29 de abril de 2012

Salchicha


Como en otras zonas de España, en la huerta Murcia era típica la matanza del cerdo, tradición cada vez mas inusual. Aprovechando la sabiduría de mi vecino y su maquinaria, hemos elaborado unos 20 kg. de salchicha blanca. Hace años las especias se añadían a la masa proporcionalmente, hoy ya existen preparados en tiendas especializadas.

Ingredientes:

10 kgr. de paleta de cerdo deshuesada.
200 cc. anís seco
400 cc. agua.
550 gr. preparado para salchicha blanca.
Tripas naturales.

Elaboración:

Picar la carne en una picadora, picado fino.
En un barreño o recipiente similar, poner la carne picada, agregar el preparado de especias, el anís y el agua, amasar bien con las manos, agregar agua en caso necesario.
Poner la masa en la embutidora, con la boquilla fina para salchicha fina y mas gruesa en su caso para rollo,
calar las tripas e ir embutiendo la masa.
Orear la salchicha en un lugar fresco y ventilado.


Magdalenas con pepitas de chocolate



Ingredientes:

160 gr. mantequilla.
200 gr. harina repostería
340 gr. huevos (5 ud. grandes)
8 gr. Levadura royal
200 gr. azúcar
50 gr. pepitas chocolate
Ralladura de 1 limón
Azúcar para decorar.

Elaboración:

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente, cuando este blanda poner en la amasadora y mezclar con el azúcar, hasta que resulte una pasta. Tamizar la harina y la levadura.
Rallar el limón.
Añadir los huevos de uno en uno a la pasta anterior, luego la ralladura de limón y la harina.
Poner la masa en una manga pastelera, reposar 30-60 minutos.
Horno a 175º C, turbo,
Poner la masa en blondas con pepitas de chocolate, decorar con azúcar, hornear unos 20 minutos.

22 de abril de 2012

Piruletas de Parmesano


Esta receta tiene como fuente el especial de cocina de la revista hola del año 2004.

Ingredientes:

250 gr. queso parmesano o grana.
1 plancha hojaldre fresco.
1 huevo.

Elaboración:

Rallar el bloque de queso
Abrir la plancha de hojaldre, pintar con huevo batido. cortar tiras largas de unos 20 cm. de largo por uno de ancho.
Poner el horno a 200 ºC, en la bandeja disponer papel de horno poner las tiras doblandolas sobre sí mismo dejando fuera la parte pintada con huevo.
Separar unos 8 cm. cada tira, ir poniendo montoncitos de queso rallado, teniendo en cuenta que luego aplanaran.
Sacar del horno y presentar en copas o vasos.

Tornillos de merengue.



Ingredientes:

200 cc. clara de huevo
240 gr. de azúcar.
60 cc. agua mineral.
1 plancha de hojaldre


Elaboración:


En un bol poner las claras con 40 gramos de azúcar y un poco de sal, comenzar a montar. Si la batidora es autonóma , mientras comenzar a hacer el almibar.


En un cazo poner el azúcar restante (200 gr.), añadir el agua, poner a cocer hasta que alcance los 120 ºC (punto de hebra), es importante que midamos con un termómetro, sino tendremos que guiarnos por la densidad, punto de hebra en teoría estaría cuando se forme una hebra de una porción de caramelo que cojamos entre nuestros dedos (no recomiendo esta prueba, aunque se mojen los dedos antes).


Una vez las claras estén montadas, ir agregando poco a poco el almibar en caliente, hasta que se incorpore todo, seguir batiendo hasta que se enfríe, así estará firme.


Preparar unos moldes metálicos tipo cucurucho de unos 12 cm. de largo, cortar tiras de hojaldre de 1 cm. e ir liando en los moldes, preparar el horno a 160 ºC y meter los hojaldres unos 25 min. o hasta que estén hechos, a los cinco minutos desprender con cuidado.

Poner el merengue en una manga, llenar los tornillos, añadir un poco de azúcar una vez rellenos y quemar con una plancha o soplete.


Cerdo agridulce.



Ingredientes:

150 gr. carne de cerdo magra.
50 cc. aceite girasol.
60 cc. caldo de pollo
15 cc. azúcar.
20 cc. salsa soja.
20 cc. vinagre común.
100 gr. cebolla.
80 gr. tomate natural rallado.
80 gr. pimiento verde.
50 gr. piña natural.
1 cuch. postre maicena.
Un poco de harina de trigo.
1 plancha de hojaldre.

