Receta algo complicada, pero de excelente resultado, se basa en la elaborada por Carlos Valencia, el glaseado de chocolate en la receta de Paco Torreblanca, simplemente delicioso. Son precisos unos moldes de silicona semiesféricos de 7 x 4 cm, se elaboran unas 12 ud. de estas caracteristicas.
Proceso, ingredientes y elaboración.
Financier de avellana:
125 tpt avellana y harina (tanto por tanto, igual cantidad de uno que de otro)
50 gr Azúcar glas
40 gr Harina,
3 gr Impulsor o levadura royal
60 gr Pasta pura de avellana
60 gr. de mantequillla
110 gr. claras de huevo
1 c.s. ralladura de naranja.
Tostar un poco las avellanas
Mezclar los sólidos y tamizar.
Añadir la pasta de avellana, si no se dispone prepararla, moler avellanas, agregar un poco de aceite de girasol, resultara la pasta.
Añadir las claras y mezclar
Añadir la mantequilla y la ralladura de naranja
Llevar la mezcla a una manga, escudillar en un silpat o papel sulfurizado,
Horno 180º, turbo, una media hora, puede variar.
(La receta original llevaba mantequilla noisette y jengibre confitado)
Gelificado de mango.
150 gr. pulpa de mango.
20 gr. de azucar.
2 gr. de gelatina
Se puede elaborar con pulpa de mango congelada (hipermercados) o un mango maduro,
Hidratar la gelatina, reservar.
En un cazo calentar la mitad de la pulpa de mango con el azúcar, retirar, cuando este tibia mezclar con la gelatina, añadir el resto de pulpa, disolver bien. El gelificado va en el interior del mousse de chocolate, por tanto necesitamos unos moldes de silicona de tamaño inferior al contenedor (que es de 7 x 4 cm).
Congelar
Mousse de chocolate
212 nata liquida.
280 gr. cobertura de cacao 64-70%
800 gr. nata semimontada.
Calentar la nata, trocear el chocolate, verter la nata caliente en 2 veces, mover con una espátula en el mismo sentido.
Montar el resto de nata, reservar. Cuando esté a unos 40 ºC , mezclar de forma envolvente.
Montaje:
En los moldes semiesfericos, escudillar el mousse de chocolate hasta la mitad, colocar el gelificado de mango que sacaremos del congelador, presionar situar en el centro.
Completar con mousse de chocolate, cortar un trozo de financier de avellana con un cortapastas y poner en la base, congelar todo.
En el día de consumo:
Este congelado nos permitirá utilizarlo días despúes, tendremos que sacarlo unas horas antes, y glasearlo con chocolate, que es lo que le da el acabado brillante que vemos en las pastelerías.
Glaseado de chocolate:
Ingredientes:
100 cc. agua mineral.
150 gr. azícar.
20 gr. leche en polvo.
30 gr. cacao en polvo
100 ml. nata liquida.
3 gr. hoja gelatina
170 gr. gelatina neutra en frío (no confundir con la anterior).
Elaboración:
Pesar y disponer los ingredientes. Mezclar el agua, la nata y la leche en polvo, cuando esté caliente añadir el cacao mezclado con el azúcar, llevar a 102 ºC, vigilar que no suba.
Hidratar las hojas de gelatina, apartar el cazo, cuando esté tibio el chocolate mezclar con las hojas de gelatina, cuando baje a unos 40º mezclar con la gelatina en frio (se adquiere en tiendas de suministros de pastelería, tiene como finalidad dar brillo a los pasteles), mezclar todo.
Montaje final.
Sacar el mousse congelado de los moldes de silicona, disponer en una rejilla, glasear de chocolate poniendo un recipiente debajo. Colocar en un soporte definitivo (base pastelería, cartón, plato, etc...), se irá descongelando en el frigorífico y estará listo para tomar en unas 4 horas.
2 comentarios:
Me he encontrado con esta receta y me ha parecido deliciosa.
No sé qué es la gelatina neutra (yo conozco los sobres de gelatina en polvo neutra que royal tiene 2 sobres - 20 gr.) Al decir 170gr me parece que debe referirse a otra cosa ¿me lo podrías aclarar? Gracias y saludos.
Juana, perdona el retraso, la gelatina en frío no se puede adquirir en supermercados, yo la localice en proveedores de pastelería, no sé la ciudad donde resides pero es probable que lo localices, un saludo
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