7 de julio de 2013

Mousse de chocolate.



Ingredientes:
 
300 gr. de chocolate 52% cacao, buena calidad.
200 cc. nata 35 % materia grasa.
200 gr. azúcar glass.
200 cc. clara de huevo pasteurizada.
1 cuch. sopera brandy
75 gr. mantequilla.
30 gr. almendras para decorar.
 
Elaboración:
 
Preparar y pesar los ingredientes.
Montar las claras en un bol con accesorio de varillas o montadora, añadir un poco de sal.
Reservar las claras, limpiar el bol, y montar la nata con un poco de azúcar, un tercio aproximadamente.
En el microondas fundir el chocolate con la mantequilla, aprox. 2 minutos, homogeneizar y añadir el brandy.
Mezclar a mano la nata en un bol , con un poco de claras y azúcar, ir añadiendo a la mezcla el chocolate tibio, mezclar muy despacio con una espátula tipo lengua o rasera.
Ir añadiendo las claras a la mezcla anterior, proceder de igual forma, tiene que quedar esponjoso.
Tostar unas almendras y poner de decoración, llevar al frigorífico.
 
Observaciones: el orden de la mezcla es importante, se puede hacer con claras naturales, aunque existe riesgo de contraer salmonelosis, por lo que es conveniente pasterizada, se puede encontrar en supermercados.
 

Bacalao y cebolla confitadas, con su pil-pil.



Cada vez que cocinaba bacalao no conseguía ligar la gelatina del bacalao, en esta ocasión ha resultado, el secreto temperatura baja 80ºC, tanto para confitar como para hacer el pil-pil.

Ingredientes (6pax)

6 trozos de lomos de bacalao salado con piel, aprox. 450 gr, pequeños, no más de 1,5 cm. de grosor.
400-500 cc. de aceite de oliva virgen
2 cebollas
50 cc. vino Pedro Ximenez.
30 gr. mantequilla
Orégano. 
Elaboración:
Desalar el bacalao durante 48 horas con agua, en frigorífico, realizar varios cambios de agua.
Secar un poco los trozos, en un cazo poner aceite de oliva, unos 400-500 cc ,ó la cantidad suficiente para sumergir los trozos. Poner a fuego flojo, cuando llegue a 80ºC, sumergir el bacalao unos 10 minutos, a esta temperatura veremos unas burbujas blancas de gelatina que suelta el bacalao, quedando en el cazo o en la superficie del aceite. Sacar el bacalao y  reservar el aceite.
Para hacer la cebolla confitada, cortar en juliana poner en una sartén a pochar con un poco de aceite de oliva, mantequilla y sal, fuego medio, cuando este pochada agregar el vino y orégano, dejar unos 10 minutos mas, el proceso puede durar unos 40 minutos.
El pil-pil se realiza con la gelatina extraída del bacalao, extraer la mitad del aceite de confitar el bacalao y reservar. Poner el aceite en una sartén a fuego bajo hasta alcanzar los 80 ºC, dar vaivenes circulares para ligar, cuando la gelatina se vaya mezclando ir añadiendo mas aceite, quedará una textura como de mayonesa consistente.
Para montar el plato, poner una cama de cebolla confitada, encima los trozos de bacalao y el pil-pil.


Rabo de toro.


Tenía ganas de hacer la receta de rabo de toro en su jugo, es decir sin muchos ingredientes adicionales, como siempre en olla tradicional. Aproveche la compañía de algunos amigos para degustarlo. 
 
Ingredientes: (6 pax).
 
2 rabos de toro de 1,5 kg.
400 cc. vino moriles.
Unos granos de pimienta y clavo.
3 hojas laurel
Agua, unos 5 litros,
Harina
Aceite de oliva.
sal
 
Elaboración:
 
Salar y sellar los trozos de rabo de toro con harina, freirlos en  aceite de oliva a fuego medio, reservar.
Poner en una olla el rabo, añadir la pimienta , clavos y el vino moriles. Cubrir de agua
2,5 horas a fuego medio-bajo.
Ir revisando cada media hora, ajustando fuego, y añadiendo agua en caso necesario.
Estará en su punto cuando pinchemos la carne y vemos que quiere desprenderse del hueso.
 

Ensalada loca



Esta ensalada se inspira en la elaborada por la meseguera, en Murcia. Admite como veréis muchos ingredientes trasgresores para la ensalada, pero deliciosos.

Ingredientes:

1 lechuga baby.
Unos canónigos.
Rúcula.
Lechuga roja.
Tomates cherry , unos 12.
5 láminas de salmón.
1 manzana.
1 palmito.
1 lomo de bonito.
Un poco de sucedáneo caviar.
Un poco queso roquefort.
Una rodaja de sandía.
Una rodaja de piña.
1 kiwi 
2 zanahorias ralladas.
1 hoja apio
Otros al gusto.
Vinagre de Módena, aceite de oliva y sal

Elaboración:

Preparar y limpiar/lavar los ingredientes. Poner  los ingredientes verdes, a continuación ir decorando con trozos de sandía, piña, palmito, kiwi, manzana, tomates,zanahoria rallada..
Terminar con el salmón, bonito, caviar y roquefort
En una fuente poner la lechuga.
Aderezar con vinagre de Módena, aceite y sal.



Berenjenas a la crema



Ingredientes (6 pax)

3 berenjenas medianas.
Harina
250 gr Gambas peladas.
100 gr. Jamón serrano
Aceite de oliva.
Sal
Mezcla de quesos rallados

Bechamel.

800 cc. leche.
80 gr. harina.
1 puerro.
30 gr. mantequilla.
Un poco de aceite de oliva.
Nuez moscada, pimienta y sal.

Elaboración:

Pelar las berenjenas, hacer rodajas alargadas de aprox. 1 cm., poner con sal en una fuente, dejar sudar 1 hora, lavar un poco.
Poner harina de trigo en una bolsa de plástico, echar harina, añadir las berenjenas para harinarlas.
Eliminar el exceso de harina, y freir a fuego medio, una vez fritas sacar a papel absorvente, para eliminar el exceso de aceite, fuego medio.
Reservar las berenjenas, preparar las gambas y el jamón cortado en tacos.
Hacer la bechamel, poner en una sartén el aceite de oliva y la mantequilla, limpiar el puerro y partir en juliana, pochar, tostar la harina, ir agregando vasos de leche y mezclando con una rasera, añadir las especias, rallar la nuez moscada, agregar la pimienta y la sal, cuando espese reservar.
Montar las berenjenas, en una fuente de horno, poner un poco de bechamel, una capa de berenjenas con gambas y jamón, así sucesivamente , finalizar con un poco de bechamel.
Cubrir con mezcla de quesos rallados, y hornear unos 20 minutos a 170 º.

Ensalada con foie




Ingredientes:

1 foie de pato congelado.
Tomates cherry
Canónigos, rúcula, escarola
lechuga baby y roja.
1 manzana golden 
Frutos secos para ensalada
Arándanos tipo pasas.
Zumo de 1  naranja.
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen
sal.

Elaboración:

Poner el foie a descongelar.
Lavar los tomates y el resto de ingredientes de la ensalada, varias veces.
Poner en maceración los arándano con el zumo de naranja,
Montar la ensalada, poner las lechugas, manzana en cubos, canónigos.... los tomates partidos en dos, agregar los frutos secos (pueden ser variados pipas, anacardos, nueces.....)
Aderezar con aceite y vinagre de Módena, añadir el zumo de naranja.
Por último en una sartén poner a fuego medio alto el foie, esperar que esté caliente y poner unas rodajas de foie de 1,5 cm. , dar vuelta, y añadir en la ensalada.