30 de noviembre de 2014

Bollos de boniato


Ingredientes: (16 ud)

400 gr. harina de fuerza
10 gr. levadura química panadería
2 huevos grandes
60 gr. azúcar
100 cc. Leche entera
70 gr. mantequilla.
150 gr. boniato asado.
20 cc. agua de azahar.
1 huevo batido para pintar
azúcar para la cobertura.
Pizca de sal

Elaboración:

En un bol poner la leche, mantequilla en pomada y azúcar. Mezclar bien, añadir los huevos y seguir mezclando , añadir el agua de azahar y sal. Asar el boniato.
Añadir el boniato pelado (150 gr.) y mezclar bien para que no se formen grumos, si es necesario batir.
Tamizar la harina, añadir la levadura, e ir incorporando poco a poco a la mezcla, una vez mezclado dejar en un lugar cálido hasta que doble el volumen.
Desgasificar, preparar unas bolas de masa, debemos harinarnos las manos, de unos 50 gr.
Poner las bolas en una llanda de horno, dejar levar, hasta que doblen el volumen en un lugar cálido.
Horno a 200ºC, turbo. Batir un huevo y pintar las monas que ya habrán levado, añadir azúcar por encima.
Introducir al horno unos 7 minutos, una vez haya alcanzado la temperatura.
Dejar enfriar en una rejilla.

Versión Thermomix 21

Poner la leche, mantequilla y azúcar , 2 minutos , 40ºC a Velocidad 2
Añadir los huevos, sal y agua de azahar, 15 seg. a Velocidad 4
Añadir el boniato y mezclar otros 15 seg. a Velocidad 5
Agregar la mitad de la harina mas la levadura y mezclar 15 seg. a Velocidad 6
Agregar el resto de la harina, y poner 3 minutos a Velocidad espiga,
Dejar reposar en el vaso hasta que llegue a la tapa,
Resto proceder como en receta.


23 de noviembre de 2014

Arroz meloso de pulpo y alga nori



Sabor intenso a mar por sus dos ingredientes principales.

Ingredientes (5 pax).

1 pulpo de 1,4 kg.
1 hoja de alga nori
1 tomate pequeño
Hebras de azafrán
Aceite de oliva.
320 gr. arroz bomba de Calasparra.
Sal, pimienta.

Elaboración:

Limpiar el pulpo, lavar varias veces, repasar las ventosas y quitar las tripas.
Cocer en una olla con agua hasta que esté tierno.
En una sartén sofreir el tomate con un poco de aceite de oliva, añadir a la paellera.
Poner el pulpo cortado en trozos en la paellera, añadir el agua de cocción hasta completar 1,5 litros, si faltara añadir agua.
Poner a cocer a fuego fuerte, añadir el azafrán, pimienta y un poco de sal.
Cortar la lámina de alga nori en cuadrados o tiras y añadir a la cocción.
Una vez hierva unos 10 minutos, a fuego fuerte , añadir el arroz, 5-7 min. a fuego vivo y otros 8 a fuego medio-bajo, apartar, reposar 5 minutos y servir

Vieras a la gallega



Ingredientes:

6 vieras frescas.
100 gr. cebolla tierna
50 gr. jamón ibérico.
50 gr. tomate.
Un poco de vino blanco seco.
Un poco de aceite de oliva.
Pan rallado.

Elaboración:

Limpiar las vieras, lavar ó pedir al pescatero que las limpie.
En una sartén poner el aceite, partir y pochar la cebolla a fuego lento, añadir el tomate y seguir pochando.
Partir el jamón en trocitos muy pequeños, añadir. Una vez se ha ligado un poco añadir un chorro de
vino blanco, como una taza de café, dejar que evapore un poco.
Preparar las vieras en una fuente de horno, poner encima con cuidado la salsa preparada, cubrir con
pan rallado y gratinar unos 15 minutos.

20 de noviembre de 2014

Guiso de trigo murciano


Guiso tradicional de la huerta, se hace muy poco en la actualidad, pero exquisito de degustar. Es parecido en su elaboración a la olla gitana.

Ingredientes:

150 gr. de trigo fresco ó 120 gr. seco.
1 patata grande.
120 gr. de judías verdes.
250 gr. de garbanzos hidratados.
1 trozo de calabaza totanera.
1 hoja de cardo.
2 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña 100 gr
1 tomate pequeño 100 gr.
Un poco de aceite de oliva.
Un ramito de hinojos tiernos.
Un ramito de hierbabuena fresca.
1 cuch. sopera de pimentón de Murcia.
Azafrán, sal y pimienta.
1 cuch. de harina.

