Me pongo el delantal

Bizcocho de zanahorias y piñones

2012-05-13T22:43:00.000+02:00

Inspirado en la receta de mi amiga Isa.

Ingredientes:

250 gr. huevos (4 ud)
400 gr. azúcar (2 vasos)
200 cc. aceite oliva suave o girasol (1 v.)
270 gr. harina (2 v)
220 gr. zanahorias (3-4 ud)
1 sobre levadura royal
1 cuch. postre de canela
50 gr. piñones
Azucar para la cobertura.
Ralladura de 1 limón

Elaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.En una amasadora o bol con el accesorio de montar, mezclar los huevos hasta que doblen el volumen, añadir poco a poco el azúcar hasta que resulte una masa cremosa.
Sin dejar de batir añadir el aceite. Añadir la ralladura de limón y la canela.
Tamizar la harina con la levadura.
Poner en la amasadora la pala K o de mezcla, si no realizar a mano, ir añadiendo poco a poco la harina y la levadura.
Rallar las zanahorias, agregar a la mezcla resultante al final junto con los piñones.
Preparar una rustidera, forrar con papel de horno, verter la mezcla, decorar con azucar.
Horno 160ºC turbo, parte media, 40 minutos (puede variar dependiendo del horno)

Salchicha

2012-04-29T19:43:00.000+02:00

Como en otras zonas de España, en la huerta Murcia era típica la matanza del cerdo, tradición cada vez mas inusual. Aprovechando la sabiduría de mi vecino y su maquinaria, hemos elaborado unos 20 kg. de salchicha blanca. Hace años las especias se añadían a la masa proporcionalmente, hoy ya existen preparados en tiendas especializadas.

Ingredientes:

10 kgr. de paleta de cerdo deshuesada.
200 cc. anís seco
400 cc. agua.
550 gr. preparado para salchicha blanca.
Tripas naturales.

Elaboración:

Picar la carne en una picadora, picado fino.
En un barreño o recipiente similar, poner la carne picada, agregar el preparado de especias, el anís y el agua, amasar bien con las manos, agregar agua en caso necesario.
Poner la masa en la embutidora, con la boquilla fina para salchicha fina y mas gruesa en su caso para rollo,
calar las tripas e ir embutiendo la masa.
Orear la salchicha en un lugar fresco y ventilado.

Magdalenas con pepitas de chocolate

2012-04-29T19:30:00.000+02:00

Ingredientes:

160 gr. mantequilla.
200 gr. harina repostería
340 gr. huevos (5 ud. grandes)
8 gr. Levadura royal
200 gr. azúcar
50 gr. pepitas chocolate
Ralladura de 1 limón
Azúcar para decorar.

Elaboración:

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente, cuando este blanda poner en la amasadora y mezclar con el azúcar, hasta que resulte una pasta. Tamizar la harina y la levadura.
Rallar el limón.
Añadir los huevos de uno en uno a la pasta anterior, luego la ralladura de limón y la harina.
Poner la masa en una manga pastelera, reposar 30-60 minutos.
Horno a 175º C, turbo,
Poner la masa en blondas con pepitas de chocolate, decorar con azúcar, hornear unos 20 minutos.

Piruletas de Parmesano

2012-04-22T10:58:00.003+02:00

Esta receta tiene como fuente el especial de cocina de la revista hola del año 2004.

Ingredientes:

250 gr. queso parmesano o grana.
1 plancha hojaldre fresco.
1 huevo.

Elaboración:

Rallar el bloque de queso
Abrir la plancha de hojaldre, pintar con huevo batido. cortar tiras largas de unos 20 cm. de largo por uno de ancho.
Poner el horno a 200 ºC, en la bandeja disponer papel de horno poner las tiras doblandolas sobre sí mismo dejando fuera la parte pintada con huevo.
Separar unos 8 cm. cada tira, ir poniendo montoncitos de queso rallado, teniendo en cuenta que luego aplanaran.
Sacar del horno y presentar en copas o vasos.

Tornillos de merengue.

2012-04-22T10:46:00.003+02:00

Ingredientes:

200 cc. clara de huevo
240 gr. de azúcar.
60 cc. agua mineral.
1 plancha de hojaldre

Elaboración:

En un bol poner las claras con 40 gramos de azúcar y un poco de sal, comenzar a montar. Si la batidora es autonóma , mientras comenzar a hacer el almibar.

En un cazo poner el azúcar restante (200 gr.), añadir el agua, poner a cocer hasta que alcance los 120 ºC (punto de hebra), es importante que midamos con un termómetro, sino tendremos que guiarnos por la densidad, punto de hebra en teoría estaría cuando se forme una hebra de una porción de caramelo que cojamos entre nuestros dedos (no recomiendo esta prueba, aunque se mojen los dedos antes).

Una vez las claras estén montadas, ir agregando poco a poco el almibar en caliente, hasta que se incorpore todo, seguir batiendo hasta que se enfríe, así estará firme.