Elaboración:

Cortar la carne en trozos pequeños, harinar. En un wok poner el aceite, rehogar la carne hasta que esté dorada, reservar.
Preparar en una taza el caldo, la salsa de soja, el vinagre y el azúcar.
Partir en trozos muy pequeños las verduras y fruta.
En el mismo aceite y recipiente, rehogar la cebolla y el pimiento, añadir despúes una vez esté un poco pochado, el tomate, y la piña.
Agregar después de unas vueltas, la carne de cerdo y la maicena, tostar un poco, y añadir finalmente el contenido de la taza de caldo.
Hacer unas bases de hojaldre, que pintaremos con huevo batido, poner en ellas el cerdo agridulce

Observaciones:

Las cantidades son aproximadas, en el caso de las verduras equivaldrían a unidades pequeñas, las medidas podemos guiarnos por cucharadas soperas.

Merengues de avellana



Ingredientes:

100 gr. de avellanas tostadas.
200 cc. clara de huevo
240 gr. de azúcar.
60 cc. agua mineral.

Elaboración:

Tostar las avellanas a horno medio, con cuidado no se pasen.
En un bol poner las claras con 40 gramos de azúcar y un poco de sal, comenzar a montar. Si la batidora es autonóma , mientras comenzar a hacer el almibar.
En un cazo poner el azúcar restante (200 gr.), añadir el agua, poner a cocer hasta que alcance los 120 ºC (punto de hebra), es importante que midamos con un termómetro, sino tendremos que guiarnos por la densidad, punto de hebra en teoría estaría cuando se forme una hebra de una porción de caramelo que cojamos entre nuestros dedos (no recomiendo esta prueba, aunque se mojen los dedos antes).

Una vez las claras estén montadas, ir agregando poco a poco el almibar en caliente, hasta que se incorpore todo, seguir batiendo hasta que se enfríe, así estará firme.

Moler las avellanas, mezclar con el merengue , poner en una manga y rellenar las blondas, preparar el horno a 100 ºC, introducir los merengues hasta que se noten sólidos (puede llevar unos 45 min) dependiendo del horno.

7 de abril de 2012

Tortada murciana




La tortada es una tarta de merengue típica en las celebraciones de las casas de la huerta de Murcia, paulatinamente ha sido desplazada de las confiterías por otras de distintos ingredientes, todavía subsiste en algunas zonas.




Ingredientes.




Bizcocho de espuma de tartas (basado en los dulces de las monjas)




5 huevos.


20 gr. levadura royal.


50 gr. maicena.


75 gr. harina.


100 gr. azúcar


50 gr. de azúcar glass.




Crema pastelera: (ver receta en este blog)




Utilizar 500 cc. leche, resto proporcional.


50 gr. avellanas para acompañar a la crema.




Merengue:




600 cc. claras de huevo.


250 cc. agua mineral.


1100 gr. azúcar.


20 guindas de decoración.




Almibar ligero:




300 gr. azúcar.


100 cc. agua mineral.


Corteza de limón.




Elaboración:




Bizcocho:


Separar las claras de las yemas, montar las claras a punto de nieve, agregar el azúcar glass, mezclar y reservar.


Montar las yemas con el azúcar, una vez estén espumosas mezclar en un bol con las claras.


Tamizar la harina, maicena y levadura, agregar a la mezcla anterior.


Poner en un molde circular (30 cm.) horno 20 minutos a 150º.




Preparar la crema pastelera y reservar.




Preparar el almibar flojo, poner en un cazo, el agua , azúcar y la corteza de limón,llevar a 100º. Partir el bizcocho en dos mitades, poner en una bandeja, empapar la base con almibar.


Poner entre las dos planchas crema pastelera, con avellanas picadas, montar la otra parte y empapar también con un poco de almibar. Dejar que elimine el bizcocho el almibar.




Merengue:




Poner las claras en una amasadora con el accesorio de montar, primero a velocidad lenta, luego rápida. Preparar un almibar a punto de bola, es cuando alcanza una temperatura de alrededor de 120º (medir con termómetro).


En el cazo poner el agua y el azúcar hervir a fuego medio hasta que llegue a la temperatura de punto de bola, ir agregando en caliente a las claras una vez que estén montadas siguiendo con el accesorio de montaje, se irá formando un merengue firme.




