan.


Ingredientes:


Mousse de tiramisu


130 azúcar.

50 agua mineral.

6 yemas (60 gr.)

6 hojas gelatina (10 gr.)

500 gr. queso mascarpone

350 cc. nata 35% grasa.

Cacao en polvo.


Bizcocho:


Realizar un bizcocho tipo brazo gitano, receta en este blog


Almibar de café:


200 cc. agua.

80 gr. azúcar.

4 gr. café molido.

10-15 cc. brandy


Gelatina de café:


150 cc. cafe, de cafetera.

100 cc. brandy

50 gr. azúcar.

5 gr. hojas gelatina.


Elaboración:


Preparar el bizcocho (en la receta original ponía de otro tipo), reservar.


Preparar el almibar de café, poner a hervir el agua con el café molido, dejar reposar, añadir el azucar y el brandy, reservar


Para el mousse, cocer el agua con el azúcar unos 2 minutos, formar un almibar.

Hidratar la gelatina con agua.

Montar las yemas, cuando estén blanqueadas, añadir el almibar poco a poco,

Fundir las hojas de gelatina hidratadas en el microondas, retirar el agua escurrir un poco, poner unos 30 seg., añadir la gelatina líquida a la mezcla anterior. Reservar.

Mezclar el queso y la nata, semimontar.

Cuando la mezcla anterior de yemas esté templada, ponerlas en la amasadora y mezclar con la nata y el queso.


Disponer unos moldes de silicona circulares , en su defecto utilice flaneras de aluminio de un uso.

Colocar la masa del mousse en una manga pastelera, escudillar en el fondo de los moldes, colocar tiras de bizcocho intercaladas y para dar la forma en la base, bañar las tiras con el almibar, finalizar de llenar el molde con mas mousse de tiramisú. Allanar con una espátula.


Congelar, hasta el día deseado,


Sacar del congelador unas 4 horas antes del evento, desmoldar y colocar en soportes definitivos (platos pequeños, bases de cartón, etc..)


Preparar la gelatina de café, calentar el café y brandy, apartar añadir el azúcar.

Hidratar la gelatina, escurrir, mezclar cuando el café este tibio.

Poner en un molde de plástico rectangular, llevar al frigorífico unas 4 horas hasta que solidifica.

Para servir, colocar el mousse de tiramisú, espolvorear con cacao y añadir unas tiras de gelatina de café con brandy

Galletas de canela y naranja








Esta receta se basa en la elaborada por Carlos Valencia, aprendida en un curso de postres.








Ingredientes:





200 gr. azúcar moreno demerara.


200 gr. harina


200 gr. mantequilla


200 gr. cruda almendra en polvo


5 gr. de canela en polvo


3 gr. ralladura naranja


2 gr. sal.


10 cc. agua azahar (modificación por mi parte)






Elaboración:





Pesar y preparar los ingredientes, cortar la mantequilla en dados, moler la almendra cruda (unos segundos en THMx vel. 9)



Mezclar el azúcar con la mantequilla atemperada


Añadir el resto de ingredientes, mezclar a mano o con amasadora a velocidad lenta



Sacar la pasta resultante, formar un rulo y liar con papel film.


Dejar reposar unas horas en el frigorífico hasta que este duro.


Preparar unos aros de metal circulares, de unos 5-6 cm.


Poner papel sulfurizado en una bandeja de horno, Rallar la pasta con un rallador doméstico y colocar en el aro para dar la forma.


Horno 160 ºC, turbo, 15 minutos.




Trasladar y dejar enfriar con cuidado en una rejilla (se pueden romper)

Tortas fritas

Ingredientes:

Harina de repostería
Agua
Sodas, marca vesubio o similar (media blanca y media azul)

Azúcar para rebozar

Elaboración:

Tamizar la harina en un bol, añadir las sodas y mezclar.
Obtener una pasta mas bien ligera , que se pueda verter, si no añadir un poco de agua.
Reposo 5 minutos.,
Disponer aceite de oliva en una sartén, poner a fuego medio, cuando esté caliente, con una cuchara añadir porciones de masa.
Retirar y eliminar restos de aceite en papel absorvente.

Rebozar en azúcar

Ideal para desayunos

22 de septiembre de 2011

Pastel cremoso de chocolate



Ingredientes:


175 gr. chocolate negro 70%

140 gr. mantequilla

4 huevos

180 gr. azúcar glass.

60 gr. naranja escarchada.

Ralladura de media naranja.

70 gr. nueces peladas.

75 gr. harina.


Elaboración:


Pesar y preparar los ingredientes.

Separar las claras de las yemas, montar las primeras y reservar.

En la amasadora o en un bol, montar las yemas, ir agregando el azúcar hasta que se forme una masa blanquecina.

Preparar el horno a 200 ºC - turbo.

Derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas, unos 90 segundos, mezclar.

Tamizar la harina.

Agregar al bol de las yemas/azucar, la mezcla de chocolate, las nueces picadas y la naranja en trozos pequeños, junto con la ralladura. Mezclar.

Añadir la harina, mezclar.

Por último, mezclar con las claras montadas, con una espatula en movimientos envolventes.

Hornear, 10 min. a 200º, bajar a 180º mantener otros 20 minutos, con este proceso quedará un interior cremoso (casi hecho).





7 de septiembre de 2011

Estrellas de canela


Ingredientes:

300 gr. harina.
2 huevos
150 gr. mantequilla.
10 gr. de canela en polvo
200 gr. azúcar.
Pincelado: 1 yema de huevo, 15 cc de ron.

Elaboración:

En una amasadora o a mano mezclar el azucar, la canela, la harina y los huevos.
Añadir la mantequilla troceada, amasar.
Formar un bloque, cubrir con papel film y dejar reposar en frigorífico unas 8 horas.
Poner en funcionamiento el horno a 180 ºC, opción turbo.
En una encimera o mesa, poner un poco de harina, extender la masa con un rodillo, con un accesorio-troquel en forma de estrella ir formando galletas, trasladar con cuidado a la bandeja de horno en la que habra papel sulfurizado.
Pincelar con la yema y el ron añejo.
Bajar el horno a 160 º, poner en la zona media unos 12-15 min.
Dejar enfriar en una rejilla.

Medallas de húsares


Ingredientes:

150 gr. mantequilla.
200 gr. harina
150 gr. azúcar.
2 yemas de huevo.
100 gr. avellanas molidas
Mermelada de fresa u otra.
Un poco de sal.
1 cuch. postre vainilla.
Azucar glass.

Elaboración:

Pesar los ingredientes y triturar las avellanas.
En una amasadora o a mano, poner la mantequilla, el azúcar, la vainilla y las yemas, mezclar, añadir las avellanas y la harina, obtener una masa homogenea.

Dejar reposar unas 6-8 horas en frigorifico, envueltas en papel film, se formará un bloque.

Partir el bloque en dos, hacer dos cilindros de 3 a 4 cm, cortar en rodajas de 1 cm, aplastar un poco en centro , para luego poner la mermelada

Encender el horno , opción turbo, a 180ºC, cuando esté listo meter las galletas sobre papel sulfurizado, y bajar a 160º, tener alrededor de 15 minutos , sin que se tuesten demasiado, aunque se saquen un poco blandas, luego resultan crujientes.

Dejar enfriar en una rejilla, espolvorear con azúcar glas, colocar un poco de mermelada en el centro con cuidado.