26 de agosto de 2014

Higos templados con foie



Ingredientes:

8 higos toreros maduros
80 gr. foie fresco.
Azucar moreno
Sal maldón.

Elaboración:

Pelar los higos y cortar en rodajas, poner encima láminas de foie fresco, añadir un poco de ázucar moreno, poner 30 " en microondas con grill, ó 5 minutos después de apagar el horno convencional.
El foie se caramelizala y tendrá textura apropiada, al servir añadir un poco de sal maldón.

24 de agosto de 2014

Arroz con calamares y ajos tiernos



Ingredientes:
500 gr. de calamares frescos limpios.
150 gr. de ajos tiernos.
350 gr. de arroz bomba de Calasparra (Murcia)
100 gr. tomate maduro.
250 gr. almejas chirlas.
500 gr. pescado de roca-fondo.
2 ñoras.
4 dientes de ajo.
1500 cc. agua aproximadamente.
70-100 cc. aceite de oliva.
Azafrán, sal , pimienta.
1 limón.

Elaboración:

Preparar un fondo de pescado, limpiar las tripas, poner a cocer con agua.
En una sartén poner un poco de aceite de oliva, sofreir la ñoras rapidamente, y los dientes de ajo pelados.
Añadir al fondo. Cocer unos 20 minutos y reservar.
Poner las almejas en agua fría con sal. Limpiar los calamares y los ajos, cocer las almejas, rallar el tomate.
Con el aceite de la sartén freir los ajos, a continuación los calamares, y finalmente el tomate.
Con una batidora batir el fondo de pescado, colar en un chino, disponer unos 750 cc . de este fondo en una paellera , añadir las almejas sin cáscara, el liquido de cocción de las mismas, ajos tiernos , tomate, calamares, etc..completar hasta 1,5 litros de agua (caldo+ agua).
Poner en ebullición, añadir azafrán tostado, sal y pimienta. Echar el arroz.
Como referencia 5 minutos a fuego máximo y 10 a fuego medio-bajo, mas 5 minutos de reposo.
Para que salga mas suelto a mitad exprimir 1/2 limón y agregar. Dejar reposar y servir

22 de agosto de 2014

Helado de chocolate con leche y avellana.



Una nueva versión de helado de chocolate, inspirado en el libro "Los secretos de los helados" de Angel Corvitto. Destaca su cremosidad, y el toque de avellana.

Ingredientes:

478 cc. Agua mineral
50 gr. pasta de avellana
43 gr. Leche en polvo
50 gr. sacarosa o azúcar común
25 gr. de yema de huevo.
170 cc. azúcar invertido
4 gr. Neutro para cremas.
200 gr. chocolate con leche  (tableta)

Elaboración:

Pesar y preparar todos los ingredientes, partir el chocolate en trozos.
La elaboración lleva varios hitos importantes, cocción, maduración y congelación.
En un bol o jarra, mezclar el agua mineral con la leche en polvo, batir con batidora.
Poner la mezcla en un cazo, a fuego bajo, cuando llega a 40 ºC, añadir la sacarosa mezclada con el Neutro.
Separar la yema y añadir seguidamente, después el azúcar invertido, remover con una cuchara de madera.
Llevar a 85 ºC sin dejar de remover a fuego medio, retirar.
Poner en un bol el chocolate y la pasta de avellana y echar la mezcla encima, homogeneizar y llevar a enfriamiento
rápidamente con agua fría y hielo.
Dejar madurar la mezcla unas 10 horas en frigorífico.
Congelar , y servir.

Helado de leche con canela y limón



Como en otras recetas recurro a la formulación que elaboran los heladeros, por tanto veréis ingredientes que se pueden adquirir en la web, simplemente poniendo el producto.

Ingredientes:(1000 cc helado).

322 cc. leche entera.
195 cc. nata 35% MG
61 gr. leche en polvo.
138 gr. dextrosa.
58 gr. Sacarosa, azúcar común.
6 gr. Neutro para cremas.
2 gr. ralladura de limón.
20 cc. Azúcar invertido.
3 palos de canela en rama
Termómetro.