Cubrir de merengue el bizcocho anterior, adornar con una manga pastelera y las guindas.






5 de abril de 2012

Arroz con verduras, bacalao y boquerones




En primavera no puede faltar un arroz típico de Murcia, cocinarlo en la huerta es un placer, hay que elaborarlo con verduras naturales, que junto con el bacalao y los boquerones alcanzan un sabor único.


Las cantidades y tipo de verdura pueden variar según gustos. La receta prevé cocinarla en paellero de gas. Algo laborioso pero exquisito.


Ingredientes (6 pax)




100 cc. aceite oliva.


200 gr. patata.


200 gr. coliflor.


100 gr, guisantes pelados.


100 gr. habas peladas,


250 gr. pimientos rojo y verde


200 gr. alcachofas.


100 gr. ajos tiernos.


100 gr. judías verdes.


100 gr. calabacin.


150 gr. tomate natural rallado.


250 gr. boquerones


100 gr. bacalao salado.


2 dientes de ajo.


1 tallo de perejil.


Azafran, pimienta y sal


2200 cc. agua


400 gr. arroz redondo, mejor de Calasparra (Murcia)


Limón




Elaboración:




Pelar y preparar las verduras. Pelar las alcachofas, eliminar la pelusa interior y frotar con limón para evitar que se oxiden. Cortar la patata y el calabacin en dados, la coliflor y las judías en trozos pequeños.


Lavar un poco el bacalao, dejar en remojo 1 hora, limpiar los boquerones y hacer anchoas (es aconsejable congelarlos 1 día para evitar el parásito anisakis),


En una sartén poner el aceite, comenzar a freir a fuego medio, primero las verduras verdes, ir retirando, las judias se pueden freir junto con las habas y guisantes. La coliflor, la patata y otras mejor solas. El pimiento cortado a trozos hay que freirlo a fuego lento.


Freir por último el tomate.


En un mortero picar los ajos y el perejil.


En un recipiente de paella de aprox. 50 cm de diámetro, verter los ingredientes ( a excepción de los pescados), junto con el tomate frito , el perejil y los ajos majados.


Cubrir de agua, cuando comience a hervir agregar las mollas de bacalao, salpimentar y echar el azafrán, dejar hervir unos 10 min. a fuego medio. (tener en cuenta que el bacalao es salado).


Poner a fuego fuerte y agregar el arroz, probar a los minutos y corregir de sal en su caso.


Contar 5 minutos a fuego fuerte y 10 min. fuego medio/bajo, es importante el control del fuego, también del agua, tener en cuenta que las verduras sueltan mas agua que en otro tipo de arroz.


A mitad de cocción agregar medio limón exprimido (sale mas suelto), poner las anchoas de boquerón encima.


Dejar reposar 5 minutos y servir.


4 de abril de 2012

Manitas de cerdo en salsa.



Ingredientes:


2 kg. de manitas de cerdo limpias.

1 cebolla grande.

3 hojas de laurel

1 cuch. sopera de harina

200 cc. vino blanco.(preferible pasado por barrica).

1 cuch. peq. pimentón.

2 guindillas pequeñas.

Aceite de oliva (50-80 cc.)


Elaboración:


Pedir que nos corten las manitas en medallones o longitudinalmente, según gustos.Repasar las manitas, lavarlas, chamuscar pelos en su caso, y frotar con limón.

En una olla , poner a cocer las manitas unos 10 minutos. Sacar y reservar el agua.

En una cazuela de barro o sartén, poner un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla, añadir el laurel, cuando esté hecha tostar un poco el pimentón, añadir la harina y también tostar.

Poner las manitas de cerdo (con o sin hueso), cubrir con agua de cocción colada y mezclar con la cebolla y otros ingredientes.

Añadir las guindillas y el vino blanco.

Dejar cocer las manitas hasta que estén tiernas, reduciendo el caldo hasta que quede una salsa trabada.


Tortilla de bacalao



Ingredientes:


200 gr. bacalao, desalado sin espinas.

5 huevos.

Medio puerro.

Perejil.

Aceite de oliva


Elaboración:


Lavar y picar el puerro, rehogar en una sartén con un poco de aceite.

Añadir el bacalao y rehogar un poco, mientras batir los huevos

Añadir el perejil, a continuación los huevos.

Cuajar al gusto y servir.