27 de julio de 2014

Helado de crema de avellana



Un nuevo helado de avellana, inspirado en el libro "Los secretos de los helados" de Angel Corvitto. Destaca su cremosidad, pese a no llevar leche entera ni nata.

Ingredientes:

300 cc. Agua mineral
59 gr. Leche en polvo
60 gr. sacarosa o azúcar común
20 gr. de yema de huevo.
211 cc. azúcar invertido
6 gr. Neutro para cremas.
244 cc. leche entera
100 gr. Pasta de avellana

Elaboración:

Pesar y preparar todos los ingredientes, 
La elaboración lleva varios hitos importantes, cocción, maduración y congelación.
En un bol o jarra, mezclar el agua mineral con la leche entera y en polvo, batir con batidora.
Poner la mezcla en un cazo, a fuego bajo, cuando llega a 40 ºC, añadir la sacarosa mezclada con el Neutro.
Separar la yema y añadir seguidamente, después el azucar invertido, remover con una cuchara de madera.
Llevar a 85 ºC sin dejar de remover a fuego medio, retirar.
Poner en un bol la pasta de avellana y echar la mezcla encima, homogeneizar y llevar a enfriamiento
rápidamente con agua fría y hielo.
Dejar madurar la mezcla unas 10 horas en frigorífico.
Congelar , y servir.

Observaciones:

Como dije en otras recetas estos helados, deliciosos  por cierto, proceden de la formulación empleada por heladeros, hay ingredientes poco habituales, como la pasta de avellana, azucar invertido etc.. necesarios para la elaboración , se pueden adquirir por la web o en distribuidores de pastelería.

Tiras de pavo con kikos.



Ingredientes:

1/2 kg. de pechuga de pavo.
50 gr. de kikos (maiz frito)
100 gr. harina tempura.
50 cc. vino blanco.
1/2 cuch Orégano, tomillo, hierbabuena.
1 huevo
Sal
 1/2 cuch Curry 
Aceite de oliva para freir.

Elaboración:

Cortar la pechuga de pavo en tiras, poner en adobo con tomillo, orégano, hierbabuena, y pimienta, añadir el vino blanco, macerar 1/2 hora.
Prepara un bol con harina, otro con el huevo, y finalmente otro con mezcla de kikos molidos, harina de tempura, un poco de sal y curry.
Pasar las tiras por harina, añadir un poco de sal, luego por el huevo y después harinar con la mezcla de kikos, eliminar sobrante 
y llevar a una sartén  a fuego medio, freir con abundante aceite.
Escurrir y servir

Helado de chocolate negro



Una nueva versión de helado de chocolate, inspirado en el libro "Los secretos de los helados" de Angel Corvitto. Destaca su cremosidad, pese a no llevar leche entera ni nata.

Ingredientes:

448 cc. Agua mineral
80 gr. Leche en polvo
50 gr. sacarosa o azúcar común
25 gr. de yema de huevo.
223 cc. azúcar invertido
4 gr. Neutro para cremas.
170 gr. chocolate negro 70%  (tableta)

Elaboración:

Pesar y preparar todos los ingredientes, partir el chocolate en trozos.
La elaboración lleva varios hitos importantes, cocción, maduración y congelación.
En un bol o jarra, mezclar el agua mineral con la leche en polvo, batir con batidora.
Poner la mezcla en un cazo, a fuego bajo, cuando llega a 40 ºC, añadir la sacarosa mezclada
con el Neutro.
Separar la yema y añadir seguidamente, despues el azucar invertido, remover con una cuchara
de madera.
Llevar a 85 ºC sin dejar de remover a fuego medio, retirar.
Poner en un bol el chocolate y echar la mezcla encima, homogeneizar y llevar a enfriamiento
rápidamente con agua fría y hielo.
Dejar madurar la mezcla unas 10 horas en frigorífico.
Congelar , y servir.

20 de julio de 2014

Ensalada verde con jenjibre



Ingredientes:

1 lechuga baby
Unos tallos de canónigos y rúcula.
Hojas de lechuga roble roja.
1 tomate.
4 nueces peladas.
Un poco de jengibre fresco rallado.
50 cc Vinagre balsámico.
1 cuch. peq. Azucar.
Sal.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Partir las lechugas, lavar varias veces los tallos verdes de lechuga y otros.
Preparar el resto de ingredientes.
En un cazo reducir el vinagre de Módena con el azúcar y enfriar.
Escurrir los tallos y colocar en una ensaladera, añadir el tomate, rallar el jengibre y colocar las nueces.
Aliñar con la reducción de vinagre, aceite y sal.

