30 de junio de 2013

Tortilla de patatas nuevas con huevos de corral.



Esta receta tiene dos toques especiales. En primer lugar, los ingredientes, patatas recién recolectadas y huevos de corral. En segundo lugar la forma de elaboración, con fuego de leña en sartén antigüa de hierro.
Esta combinación, aromas de leña, buenos ingredientes y recipiente adecuado resaltan una simple tortilla.

Ingredientes:

1 kg. de patatas nuevas, variedad punta.
9 huevos de corral pequeños (ó 500 gr.).
250 cc. aceite de oliva virgen.
Sal

Elaboración:

Pelar las patatas, lavar y cortar en láminas.
Disponer unos trébedes, encender el fuego, poner una sartén de hierro antigüa, echar el aceite y comenzar a freir, salar, deben de quedar las patatas bien hechas.

Batir los huevos, agregar un poco de sal. 
En otra sartén mas pequeña, poner el resto del aceite de freir, las patatas, y añadir los huevos.
Cuajar, dar varias vueltas con un plato, hasta que este hecha

Conejo frito con tomate al fuego de leña



Recuperando platos de la gastronomía de la huerta de Murcia, le toca hoy el turno a un clásico, el conejo frito con tomate y pimientos, hecho con fuego de leña, lo que le aporta un sabor característico. Muy importante la sartén de hierro.

Ingredientes:

1 Conejo casero (criado en casas de huerta) de 1.200 gr. (ya desollado),
2 kg. de tomates maduros rojos.
400 cc de aceite de oliva virgen.
10 pimientos de bola verdes.
Sal y azúcar.

Elaboración:

Partir el conejo con el cuchillo, eliminar la sangre.
Limpiar y lavar los pimientos, quitarles el tallo y hacer una cruz.
Disponer unos trébedes, encender el fuego, poner una sartén de hierro antigüa, echar el aceite y comenzar a freir los pimientos.
Mientras lavar los tomates, trocear con el cuchillo en trozos pequeños.
Retirar los pimientos, ir echando el conejo al que se le habrá agregado un poco de sal, ir friendo, llevar cuidado con las salpicaduras, debe quedar bien dorado.
Apartar el conejo, echar el tomate en el aceite de fritura, comenzar a pochar cuando se empiece a deshacer agregar los pimientos y el conejo, hacer a fuego lento.
Rectificar de sal, añadir 2 cuch. de azúcar para contrarrestar acidez.
El proceso total puede llevar 90 minutos, pero merece la pena.

18 de junio de 2013

Ensalada de lechuga, naranja y hierbabuena



Las ensaladas en verano ganan protagonismo, el contraste de hierbabuena con naranja, realza esta receta,  
empezamos

Ingredientes:

1 Lechuga tipo baby - o 2 cogollos.
1 naranja navelate o tardía
Frutos secos variados
1 tallo de hierbabuena fresca
Vinagre de módena, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración:

Pelar y cortar la lechuga, lavar varias veces, centrifugar para eliminar el agua . (hay recipientes con un cestillo que se gira a mano).
Lavar el tallo de hierbabuena, cortar las hojas, eliminar el tallo.
Pelar la naranja, preparar en gajos.
Coger un poco de mezcla de frutos secos (maiz tostado, cacahuetes, torraos-garbanzos secos, pistachos, etc..) picar un poco en un mortero/almirez ó en thermomix.
Montar la ensalada, primero la lechuga, despues la hierbabuena cortada, adornos de naranja y frutos secos picados, servir.
Mezclar y aliñar a gusto.

Ensaladilla rusa



Clásico entrante de celebraciones, sobretodo en la zona mediterránea, podemos encontrar mil versiones, esta es mi preferida. Me gusta que lleve poca patata, mucho atún y caballa, y también huevos, el pimiento asado le da un toque peculiar.