Preparar unos moldes metálicos tipo cucurucho de unos 12 cm. de largo, cortar tiras de hojaldre de 1 cm. e ir liando en los moldes, preparar el horno a 160 ºC y meter los hojaldres unos 25 min. o hasta que estén hechos, a los cinco minutos desprender con cuidado.

Poner el merengue en una manga, llenar los tornillos, añadir un poco de azúcar una vez rellenos y quemar con una plancha o soplete.

Cerdo agridulce.

2012-04-22T10:39:00.000+02:00

Ingredientes:

150 gr. carne de cerdo magra.
50 cc. aceite girasol.
60 cc. caldo de pollo
15 cc. azúcar.
20 cc. salsa soja.
20 cc. vinagre común.
100 gr. cebolla.
80 gr. tomate natural rallado.
80 gr. pimiento verde.
50 gr. piña natural.
1 cuch. postre maicena.
Un poco de harina de trigo.
1 plancha de hojaldre.

Elaboración:

Cortar la carne en trozos pequeños, harinar. En un wok poner el aceite, rehogar la carne hasta que esté dorada, reservar.
Preparar en una taza el caldo, la salsa de soja, el vinagre y el azúcar.
Partir en trozos muy pequeños las verduras y fruta.
En el mismo aceite y recipiente, rehogar la cebolla y el pimiento, añadir despúes una vez esté un poco pochado, el tomate, y la piña.
Agregar después de unas vueltas, la carne de cerdo y la maicena, tostar un poco, y añadir finalmente el contenido de la taza de caldo.
Hacer unas bases de hojaldre, que pintaremos con huevo batido, poner en ellas el cerdo agridulce

Observaciones:

Las cantidades son aproximadas, en el caso de las verduras equivaldrían a unidades pequeñas, las medidas podemos guiarnos por cucharadas soperas.

Merengues de avellana

2012-04-22T10:24:00.002+02:00

Ingredientes:

100 gr. de avellanas tostadas.
200 cc. clara de huevo
240 gr. de azúcar.
60 cc. agua mineral.

Elaboración:

Tostar las avellanas a horno medio, con cuidado no se pasen.
En un bol poner las claras con 40 gramos de azúcar y un poco de sal, comenzar a montar. Si la batidora es autonóma , mientras comenzar a hacer el almibar.
En un cazo poner el azúcar restante (200 gr.), añadir el agua, poner a cocer hasta que alcance los 120 ºC (punto de hebra), es importante que midamos con un termómetro, sino tendremos que guiarnos por la densidad, punto de hebra en teoría estaría cuando se forme una hebra de una porción de caramelo que cojamos entre nuestros dedos (no recomiendo esta prueba, aunque se mojen los dedos antes).

Una vez las claras estén montadas, ir agregando poco a poco el almibar en caliente, hasta que se incorpore todo, seguir batiendo hasta que se enfríe, así estará firme.

Moler las avellanas, mezclar con el merengue , poner en una manga y rellenar las blondas, preparar el horno a 100 ºC, introducir los merengues hasta que se noten sólidos (puede llevar unos 45 min) dependiendo del horno.

Tortada murciana

2012-04-07T20:12:00.003+02:00

La tortada es una tarta de merengue típica en las celebraciones de las casas de la huerta de Murcia, paulatinamente ha sido desplazada de las confiterías por otras de distintos ingredientes, todavía subsiste en algunas zonas.

Ingredientes.

Bizcocho de espuma de tartas (basado en los dulces de las monjas)

5 huevos.

20 gr. levadura royal.

50 gr. maicena.

75 gr. harina.

100 gr. azúcar

50 gr. de azúcar glass.

Crema pastelera: (ver receta en este blog)

Utilizar 500 cc. leche, resto proporcional.

50 gr. avellanas para acompañar a la crema.

Merengue:

600 cc. claras de huevo.

250 cc. agua mineral.

1100 gr. azúcar.

20 guindas de decoración.

Almibar ligero:

300 gr. azúcar.

100 cc. agua mineral.

Corteza de limón.

Elaboración:

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas, montar las claras a punto de nieve, agregar el azúcar glass, mezclar y reservar.

Montar las yemas con el azúcar, una vez estén espumosas mezclar en un bol con las claras.

Tamizar la harina, maicena y levadura, agregar a la mezcla anterior.

Poner en un molde circular (30 cm.) horno 20 minutos a 150º.

Preparar la crema pastelera y reservar.

Preparar el almibar flojo, poner en un cazo, el agua , azúcar y la corteza de limón,llevar a 100º. Partir el bizcocho en dos mitades, poner en una bandeja, empapar la base con almibar.

Poner entre las dos planchas crema pastelera, con avellanas picadas, montar la otra parte y empapar también con un poco de almibar. Dejar que elimine el bizcocho el almibar.