Pisto con huevo



Ingredientes:

1,5 kg. tomates maduros.
8 pimientos verdes de bola.
1 berenjena.
4 huevos.
100 cc. aceite de oliva.
Sal y azúcar.
 
Elaboración:
 
En una sartén poner el aceite de oliva, quitar los rabos a los pimientos, hacer una cruz, freir los pimientos, apartar.
Cortar la berenjena en dados grandes, poner con sal, lavar, escurrir y freir. reservar
Lavar los tomates, partir en trozos pequeños, y freir a fuego lento, a mitad añadir los pimientos y la berenjena, seguir a fuego lento rectificar con sal y azúcar (para evitar acidez).
Escalfar los huevos, dejar que cuajen y mezclar.
 


Helado de crema de café


Crema helada rescatada del libro "Los secretos de los helados"

Ingredientes:

200 cc café expreso o de cafetera
322 cc. leche entera
195 cc. Nata 35 % MG
61 gr. leche en polvo desnatada
130 gr. dextrosa
58 gr. sacarosa o azúcar común
20 cc. azúcar invertido
6 gr. Neutro para cremas.

Elaboración:

Mezclar la leche entera, nata y café. Añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con una batidora.
Disponer en el fuego un recipiente para introducir el bol al baño maría.
Pesar y preparar el resto de ingredientes.
Poner el bol con la mezcla al baño maría, cuando alcance los 40ºC, añadir la sacarosa mezclada con el neutro, después el azúcar invertido.
Llevar a 85 ºC, separar del fuego y enfriar rápidamente.
Dejar madurar la mezcla en frigorífico unas 6-10 horas.
Colar la mezcla y congelar.

13 de julio de 2014

Sorbete de mango y maracuya.




Delicioso y refrescante sorbete de aires tropicales, el método es el utilizado por heladeros y corresponde a una formulación de 1 litro. Libro los secretos de los helados.

Ingredientes:

272 cc. agua mineral.
150 gr. dextrosa
73 gr. sacarosa ó azucar común
5 gr. Neutro para sorbetes.
250 gr. pulpa de mango
250 gr. pulpa de maracuya.

Termómetro.

Elaboración:

Preparar en un cazo el agua y la dextrosa, pesar el resto de ingredientes.
Poner al fuego el agua y la dextrosa, llevar a 40ºC.
Añadir a esta temperatura la sacarosa mezclada con el neutro.
Seguir en el fuego, moviendo con una cuchara de madera, llegar a los 85ºC
Apartar y enfriar rapidamente con hielo o llevando a congelador.
Dejar madurar la mezcla unas 6 horas en frigorífico, tapado con papel film.
Trascurrido ese tiempo, mezclar con la pulpa de mango y maracuya, hasta
que se homogenice. Colar y llevar al congelador.
Sacar 1 hora antes de servir para que tenga la textura de sorbete, se puede adornar con una hoja de menta fresca.

Observaciones:

Se precisa un termómetro, la pulpa de fruta se puede obtener de frutos maduros ó bien adquirirla en las secciones de congelados de algunos hipermercados, sección de productos internacionales, por ejemplo en Carrefour

Patatas asadas con chapinas en horno de leña



Esta receta es sencilla de elaboración, las cantidades pueden variar según gustos.

Ingredientes:

1,5 kg. de patatas variedad punta.
250 gr. de chapinas de cordero (mollejas).
1 tomate maduro grande.
1 Cebolla.
Piñones, aceite de oliva, sal , pimienta.
3 tallos de perejil, 2 dientes de ajo.

Elaboración:

Disponer una fuente de horno, poner un poco de aceite de oliva en el fondo.
Pelar las patatas y preparar el resto de ingredientes.
Cortar las patatas en dados, partir el tomate y la cebolla y repartirlo por toda la fuente. Partir las chapinas y mezclar con las patatas.
Salpimentar, añadir piñones, aceite de oliva y el ajo y perejil partido.
Horno 160ºC una hora aprox.

Crema de limón



Como en otras recetas recurro a la formulación que elaboran los heladeros, por tanto veréis ingredientes que se pueden adquirir en la web, simplemente poniendo el producto.