Elaboración:

Preparar los ingredientes, 
Preparar una infusión de canela en caliente, poner unos 150
cc. de leche entera a hervir, cuando hierve retirar del fuego,
añadir los palos de canela y dejar tapado en reposo unas 3 horas. Colar.
La elaboración se hace como en tres fases: elaboración de la mezcla, maduración y congelación.
Preparar un recipiente para trabajar al baño maría.
Mezclar la leche entera, la infusión de canela colada,leche en polvo, nata y dextrosa en un bol con una batidora.
Poner en una olla al baño maría, mezclar con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla alcance 40ºC añadir la sacarosa, mezclada con el Neutro y la ralladura de limón. También el 
azúcar invertido.
Cocer a fuego lento , sin dejar de mover, hasta que alcance los 85ºC, apartar y enfriar rápidamente en hielo o congelador. Sacar cuando esté frío.
Colar y dejar madurar la mezcla un mínimo de 10 horas en frigorífico, tapado con papel film.

Congelar hasta su uso.

Espaguetis con salsa pesto.



Ingredientes 4 pax:

250 gr. espaguetis nº 3
Hojas de laurel
Pastilla de caldo concentrado.
130 cc. Aceite de oliva.
40 gr. de queso parmesano
40 gr. piñones nacionales.
40 gr. de queso manchego u otro
Tallos de albahaca fresca.
1 diente de ajo.
Un poco de sal.

Elaboración:

Cocer los espaguetis con agua, laurel y la pastilla de caldo, retirar y poner debajo del grifo para lavarlos un poco.
Preparar la salsa, pesar los ingredientes.
En un mortero picar los piñones junto con el ajo.
Lavar y cortar la albahaca,
En un vaso de batidora poner el aceite, quesos,albahaca, piñones y un poco de sal, batir.
Servir los espaguetis con la salsa en un bol.

Espaguetis con salsa de anchoas.



Ingredientes 4 pax:

250 gr. espaguetis nº 3
Hojas de laurel
Pastilla de caldo concentrado.
70 cc. Aceite de oliva.
3-5 anchoas en salmuera limpias.
Un chorrito de salsa perrins.
Un poco de vinagre de módena
1/2 cuch. postre de pimentón
Un poco de sal.

Elaboración:

Cocer los espaguetis con agua, laurel y la pastilla de caldo, retirar y poner debajo del grifo
para lavarlos un poco.
Preparar la salsa, limpiar primero las anchoas.
En un vaso de batidora poner el aceite, anchoas, salsa perrins, pimentón, vinagre y un poco de sal. Batir.
Servir los espaguetis con la salsa en un bol, tiene un sabor bastante intenso por las anchoas.

Arroz y habichuelas



Guiso típico de la huerta de Murcia, con habichuelas (alubias blancas) y arroz.

Ingredientes 4 pax:

250 gr. de habichuelas blancas.
90 gr. de arroz de Calasparra.
2 ñoras (pimiento seco de bola)
100 gr. de granos de habas tiernas.
100 gr. de bajocas (judias verdes)
1 alcachofa.
100 gr. ajos tiernos.
1 tomate maduro de unos 100 gr.
1 patata grande.
1/2 cucharada de Pimentón de Murcia
Azafrán , sal
Un poco de aceite de oliva 50-60 cc


Elaboración:

Poner las habichuelas en remojo la noche anterior.
Cocer con agua al día siguiente hasta que estén tiernas, eliminar la espuma en el proceso.
Preparar el resto de ingredientes, cortar las verduras , la alcachofa en cuartos.
En una sartén poner el aceite, echar las ñoras dar unas vueltas rápidas evitando que se quemen.
Apartar las ñoras, freir las habas, ajos tiernos, alcachofas y judias, apartar, y añadir a la olla.
Partir la patata en trozos y añadir a la olla también.
Añadir al aceite los dientes de ajo, a continuación el tomate, freir, al final rehogar el pimentón, de forma rápida para que no se queme (daría amargor al guiso), echar a la olla.
Poner en olla tradicional las alubias y el resto de ingredientes a a excepción del arroz. Cubrir de agua, añadir el azafrán tostado y la sal, dejar a fuego medio unos 20 minutos, cuando la patata esté tierna y la olla en ebullición añadir el arroz,
dejar cocer durante 15 min., añadir agua en caso necesario. El guiso debe de quedar trabado en la salsa.
Reposo 5 minutos y servir.