Merengue:

Poner las claras en una amasadora con el accesorio de montar, primero a velocidad lenta, luego rápida. Preparar un almibar a punto de bola, es cuando alcanza una temperatura de alrededor de 120º (medir con termómetro).

En el cazo poner el agua y el azúcar hervir a fuego medio hasta que llegue a la temperatura de punto de bola, ir agregando en caliente a las claras una vez que estén montadas siguiendo con el accesorio de montaje, se irá formando un merengue firme.

Cubrir de merengue el bizcocho anterior, adornar con una manga pastelera y las guindas.

Arroz con verduras, bacalao y boquerones

2012-04-05T19:33:00.003+02:00

En primavera no puede faltar un arroz típico de Murcia, cocinarlo en la huerta es un placer, hay que elaborarlo con verduras naturales, que junto con el bacalao y los boquerones alcanzan un sabor único.

Las cantidades y tipo de verdura pueden variar según gustos. La receta prevé cocinarla en paellero de gas. Algo laborioso pero exquisito.

Ingredientes (6 pax)

100 cc. aceite oliva.

200 gr. patata.

200 gr. coliflor.

100 gr, guisantes pelados.

100 gr. habas peladas,

250 gr. pimientos rojo y verde

200 gr. alcachofas.

100 gr. ajos tiernos.

100 gr. judías verdes.

100 gr. calabacin.

150 gr. tomate natural rallado.

250 gr. boquerones

100 gr. bacalao salado.

2 dientes de ajo.

1 tallo de perejil.

Azafran, pimienta y sal

2200 cc. agua

400 gr. arroz redondo, mejor de Calasparra (Murcia)

Limón

Elaboración:

Pelar y preparar las verduras. Pelar las alcachofas, eliminar la pelusa interior y frotar con limón para evitar que se oxiden. Cortar la patata y el calabacin en dados, la coliflor y las judías en trozos pequeños.

Lavar un poco el bacalao, dejar en remojo 1 hora, limpiar los boquerones y hacer anchoas (es aconsejable congelarlos 1 día para evitar el parásito anisakis),

En una sartén poner el aceite, comenzar a freir a fuego medio, primero las verduras verdes, ir retirando, las judias se pueden freir junto con las habas y guisantes. La coliflor, la patata y otras mejor solas. El pimiento cortado a trozos hay que freirlo a fuego lento.

Freir por último el tomate.

En un mortero picar los ajos y el perejil.

En un recipiente de paella de aprox. 50 cm de diámetro, verter los ingredientes ( a excepción de los pescados), junto con el tomate frito , el perejil y los ajos majados.

Cubrir de agua, cuando comience a hervir agregar las mollas de bacalao, salpimentar y echar el azafrán, dejar hervir unos 10 min. a fuego medio. (tener en cuenta que el bacalao es salado).

Poner a fuego fuerte y agregar el arroz, probar a los minutos y corregir de sal en su caso.

Contar 5 minutos a fuego fuerte y 10 min. fuego medio/bajo, es importante el control del fuego, también del agua, tener en cuenta que las verduras sueltan mas agua que en otro tipo de arroz.

A mitad de cocción agregar medio limón exprimido (sale mas suelto), poner las anchoas de boquerón encima.

Dejar reposar 5 minutos y servir.

Manitas de cerdo en salsa.

2012-04-04T22:59:00.002+02:00

Ingredientes:

2 kg. de manitas de cerdo limpias.

1 cebolla grande.

3 hojas de laurel

1 cuch. sopera de harina

200 cc. vino blanco.(preferible pasado por barrica).

1 cuch. peq. pimentón.

2 guindillas pequeñas.

Aceite de oliva (50-80 cc.)

Elaboración:

Pedir que nos corten las manitas en medallones o longitudinalmente, según gustos.Repasar las manitas, lavarlas, chamuscar pelos en su caso, y frotar con limón.

En una olla , poner a cocer las manitas unos 10 minutos. Sacar y reservar el agua.

En una cazuela de barro o sartén, poner un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla, añadir el laurel, cuando esté hecha tostar un poco el pimentón, añadir la harina y también tostar.

Poner las manitas de cerdo (con o sin hueso), cubrir con agua de cocción colada y mezclar con la cebolla y otros ingredientes.

Añadir las guindillas y el vino blanco.

Dejar cocer las manitas hasta que estén tiernas, reduciendo el caldo hasta que quede una salsa trabada.

Tortilla de bacalao

2012-04-04T22:53:00.004+02:00

Ingredientes:

200 gr. bacalao, desalado sin espinas.

5 huevos.

Medio puerro.

Perejil.

Aceite de oliva

Elaboración:

Lavar y picar el puerro, rehogar en una sartén con un poco de aceite.

Añadir el bacalao y rehogar un poco, mientras batir los huevos

Añadir el perejil, a continuación los huevos.

Cuajar al gusto y servir.