Ingredientes: /(1000 cc helado.

391 cc. leche entera.
74 cc. nata 35% MG
63 gr. leche en polvo.
150 gr. dextrosa.
62 gr. Sacarosa, azúcar común.
8 gr. Neutro para cremas.
2 gr. ralladura de limón.
250 cc. zumo de limón.
Termometro.

Elaboración:

Preparar los ingredientes, excepto el zumo de limón.
La elaboración se hace como en tres fases: elaboración de la mezcla, maduración y congelación.
Preparar un recipiente para trabajar al baño maría.
Mezclar la leche entera, leche en polvo, nata y dextrosa en un bol con una batidora.
Poner en una olla al baño maría, mezclar con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla alcance 40ºC añadir la sacarosa, mezclada con el Neutro y la ralladura de limón.
Cocer a fuego lento , sin dejar de mover, hasta que alcance los 85ºC, apartar y enfriar rapidamente en hielo o congelador. Sacar cuando esté frío.
Dejar madurar la mezcla un mínimo de 10 horas en frigorífico, tapado con papel film.
Preparar el zumo de limón recién exprimido, mezclar con el mix anterior , homogeneizar la mezcla.
Congelar hasta su uso.




Arroz con gamba roja de Aguilas.





La gamba roja mediterránea tiene un sabor muy intenso, tanto que bastaría como único ingrediente del arroz, las cabezas es donde se concentra el mismo,

Ingredientes: 5 pax

1/2 kg. pescado morralla o de caldo.
125 gr. gamba rojade Aguilas (Murcia) pequeña.
10 gambas rojas medianas de Aguilas.
5 litros de agua
300 gr. de tomate natural rallado.
5 ñoras (aprox. 16 gr)
1 cabeza de ajos.
125 gr. de aceite de oliva.
300 gr. de arroz de Calasparra - bomba.
Azafrán
Pimienta
Sal.
1/2 limón

Elaboración Fondo:

Preparar un fondo, para ello limpiar la morralla, pelar 1 cabeza de ajos dejando la piel de los dientes, limpiar las ñoras y partir por la mitad.
En una olla poner el aceite, echar los ajos, dar unas vueltas rápidas y apartar.
Echar las ñoras, 1 sola vuelta y separar.
Freir la gamba pequeña para que extraiga el jugo, a continuación agregara los ajos, ñoras y el tomate natural, dar unas vueltas.
Añadir el pescado dar varias vueltas hasta que se deshaga, cubrir con agua y dejar cocer unos 30-40 minutos. Sobrará caldo de fondo que puede ser utilizado para arroces o fideúa.
Triturar todo el liquido del fondo, pasar por un colador "chino"

Elaboración del arroz:

En una paellera poner 1300 cc. de caldo de fondo, poner a hervir salpimentar y añadir el azafrán.
Cuando comienza la ebullición añadir el arroz, de referencia los 5 primeros minutos a fuego máximo y los otros 10 medio. y otros 5 minutos de reposo
Agregar las gambas a mitad de la cocción las gambas, y el zumo de medio limón.
Apartar , dejar reposar y servir.


Pollo estilo Kentucky crujiente



Ingredientes:

Marinado del pollo:

Medio pollo deshuesado
100 gr. harina tempura
100 gr. harina repostería
250 cc agua con gas fria
2 cuch. postre pimentón dulce.
1 cuch. de pimentón picante, 1 de ajo en polvo, 1 de cebolla en polvo, 1 de curry.
1/2 cuch. estragón, 1/2 sal, 1/2 tomillo y 1/2 eneldo
Pizca de pimienta

Rebozado:

170 gr. harina tempura.
1 cuch. pimentón dulce
1 cuch. sal.
1/2 cuch. de tomillo, eneldo, currry
pimentón picante y ajo en polvo.
40 gr. de Cereales (Cork Flakes)
1 cuch. levadura en polvo
Aceite de oliva

Elaboración:

Cortar el pollo en tiras no muy gruesas, preparar el marinado y dejar macerar 1 hora en el frigorífico.
Preparar el rebozado en un bol.
Disponer una sartén con bastante aceite de oliva, a fuego medio.
Ir sacando tiras de pollo marinado y rebozar en la harina preparada, desechar sobrante
Freir y colocar despúes en una rejilla para eliminar el aceite de fritura.