Sugerencias:

Los ingredientes , sobre todo la verdura pueden variar dependiendo de la estacionalidad, también se puede añadir una hoja de cardo. La pulpa de la ñora cocida se puede reservar y al final mezclarla con un poco de caldo , aceite de oliva y sal, exquisita.
A veces se puede acompañar el plato, por lo menos así se hacía en mi casa, de cebolla tierna cortada en
trozos con vinagre común y un poco de sal, ó de encurtidos (pimientos en sal, pepinillos, etc..).
Es importante que el guiso se haga a fuego lento, y el tiempo necesario, los datos son orientativos, cuando mas tiempo se emplee, y el fuego sea mas lento mejor saldrá, importante también el agua añadir de vez en 
cuando, el arroz tiende a absorverla una vez se aparta

Berenjenas crujientes II


Probando técnicas para que la berenjena no absorva aceite , cuelgo otra receta, la cerveza y la harina impiden que el aceite empape la berenjena

Ingredientes:

3 berenjenas.
500 cc. cerveza.
Harina de trigo.
1 cuch. levadura en polvo.
Aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Pelar las berenjenas, cortar en rodajas finas con un cuchillo afilado, poner en una fuente y salar.
Pasar las berenjenas a un bol y sumergir en cerveza 10 minutos.
Sacar y secar un poco con papel de cocina.
En una bolsa de plástico poner la harina, la levadura y un poco de sal.
Echar las berenjenas y harinarlas, luego eliminar el exceso de harina, con un tamiz o colador grande.
Freir en abundante aceite de oliva, fuego medio fuerte.
Sacar y eliminar aceite en una rejilla metálica.
Servir

Pollo asado con miel y salsa de soja en horno de leña



Ingredientes:

Un pollo de unos dos kilos y medio.
400 cc. cerveza rubia.
50 cc de miel.
30 cc. salsa de soja.
Sal.
Agua en caso necesario

Elaboración:

Se limpia el pollo, se eliminan restos de plumas, se parte por la mitad.
Se coloca en una rustidera de horno, se sala por ambas caras y se añade la cerveza.
Poner en horno de leña, u otro a unos 140-150 ºC, durante 2 horas aprox.
A mitad dar la vuelta para que se haga por ambos lados, no debe de quedarse seco
en caso necesario añadir agua. De vez en cuando verter el liquido de cocción por encima
del pollo.
En los últimos 20 minutos, por la cara de mejor presencia, añadir la miel y la salsa de
soja, Servir

15 de agosto de 2014

Helado de mantecado



Se denomina mantecado a un helado cuya base es la leche y la yema de huevo, típico de zona mediterránea, ha sido desplazado lentamente por el helado de vainilla, aunque todavía se realiza en domicilios, como otras la receta procede del libro "los secretos de los helados"

Ingredientes:

547 cc. leche entera.
86 cc. Nata 35 % M.G.
49 gr. leche en polvo.
148 gr. Dextrosa.
100 gr. Yema de huevo
50 gr. sacarosa ó azucar común
20 cc. azucar invertido.

Elaboración:

Pesar los ingredientes, preparar en bol la leche entera, leche en polvo, nata y dextrosa, mezclar con batidora, pasar a una  cazerola.
Separar las claras de las yemas (huevos frescos) la cantidad de huevos será variable dependiendo del tamaño, aunque cada yema estará en torno a los 15-20 gr. Mezclar las yemas con un poco de azucar.
La preparación se hace al baño maría, poner una cacerola grande con agua, en la que se introduce la otra cacerola de tamaño mas pequeño.
Poner la cacerola a fuego medio, remover, medir la temperatura, cuando alcance 40ºC añadir las yemas, mezclar, añadir el resto de azucar y el azucar invertido.
Sin dejar de remover llevar a 85ºC, apartar y enfriar rapidamente con hielo-agua.
Pasar a un bol y dejar madurar unas 10 horas en el frigorífico.
Pasar al congelador.