Chapinas de cordero con ajos tiernos

2012-03-18T08:22:00.003+01:00

Las chapinas de cordero, también llamadas mollejas en algunas zonas, son unas glándulas que tienen los corderos junto a la tráquea. De textura suave se pueden cocinar de diversas formas (guiso, rebozadas, etc..)

Ingredientes:

250 gr. de chapinas.

250 gr. ajos tiernos.

Un poco de aceite de oliva.

Sal.

Elaboración:

Limpiar las chapinas de las telillas que tienen, agregar un poco de limón.

Pelar, trocear y lavar los ajos tiernos.

En una sartén echar un poco de aceite, freir los ajos.

En otra sartén, con una raya de aceite saltear las chapinas, hasta que queden un poco doradas.

Sazonar ambos y servir, sin el aceite de fritura.

Tartaletas de fresas rellenas de nata

2012-03-04T21:08:00.003+01:00

En la línea de los minipostres para no incrementar mucho las calorías, la presentación intenta reproducir una fresa, pero rellena de nata.

Ingredientes:

Ingredientes: Para unas 30 tartaletas mini)

Pasta brisa
100 gr. azúcar glass
200 mantequilla
250g harina
75g almendra en polvo
25g huevo

800 gr. fresas frescas, maduras pero sin golpes o daños.

250 cc Nata 35 % Materia Grasa
40 gr. azúcar
100 cc. gelatina en frío (se puede sustituir)

Elaboración:
Preparar los ingredientes de la pasta brisa, en un bol mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glass, ir añadiendo la harina el huevo y la almendra en polvo, amasar un poco. Dejar reposar 2 horas en frigorífico (puede estar mas), salen bastantes unidades.
Poner en moldes de silicona, extendidas, poner algo encima para que no leven (legumbres), hornear unos 10-15 minutos a 175 ºC (depende del horno). Enfriar un poco.

Montar la nata, con accesorio de varillas, agregar a medio el azúcar, reservar en una manga pastelera con boquilla rizada, escudillar la nata en las tartaletas formando una línea vertical.
Lavar las fresas, secar y quitar las hojas. Cortar láminas del exterior de las fresas en forma triangular, ir cubriendo la nata con las fresas con cuidado.

Dar un toque de brillo, es ideal la gelatina en frío, tiene el inconveniente de que sólo se puede adquirir en distribuidores de pastelería, si no se encuentra utilizar un almibar para dar un poco de brillo, bastaran 4 cuch. soperas azúcar y 2 de agua.

Pincelar con la gelatina (ó almibar) con cuidado el montaje de las fresas.

Con la pasta brisa se pueden realizar más minipostres, con frutas, tarta de manzana, con crema pastelera caramelizada, etc...

Tartaletas de manzana

2012-03-04T20:51:00.004+01:00

El objetivo es reproducir la tarta de manzana con mini tartaletas, ideal para bandejas variadas de repostería, acompañandolas de otros (rocas, petit choux, etc..)

Ingredientes: Para unas 30 tartaletas mini)

Pasta brisa
100 gr. azúcar glass

200 mantequilla

250g harina

75g almendra en polvo

25g huevo

100 gr. Crema pastelera (ver receta en el blog)

75 gr. mermelada albaricoque

1 hoja gelatina 2 gr.

50 gr. manzana.

Elaboración:

Preparar los ingredientes de la pasta brisa, en un bol mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glass, ir añadiendo la harina el huevo y la almendra en polvo, amasar un poco. Dejar reposar 2 horas en frigorífico (puede estar mas), salen bastantes unidades.

Poner en moldes de silicona, extendidas, poner algo encima para que no leven (legumbres), hornear unos 10-15 minutos a 175 ºC (depende del horno).

Preparar la crema pastelera y reservar, cortar la manzana en laminas pequeñas y desecar un poco en el horno.

Poner en remojo la hoja de gelatina, calentar un poco la mermelada y mezclar.

Montar las tartaletas, poner la crema pastelera, encima las láminas de manzana y finalmente la mermelada gelatinada.

Pepitos de crema pastelera

2012-03-04T20:39:00.001+01:00

El pepito se le denomina en Murcia a una masa frita esponjosa, rellena de crema , rebozada en azúcar.

Ingredientes:

Masa de Pepitos

220 gr. harina repostería
80 gr. harina fuerza.
25 gr. levadura fresca.
Piel de media naranja.
40 gr. mantequilla.
12 vainas cardamomo (herboristerías)
3 gr. sal.
80 cc. leche.
30 cc. azúcar invertido ó miel
1 huevo.

250 cc Crema Pastelera (ver receta en el blog)

Elaboración:

Preparar y pesar los ingredientes.

Moler la harinas en la Thermomix, junto con la piel de naranja y el cardamomo, unos 30 s a V9.