Ingredientes:

400 gr. de patatas.
2 latas 150 gr. caballa en aceite.
1 lata atún aprox. 250 gr.
6 huevos.
medio pimiento rojo asado.
300 gr. encurtidos-variantes (zanahoria, pepinillo, etc..) 
unas olivas sevillanas o de aperitivo.
600 cc Mayonesa (helmans)
3 hojas de laurel
sal

Elaboración:

Pelar las patatas, cortar en cubos, poner a cocer con agua hojas de laurel y un poco de sal. Hervir unos 10 minutos, pinchar con el tenedor, cuando estén blandas , sacar y escurrir.
En una sartén poner el pimiento a asar, dar vueltas de vez en cuanto.
Cocer los huevos,poner con agua, unos 10 minutos desde que empieza a hervir.
En un recipiente verter el aceite de la caballa y atún, también el agua de los encurtidos.
Cuando estén los ingredientes fríos, en un bol poner las patatas, chafar con un tenedor. A continuación pelar los huevos, cortar en trozos pequeños, reservar uno para la cobertura.
Añadir el atún y la caballa, desmenuzar y mezclar, agregar los encurtidos y las olivas partidas en trozos pequeños.
Quitar la piel del pimiento, partir en trozos pequeños y añadirlo a la mezcla. Homogeneizar y añadir la mayonesa, cubrir un poco por arriba y rallar huevo , decorar si se quiere con tiras de pimiento y/o pepinillos.

Observaciones:

La receta admite todas las variantes que se consideren: mas patatas, distinta marca de mayonesa, guisantes, verdura cocida en su caso (zanahoria), sólo atún (o este en escabeche), etc.. depende del chef. Mejor degustar al día siguiente para que liguen mejor los ingredientes.



16 de junio de 2013

Arroz con sepia y pez espada




Ingredientes 4 pax:

1 cabeza de rape.
1 sepia con piel.
1 filete pez espada, 250 gr.
1 tomate seco
1/2 tomate 
1 ñora.
12 gambas peladas.
4 dientes de ajo.
Azafrán, sal y pimienta
80 cc aceite de oliva
320 gr. de arroz bomba de Calasparra (Murcia).
1600 cc (entre caldo de cocción y agua).
1/2 limón


Elaboración:

Con los huesos de la cabeza de rape, hacer un fondo de pescado, colocar en una olla con un litro de agua, desespumar cuando empieza a hervir, colar , y reservar.
En una sartén  poner el aceite, freir los ajos, la ñora y el tomate seco, sacar y reserver. Añadir el pez espada cortado en tacos, fuego medio fuerte.
Mientras limpiar la sepia, partir en trozos y sofreir con el medio tomate fresco cortado en láminas.
Desvinzar la ñora, poner en un vaso de batidora, triturar con los tomates secos, ajos y un poco de caldo de cocción, añadir al resto de caldo y mezclar.
En una paellera poner el pez espada, sepia y gambas, añadir el caldo de cocción y agua , hasta completar aprox. 1600 cc.
Añadir azafrán tostado, sal y pimienta, probar.
Poner a fuego fuerte, cuando comienza a hervir fuerte , añadir el arroz.
5 minutos a fuego fuerte, 5 fuego medio, unos 7 fuego bajo, y 5 minutos de reposo, a mitad añadir el zumo de limón

2 de junio de 2013

Manitas de cerdo en salsa







Ingredientes:

4 manitas de cerdo.
2 cebollas
1 zanahoria.
Apio
2 pimientos choriceros secos
1 cuch. pimentón.
1 vaso vino manzanilla ó moriles.
3 clavos, granos de pimienta.
Limón.
Guindilla, sal  y pimienta
Un poco de aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiar las manitas, repasar, pedir al carnicero que las corte en 2 ó 4 trozos.
Mojar las manitas con limón.
En una olla rápida poner las manitas, 1 cebolla pelada, 1 zanahoria, hojas de apio, los clavos y los granos de pimienta. Cubrir de agua y cocer 25-30 min. fuego medio.
En un cazo hervir agua, lavar los pimientos e hidratarlos para extraer la carne, perforar un poco. Cuando se hinchen sacar y reservar.
Sacar las manitas, colar el caldo y reservar la verdura.
En una sartén , poner aceite de oliva, partir una cebolla en juliana, pochar. Añadir el pimentón y la guindilla, rehogar y añadir las manitas.
Cubrir con caldo de cocción y agregar el vino. 
Mientras triturar la verdura junto con la carne de los pimientos choriceros, pasar por un colador ó chino. Añadir a la sartén. Salpimentar.
Dejar que cueza a fuego medio durante 30 ó 40 minutos.
Espectaculares.......