13 de enero de 2013

Arroz y verduras con cocochas de bacalao



Uno de los arroces mas laboriosos de realizar es este, podeis ver otras recetas en este mismo blog, en esta ocasión incremento el sabor con bacalao, también típico de añadir en mi tierra , Murcia, potenciando con algunas cocochas de bacalao, ñora y tomate desecado.

Ingredientes: (6 pax)

1 zanahoria.
100 gr. guisantes pelados 
100 gr. habas tiernas peladas.
10 judías anchas frescas.
1 patata mediana.
1 trozo colilflor.
3 alcachofas.
Ajos tiernos.
1 Pimiento rojo.
1 tomate maduro.
1 ñora (pimiento seco)
1 tomate desecado.
3 dientes de ajo.
Perejil fresco.
6 cocochas de bacalao saladas o frescas.
100 gr. bacalao salado.
400 gr. arroz
1600 cc. agua.
Sal , pimienta , azafrán
2 limones.
100 cc. aceite de oliva.

Elaboración:

Desalar el bacalao y las cocochas unas 10 horas con antelación.
Pelar las verduras (deben de ser frescas), limpiar las alcachofas, añadir limón. Lavar las verduras
Comenzar a freir el pimiento rojo, a fuego lento, apartar.
Ir friendo de forma separada, a fuego medio-fuerte, las alcachofas, coliflor, la ñora y pimiento desecado, la patata cortada en cubos pequeños, como si fueran dados. Apartar.
Freir juntos los guisantes, judías, zanahorias, ajos tiernos y habas. Apartar
Rallar el tomate y freir.
Poner los ingredientes fritos en un recipiente de paella, yo utilice una de unos 45 cm. de diamétro.
Cubrir de agua, añadir el azafrán o colorante, sal y pimienta.
En un mortero picar los tres dientes de ajo, el perejil, la ñora y el tomate desecado, añadir a la paella.
Colocar el bacalao, reservar las cocochas.
Dejar 5 minutos hirviendo a fuego fuerte, añadir el arroz, fuego al máximo unos 8 minutos, y otros 8 aprox. a fuego medio-bajo, a mitad añadir el zumo de medio limón para que el arroz salga mas suelto, y las cocochas, rectificar de sal, una vez apagado el fuego dejar reposar 5 minutos.

Notas técnicas:

El bacalao se puede también asar antes de añadir, potencia mas el sabor. Es necesario un paellero de butano de potencia y dimensiones adecuadas.





Alcachofas crujientes con gulas





Hace algún tiempo que no conseguía lograr realizar las alcachofas crujientes, he realizado varias aproximaciones, pero siempre el problema es que se tornaban blandas, una vez fuera de la sartén, por tanto perdían su crujiente paladar. Factores importantes a tener en cuenta son el fuego, debe de ser casí máximo y la cantidad de aceite de oliva, que sera generosa.

Ingredientes:

6 alcachofas grandes.
1 paquete de gulas.
Aceite de oliva.
Limón y sal.

Elaboración:

Limpiar las alcachofas, dejar los cogollos con parte de las hojas, limpiarlos enteros y eliminar la pelusa del interior, añadir limón para que no se oxiden.
Lavar con agua y dejar las alcachofas con un poco de zumo de limón.
Laminar longitudinalmente los corazones de alcachofa, es importante que tengan el mismo grosor aproximado.
En una sartén poner abundante aceite de oliva, cuando esta caliente y comience a humear añadir las alcachofas en varias tandas, dar el punto de fritura que guste, tienen que quedar doradas y los restos de hojas se retraeran. Reservar.
Saltear en una sartén las gulas, se puede añadir ajo laminado, ó gambas.
También es posible con lascas de jamón.
Añadir las gulas sobre las alcachofas al servirlas

1 de enero de 2013

Alubias con perdiz escabechada



Ingredientes.

300 gr. alubias secas.
1 perdiz escabechada.
2 dientes de ajo.
Sal y pimienta.


Elaboración:

Poner las alubias en remojo el día anterior para rehidratarlas.
En una olla poner las alubias, cubrir de agua, desespumar cuando empiecen a hervir, y poner a fuego medio
Con método tradicional cocer unas 2 horas, añadiendo agua fría de vez en cuando.
Preparar la perdiz en escabeche, (ver receta), añadir 1 perdiz en dos mitades, así como caldo del escabeche, picar 2 dientes de ajo, añadir. Salpimentar.
Cocer unos 40-60  minutos, a fuego medio, probar, dejar reposar y servir

Calamares rellenos de merluza y gambas en salsa dulce.







Ingredientes:

6 calamares medianos, cuerpo unos 18 cm.
1 huevo duro.
100 gr. gambas peladas.
2 rodajas de merluza fresca.
50 gr. de piñones.
1 diente de ajo.
Perejil
Un poco de harina de trigo para rebozar.
Brandy un chorro.
100 gr. de mistela (vino dulce)
1 puerro.
1 zanahoria.
1 poco de leche.
50 gr. pasas.
50 gr. nata
1 cuch. de maicena.
Aceite de oliva
Canela, nuez moscada, sal y pimenta.

Limpiar los calamares, quitar las patas y aletas y reservar el cuerpo.
Cocer un huevo.
Preparar el relleno del calamar, quitar los lomos de merluza libres de raspas, partir en trozos pequeños.
Trocear las patas del calamar y las gambas, mezclar con la merluza,
Añadir un ajo fileteado. piñones, el perejil y  huevo duro en trozos pequeños, salpimentar
Agregar la maicena y un poco de leche, mezclar y ligar el relleno.
Ir rellenando los calamares, coser las bocas.
Para la salsa, pelar el puerro y la zanahoria, lavar,  y cortar en trozos pequeños.
Enharinar los calamares, eliminar la sobrante.
En una olla rápida, poner aceite de oliva, dorar los calamares, reservar.
En la misma olla poner el puerro, zanahoria, pochar un poco.
Cuando este pochado, añadir la nata, el vino dulce, unas pasas, un chorro de brandy, y un vaso de agua. Añadir también nuez moscada, canela, pimienta y sal.
Cocer 5 minutos a fuego medio, triturar la salsa y servir.