Sacar del vaso y reservar.
En el vaso poner la leche, la mantequilla y el azúcar invertido, 3 min. a 37 ºC Velocidad 1.
Añadir la levadura, 30 seg. V6
Añadir el huevo, 30 seg V6
Añadir la mezcla de Harinas anterior, mezclar 15 seg. V6, luego 2 minutos velocidad espiga.
Formar una bola, dejar reposar hasta que doble volumen..

Pesar porciones de unos 16-18 gr., hacer bolas, poner en horno apagado a 50ºC hasta que doblen el volumen.

Una vez estén esponjosos, preparar una sartén con abundante aceite de girasol y freir a fuego medio, hasta que estén dorados.

Apartar en papel absorvente.

Cortar , rellenar de crema pastelera y rebozar en azúcar

Pimientos de piquillo rellenos de Bacalao y gambas

2012-02-28T09:38:00.002+01:00

Ingredientes:

200 gr. bacalao salado.
150 gr. gamba roja pelada.
180 gr. cebolla.
2 cuch. soperas harina
150 cc. nata.
100 cc. leche
15 pimientos piquillo asados con leña.
Aceite de oliva
30 gr. Mantequilla
Nuez moscada.
Pimienta
Sal
1/2 pastilla caldo pescado

Elaboración:

Poner el balalao en remojo unas 36 h. antes de hacer el plato.
En una sartén poner un poco de aceite, freir trozos de bacalao, desmigar y quitar espinas y piel.
En la misma sartén poner unos 70 gr. de cebolla tierna, añadir unos 15 gr. de mantequilla, rehogar, tostar una cucharada de harina una vez la cebolla este hecha.
Añadir la leche, formar una pequeña bechamel, añadir las gambas cortadas en trozos y el bacalao.
Salpimentar con nuez moscada, pimienta y sal, cocer un poco y reservar.
Con esta mezcla rellenar los pimientos.(salen unos 12-13 ud.- depende tamaño)

Poner en una rustidera de horno, preparar la salsa.
En una sartén poner un poco de aceite, 110 gr. de cebolla y 15 gr. de mantequilla. Rehogar como anteriormente, añadir una cucharada sopera de harina tostar, formar una bechamel mas clara añadiendo la nata, especias y 1/2 pastilla de caldo de pescado, añadir también 2 pimientos de piquillo troceados.
Pasar por la batidora y un colador o "chino" en la rustidera de los pimientos, hornear unos minutos

Palitos de romero y queso de cabra

2012-02-28T09:20:00.002+01:00

Esta receta incorpora sabores mediterráneos, el romero, el queso de cabra y el aceite de oliva virgen, deliciosos como entrantes, inspirados en Dan Lepard, pero con modificaciones. Se realiza en dos fases: fermento y masa.

Ingredientes:

Fermento:

75 gr. harina de trigo - floja (repostería)

125 cc. leche entera

3 gr. lev. quimica panadería.

Masa:

140 gr. harina de trigo - floja (repostería)

50 cc. aceite de oliva virgen

25 gr. queso de cabra de Murcia, tipo rulo.

3 gr. de sal.

Fermento

1 ramita de romero fresco.

Elaboración:

Preparar el fermento mezclar todos los ingredientes, dejarlos en reposo 1 hora.

Lavar el romero , preparar los otros ingredientes.

Para la masa, en un bol mezclar la harina, el romero fresco (hojas) picado y la sal, aromatizar un poco mezclando los ingredientes.

Incorporar el fermento, el aceite y el queso desmenuzado.

Amasar, dejar reposar 10 minutos, amasar varias veces en periodos cortos (15 seg.) dejando reposar 1 hora.

Estirar la masa con un rodillo,formar un rectangulo de 20 x 30 cm. , cortar tiras alargadas.

Formar los palitos, rodando las tiras con las manos , dando forma redondeada y alargada.

Colocar en una bandeja de horno, con papel sulfurizado y separadas.

Preparar el horno a 40 ºC, introducir los palitos hasta que doblen el volumen, sacar.

Poner el horno a 175 ºC, glasear con agua con sal ó aceite los palitos, introducir al horno unos 15 minutos, enfriar y servir.

Hogaza de patata.

2012-02-21T21:22:00.002+01:00

En la línea panadera con la masa madre de Dan Lepard, y su libro "hecho a mano",

Ingredientes:

160 cc. masa madre (ver receta)

200 ml. agua.

16 gr. miel

50 gr. de patata sin pelar rallada

330 gr. harina de fuerza

4 gr. levadura química panadería

10 gr. sal

5 gr. mejorante panario (opcional)

Elaboración:

En la amasadora o en un bol mezclar la masa madre, el agua , la patata rallada y la miel.

Añadir la harina, la levadura , el mejorante y la sal mezclados.

Amasar 15 minutos, dejar en reposo 30 minutos.

Volver a amasar unos 15 seg.

Así dos veces mas.

Formar bolas y dejar fermentar en el bol mientras tanto.

Formar la barra de pan, esperar que leve el doble, pincelar con aceite o agua con sal, practicar un corte.

