Ingredientes (6-8 personas).
2,5 kg. de carrilleras de ternera.
1,2 litros vino tinto, le puse de la tierra Jumilla.
2 puerros.
3 zanahorias
2 cebollas grandes.
2 hojas de apio.
1 cabeza de ajos.
100 cc. aceite de oliva.
Harina de trigo.
Tomillo.
Pimienta en grano y molida.
Clavo.
1 ramita de Canela.
2 hojas laurel
Sal.
Elaboración:
La elaboración consta de 2 fases, maceración y la cocción.
Maceración:
Limpiar las carrilleras, desprender las pieles blancas y cartilagos que las cubren.
En un bol, poner las carrilleras, cubrir con vino tinto, agregar las zanahorias partidas , canela, 4 clavos, unos granos de pimienta, dejar en maceración un minimo de 5 horas.
Elaboración:
Sacar las carrilleras del vino, dejar escurrir un rato. Reservar el vino y la verdura. Quitar la canela.
En una sartén poner aceite, rebozar las carrilleras en harina, freir con el objeto de sellarlas antes de la cocción.
En una olla normal, mas bien grande (7-8 litros) poner las carrilleras, agregar el vino y la verdura de maceración, tambien la pimienta, el clavo y el resto, a excepción de la canela.
En una sartén poner el aceite rehogar las verduras , partidas en trozos, las cebollas, puerros, apio, cabeza de ajos.
Agregar a la olla, cubrir de agua.
Poner a fuego medio, durante 2,5 -3 horas, el tiempo podrá ser inferior dependiendo de la ternura de las carrilleras, hay que ir comprobando de vez en cuando la cocción y pincharlas con un tenedor.
Una vez elaboradas, separar la verdura, con la misma hacer una salsa, la textura dependera de gustos, para ello ir agregando poco a poco caldo de cocción.
Dejar en reposo, antes de la consumición, ya que están mejor de un día para otro.
El resto de caldo se puede reservar ó congelar para un rico estofado de ternera.
Consejos: La carrillera de ternera es muy sabrosa, sin embargo necesita mucha coccion, este método es tradicional. Se puede realizar alguna variante con olla rápida (cocción 45-60 min), sin embargo con este sistema por la presión se rompen las fibras de la carrillera, aunque quedan también muy tiernas
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