Sorbete de sandía II



Otra versión de helado de sandía, estupendo y refrescante

Ingredientes:

717 cc. de sandía, colada y sin pepitas (necesitaremos 1,5 kg)
40 gr. dextrosa.
154 gr. sacarosa o azúcar común.
4 gr. Neutro para sorbetes
50 cc. zumo de limón

Elaboración:

Limpiar la sandía, sacar la pulpa y limpiar las pepitas, yo lo hice pasando la pulpa con pepitas
a la thermomix, moviendola a velocidad muy baja 1-1,5, colando despues el liquido.
Pesar y preparar el resto de ingredientes.
En un cazo poner unos 100 cc de zumo de sandía mezclado con la dextrosa.
Poner al fuego, remover con palo de madera, cuando llegue a 40 º C añadir el neutro mezclado con la sacarosa.
Seguir mezclando cuando llegue a 85 ºC retirar y enfriar rapidamente con hielo.
Cuando esté frío añadir el resto de sandía mezclado con el zumo de limón.
Llevar a frigorifico dejar madurar unas 6-12 horas.
Pasar al congelador o sorbetera. Para servirlo se puede sacar del congelador una hora antes dejar a temperatura ambiente, y homogeneizar con batidora hasta la textura de sorbete.

Arroz Negro



Ingredientes 4 pax

1 sepia entera con piel y bolsa de tinta.
12 gambas.
1/2 cebolla tierna pequeña.
1/2 pimiento italiano verde (aprox. 70 gr.)
1 tomate maduro, de unos 100 gr.
350 gr. de arroz bomba de Calasparra.
Fondo: raspas de pescado, peladura de
gambas, aceite de oliva, y brandy.
1,5 litros de agua mineral.
Hebras de azafrán.
Pimienta y sal


Elaboración:

Preparar un fondo de pescado, para ello hacerse de varias raspas centrales de pescados tales como dorada, lubina, etc.., también de peladuras de gambas con cabeza.
Disponer en una cacerola un poco de aceite, rehogar los restos de gambas, añadir el pescado, dar algunas vueltas, añadir el brandy ( un chorro generoso), y flambear con cuidado para eliminar el
alcohol, cubrir con 1,5 litros de agua y cocer unos 15 minutos
Mientras comenzar a preparar los ingredientes del arroz, limpiar la sepia con cuidado de no romper
la bolsa de tinta, extraer esta y reservar.
Limpiar y partir la cebolla, pimiento verde y tomate.
En una paellera poner un poco de aceite de oliva comenzar a freir la cebolla y el pimiento, añadir la sepia cortada en trozos, añadir el tomate rallado, rehogar.
Añadir el arroz, dar unas vueltas,
Colar el caldo y añadir a la paellera, salpimentar y añadir azafrán, y las colas de gamba pelada.
En un bol poner la tinta, disolver con un poco de caldo y colar, añadiendo a la paellera.
Hervir, 5 minutos fuego fuerte, y 10 fuego medio-bajo, reposo unos 5 minutos y servir

Fritura de saltones



Los saltones son unos pescados típicos del litoral mediterraneo, deliciosos en fritura.

Ingredientes:

250 gr. saltones frescos.
100 gr. harina de trigo.
100 gr. harina de garbanzos
Sal
Una cucharada de levadura en polvo.
Aceite de oliva para freir.

Elaboración:

Lavar los saltones, secar un poco.
Disponer las harinas y la levadura en una bolsa de plástico.
Echar los saltones, hacer un globo con la bolsa y mover el pescado para que se enharine.
Eliminar el exceso de harina.
Poner una sartén con aceite de oliva a fuego medio-fuerte, echar los saltones sueltos, evitar que se
peguen, escurrir y servir.