Preparar el horno a unos 175 ºC, hornear en la parte media, unos 40 minutos.

mousse de chocolate con avellanas

2012-02-12T21:36:00.002+01:00

Estos pastelitos siguen la receta de Paco Torreblanca, y su famosa crema de gianduja, se sitúan en el grupo de postres congelados, es decir aquellos que se pueden preparar con antelación y se decoran en las horas previas al consumo. La receta la detallo en varios apartados, la crema praliné, la gianduja, el mousse y finalmente el glaseado con chocolate.

Ingredientes

Crema Praline:

125 gr. avellanas peladas
125 azúcar glass
25 gr. leche en polvo

Crema Gianduja:

150 gr. chocolate con leche
100 gr. de crema praliné de avellanas

Mousse de chocolate y avellanas

115 gr. nata liquida 35% MG
150 gr. de crema de gianduja
2 hojas de gelatina (3 gr.)
240 gr. nata 35 % MG semimontada.

Glaseado de chocolate:

100 cc. agua mineral
100 cc. Nata 35%
30 gr. Cacao puro en polvo (valor)
150 gr. azúcar.
1 hoja gelatina
170 gr. gelatina neutra en frío (no confundir con la anterior)
20 gr. leche en polvo

Elaboración:

Preparar primero el praliné, tostar las avellanas un poco en el horno. moler las avellanas en la thermomix, agregar el azúcar y la leche en polvo hasta formar una pasta.

Para la crema de gianduja, fundir el chocolate en el microondas unos 90 seg., mezclar con el praliné de avellanas (100 gr).

Comenzar el mousse hirviendo la nata liquida en un cazo, remojar las hojas de gelatina, escurrir y añadir una vez se quite del fuego la nata.
Verter la nata sobre la crema de gianduja (necesitamos 150 gr), homogeneizar bien.
Por último, montar la nata, cuando la mezcla anterior esté a unos 30 ºC, añadir y homogeneizar despacio la nata.

Colocar la mezcla en unos moldes de silicona de forma esférica de 7 cm. de diámetro, congelar. Tener cuidado con los olores de los congeladores.

Unas 8 horas antes del consumo, preparar el glaseado de chocolate.
Echar en remojo la gelatina, pesar los ingredientes. Poner en un cazo la nata, leche en polvo y el agua, mezclar bien y poner al fuego. Pesar el cacao y mezclar con el azúcar. Añadir estos cuando esté caliente la mezcla, a unos 50 ºC, seguir removiendo la mezcla hasta llegar a unos 100 º a fuego medio, con cuidado que no se salga.
Apartar, cuando baje un poco la temperatura añadir la hoja de gelatina, mezclar bien. Pesar la gelatina en frio, añadir y homogeneizar bien, reservar en el frigorífico.

Sacar los pastelitos del congelador disponerlos en una rejilla con soportes y añadir el glaseado, a ser posible con una jarra pequeña ó cucharón. Eliminar el sobrante, depositar con cuidado en una blonda o plato. Guardar en el frigorífico hasta su consumo.

Observaciones: La gelatina en frío se compra en tiendas especializadas o proveedores de confitería, con estos toques damos un toque profesional, con acabados similares a los de la confitería.

Donuts de chocolate (mini)

2012-02-12T16:00:00.002+01:00

Hace algún tiempo que quería repetir la receta de los donuts, con una versión distinta, ha optado por inspirarme en la elaborada por http://cocinandocongoizalde.com/, realizando algunos matices, en versión mini.

Ingredientes:

220 gr. harina repostería

80 gr. harina fuerza.

25 gr. levadura fresca.

Piel de media naranja.

40 gr. mantequilla.

12 vainas cardamomo (herboristerías)

3 gr. sal.

80 cc. leche.

30 cc. azúcar invertido ó miel

1 huevo.

Aceite de girasol para freirlos.

Glasa de azúcar:

24 gr. mantequilla

36 cc. agua

72 gr. azúcar glass

Cobertura de chocolate:

100 gr. chocolate puro.

10 gr. mantequilla.

10 gr. nata.

Elaboración en Thm.

Pelar las vainas de cardamomo, extraer las semillas y reservar.

En el vaso poner las 2 harinas, el cardamomo y la piel de media naranja, moler a velocidad máxima 9 unos 30-40 seg.

Sacar del vaso y reservar.

En el vaso poner la leche, la mantequilla y el azúcar invertido, 3 min. a 37 ºC Velocidad 1.

Añadir la levadura, 30 seg. V6

Añadir el huevo, 30 seg V6

Añadir la mezcla de Harinas anterior, mezclar 15 seg. V6, luego 2 minutos velocidad espiga.

Formar una bola, dejar reposar hasta que doble volumen.

Amasar y extender, de forma que quede un grosor de aprox. 1 cm., con un cortapastas hacer circulos (5 cm.) y con otro mas pequeño hacer el agujero, utilice una boquilla de manga metálica.

Poner en trozos de papel de horno, de aprox. 10 cm x 10 cm., poner el horno a 50ºC y apagar, introducir los donuts para que leven.

Freir los donuts.

Una vez doblen el volumen, sacar del horno, disponer en una sartén aceite de girasol , a temperatura media 140-150 ºC.

Sacar los papeles individuales con los donuts fermentados, depositar en la sartén (razón por la que es mejor ponerlos así), dar vueltas hasta que estén dorados, Dejar en papel absorvente, poner la glasa de azúcar o chocolate en caliente, según se explica.

Glasa de azúcar

Preparar el azúcar en la Thm, pesar y derretir la mantequilla en el microondas, añadir el azúcar y homogeneizar, luego el agua.

Baño de chocolate:

Derretir el chocolate, unos 90 seg. en microondas, añadir la mantequilla y la nata, debe de quedar untuoso, de forma que permita introducir los donuts. Ir pasando los donuts anteriores poniendolos boca abajo, girandolos después una vez se han recubierto de chocolate. Si la mezcla queda un poco pastosa añadir mantequilla. Es importante no pasarse en el microondas, recomendable ciclos de 30 seg.

Pizza con masa madre

2012-02-12T15:48:00.002+01:00

La adición de la masa madre mejora la calidad de la masa de pizza, el agua con gas le aporta que resulte mas crujiente. Con esta receta salen 2 unidades grandes, superiores a 30 cm. de diámetro.

Ingredientes:

265 gr. Harina Fuerza
60 gr. masa madre (ver receta en este blog)
20 cc. aceite oliva virgen.
3 gr. levadura quimica panadería
4 gr. sal.
130 cc. agua con gas.
150 gr. Tomate frito.
100 gr. Jamon York
3 ud Champiñones.
1 Cebolla tierna
Queso de fundir rallado (mozarella, mezcla, etc..)
Orégano.

Elaboración:

En una amasadora, o a mano mezclar todos los ingredientes, durante 8-10 min.
Formar una bola compacta, dejar en reposo en una zona cálida hasta que aumente el doble de volumen.
Dividir la masa en 2, amasar y extender después con rodillo, debe de quedar muy fina.
Extender el tomate frito y el resto de ingredientes (pueden variar según gustos), añadir el orégano y el queso rallado.
Preparar el horno a 175ºC, introducir la pizza unos 15-20 min. aprox.
Servir

Arroz con pollo, hecho con leña.

2012-02-12T11:39:00.002+01:00

A mi modesto entender, los mejores arroces se elaboran con leña, aparte del sabor que tienen el punto uno de los factores importantes es el punto de cocción que aporta la leña, superior sin duda a otros habituales.

Es dificil emprender esta aventura, tengo la suerte de vivir en la huerta de Murcia, pero merece la pena organizar alguno en zonas habilitadas del campo o monte, o bien simplemente con unos trébedes en una zona de tierra que se pueda encender fuego. La leña debe de ser fina y de poda de arbolado, por tanto (al igual que para realizar brasas) no son recomendables los recortes de madera de carpintería.

Ingredientes (6 pax):

7oo gr. pollo troceado.

1 pimiento rojo.

3 alcachofas.

2 limones

80-100 cc. aceite de oliva.

1 tomate maduro mediano.

2 dientes de ajo.

1 rama perejil

Sal y Pimienta.

Azafrán.

Elaboración:

Trocear el pimiento rojo, pelar las alcachofas dejando un cogollo, partir, quitar el interior (pelusas) e inmediatamente mojar con limón, lavar y volver a poner un poco de limón.

Cortar el pollo (quitar las pieles) y disponer el resto de ingredientes.

En una sartén pequeña poner el aceite, freir a fuego lento los pimientos.

Sacar y freir las alcachofas.

Retirar y freir el pollo, debe quedar dorado.

Mientras rallar el tomate, freirlo, todo con el mismo aceite.

Se puede añadir sal a estos ingredientes o reservarla para el arroz.

Preparar la paellera, de aprox 60 cm. de diámetro.

Colocar los trébedes, comprobar la horizontalidad del soporte, un método rápido es echar un poco de agua, debe quedar a nivel, es decir en el centro, enceder el fuego.

Disponer todos los ingredientes fritos en la paellera (alcachofas, pollo, pimiento y tomate), añadir el equivalente a 6 partes de agua por 1 de arroz, es decir unos 2400 cc. de agua.

Majar los ajos y el perejil.

Salpimentar, añadir hebras de azafrán tostadas o colorante.

Añadir la leña en gavillas de forma que hierva por igual, fuego fuerte, cuando coimienza a hervir a borbotones, dejar unos 5 minutos.

Echar el arroz de forma uniforme.

10 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego lento o rescoldos. (puede variar según la evaporación). A mitad de este proceso añadir el zumo de medio limón (sale mas suelto)

Apartar y dejar reposar 5 minutos,

Servir, delicioso, pero cuidado con el hollín o tizne.

panecillos de sésamo

2012-02-12T11:23:00.002+01:00

Ingredientes:

200 gr. Harina de fuerza

60 gr. harina maiz

50 gr. masa madre (ver receta en este blog)

150 cc. agua templada.

3 gr. levadura quimica panadería

4 gr. mejorante panario

4 gr. sal

50 gr. semillas sésamo.

Elaboración:

Preparar la masa madre con antelación, o reactivarla un par de días antes.

Pesar todos los ingredientes , poner en el bol de la amasadora o amasar a mano unos 5 ó 10 minutos.

Poner la masa en un lugar cálido, esperar que leve y desgasificar apretando la masa y amasandola de nuevo. (amasar un par de veces mas unos 15-20 segundos.)

Amasar como una barra con los extremos cuadrados, de aprox. 1,5 cm. de altura.

Cortar con un cuchillo formando panecillos cuadrados, glasear la superficie con aceite de oliva ó agua con un poco de sal, añadir el sésamo.

Dejar levar hasta que dupliquen su volumen en un lugar cálido ó en el horno a 50ºC.

Horno a 175ºC, unos 20 minutos, poner un recipiente con agua en la parte baja para que aporte humedad.

Observaciones, el mejorante panario es una mezcla de harinas y otros que ayuda al proceso, de venta en suministros de panadería, la harina de maiz se puede conseguir en grandes superficies o herbolarios. La harina de fuerza se puede también conseguir en grandes superficies.

Pan de avena en copos y manzana

2012-01-29T11:25:00.002+01:00

Este es uno de los panes que mas me han llamado la atención, hasta la fecha, basado en la receta de Dan Lepard, conserva el toque tierno y de sabor que aporta la manzana.

Ingredientes:

50 gr. avena en copos (comprar en herboristerías)
100 ml. agua hirviendo
200 gr. manzana pelada y rallada, yo le puse manzana golden.
50 ml. agua a 20ºC
100 gr. masa madre (ver receta en blog)
8 gr. levadura fresca
250 gr. harina de fuerza.
8 gr. de sal.
Huevo para glasear

Elaboración:

Calentar el agua, añadir a un bol sobre los copos de avena, dejar 5 minutos en reposo.
Pelar la manzana, rallar y mezclarla con el agua, la levadura y la masa madre, una vez estén buen mezclados, añadir los copos de avena.
En otro bol preparar la harina y la sal, mezclar los ingredientes líquidos, amasar, dejar en reposo 1 hora.
Amasar con la mano, si la masa está pegajosa añadir un poco de harina, hasta que se pueda manejar bien.
Dejar en reposo una hora.
Volver a amasar, formar una barra de pan, un "batard". Se parte de una bola de masa, aplastamos un poco, por tanto tendremos una forma circular, imaginemos un reloj..
Plegar el cuarto izq. superior, luego el derecho superior , finalmente el vertice (hacia las 12), bien tendremos 3 pliegues.
Repetir la operación en la mitad inferior, es decir el cuarto inferior izq, dcho y luego el vértice (6 horas).
Finalmente doblar por la mitad, ya tendremos la forma de barra, cerrando un poco el pliegue.

Dejar en la bandeja de horno, pincelar con huevo batido, dar unos cortes, y agregar unos copos de avena.
Horno en bandeja media, a 210ºC, aportar humedad con una bandeja con agua, introducir el pan unos 30 min., bajar a 180ºC dejar unos 15 min. (Tiempos variables según el horno)
Dejar enfriar en una rejilla

Pan de molino

2012-01-29T11:13:00.004+01:00

Basado en la receta de Dan Lepard, con alguna variación:

Ingredientes:

200 gr. masa madre.(ver receta)

250 cc. agua a 20º

150 harina integral de trigo

50 gr. de harina de centeno.

150 gr. harina trigo de fuerza

150 gr. harina de trigo normal.

12 gr. sal.

2 gr. levadura quimica panadería.

Elaboración:

En un bol de amasadora poner todos los ingredientes mezclar unos 6 minutos.

Dejar reposar unos 10 minutos, volver a amasar.

Sacar de la amasadora, incorporar un poco de harina en caso necesario, amasar plegandolo en 3 , apretar la masa., dejar reposar una media hora.

Volver a amasar y dejar en reposo la masa 1 hora.

Desgasificar y dar otro pequeño amasado 15 seg.

Dar forma de barra y poner en la bandeja de horno tapada con un paño en una zona cálida de la cocina. Pintar con aceite de oliva, dar unos cortes.

Dejar hasta que se forme la barra , suele duplicar el volumen.

Poner un recipiente con agua en la base del horno para humidificar, horno a 210 ºC, introducir el pan 30 min., luego bajar a 180 ºC y dejar unos 15 min. (los tiempos varían con el tipo de horno).

Dejar enfriar en una rejilla.