Elaboración:

Si el trigo es fresco poner en remojo unas horas, si es seco 24 horas antes, si tiene cáscara dar varios golpes en un bolsa una vez hidratado para retirar la paja.
Cocer los garbanzos con el trigo, añadir la hoja de cardo limpia y cortada en trozos, para evitar que se oxide añadir limón. Cubrir de agua. 7 minutos en olla rápida. 
En una sartén poner el aceite, cebolla en troceada pequeña y tomate rallado, sofreir a fuego lento.
Mientras preparar el resto de ingredientes.
Apartar del fuego la olla, seguir con el sofrito, añadir el ajo laminado, y finalmente el pimentón y harina.
Añadir el sofrito a la olla, mezclar, añadir la verdura en crudo (calabaza, judías, patata) también las hierbas troceadas y las especies, probar y si no se tiene prisa cocer a fuego lento sin tapar 1 hora, añadir agua en su caso.
Si no es posible cerrar la olla rápida y cocer unos 5 minutos desde que se eleve la presión a fuego medio.

Bizcocho de naranja esponjoso



Ingredientes:

250 gr. harina de repostería
250 gr. de azúcar.
125 cc. aceite de girasol
125 cc. zumo de naranja natural.
Ralladura de una naranja madura.
20 cc. agua de azahar.
16 gr. levadura reposteria ( sobre de royal)
1 sobre de gaseosa o soda (azul y blanco)
4 huevos grandes.
Un poco de sal.

Elaboración:

Pesar y preparar los ingredientes.
Rallar la naranja, mezclar con casi toda el azucar (reservar unos 20 gr. para cobertura), añadir el zumo, despues el aceite, mezclar bien. También la sal y el agua de azahar.
A continuación en un bol mezclar los huevos uno a uno, una vez ligado añadir la harina tamizada, a la que hemos agregado la levadura y la gaseosa.
Harinar un molde untado con mantequilla.
Preparar el horno a 170 ºC turbo, verter la mezcla en el molde, añadir un poco de azúcar. Hornear en el centro unos 40 minutos. Pinchar, comprobar la cocción y retirar.

16 de noviembre de 2014

Brandada de bacalao



Ingredientes:

150 gr. de bacalao salado ó 220 gr. desalado.
100 gr. puerro.
100 gr. nata.
60 cc. aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo.
Cayena
Pimienta.
Sal.
1 hoja de gelatina
Rebanadas de pan.

Elaboración:

Desalar el bacalao durante 2 días en frigorífico, cambiar varias veces al día el agua.
Desmigar el bacalao.
En una sárten poner el aceite de oliva, a fuego medio, poner el ajo y la cayena saltear un poco.
Añadir el puerro cortado en juliana, pochar 5-8 minutos.
Añadir el bacalao desmigado, pochar con el puerro, después añadir la nata , un poco de pimienta , cocer unos 5 minutos, probar de sal. Apartar.
Poner la gelatina en remojo con agua fría, sacar y mezclar con la preparación de bacalao tibio.
Triturar en batidora, ya tenemos lista la brandada.
Para servir, calentar el horno o bien preparar algún gratinador.
Cortar unos trozos de pan en rebanadas, untar con la mezcla, gratinar unos minutos, servir caliente.

Bollos





Ingredientes:

300 gr. Harina de fuerza.
7 gr. Levadura química de panadería (ó 20 gr. Levadura fresca).
60 gr. Mantequilla.
80 gr. Leche entera
40 gr. Azúcar.
2 cuch. Soperas agua azahar
½ cuch. Sal
2 huevos medianos.
Azúcar para espolvorear, y huevo batido para pintar.

Elaboración:

En un bol mezclar la leche, mantequilla  a temperatura ambiente (en pomada), sal y el azúcar.
Añadir los huevos, el agua de azahar y en su caso la levadura fresca, mezclar bien.
Añadir la mitad de la harina tamizada (si se agrega levadura química mezclar con la harina en este paso), homogeneizar la mezcla, añadir el resto de la harina y amasar unos 5 minutos.
Dejar reposar 2 horas , tapado la mezcla con paño en un lugar cálido.
Sacar del bol y formar bolas de 40-45 gr. Dejar reposar en la bandeja de horno unas dos horas hasta que doblen el volumen. Dejar reposar en un lugar cálido tapadas, sin corrientes de aire.
Poner el horno a 250 ºC, turbo, Pintar con huevo las monas y espolvorear con azúcar.
Bajar la temperatura a 200ºC, poner a cocer unos 7 min. aprox. en el centro

Sacar y dejar en una rejilla enfriar.


Alcachofas blancas con jamón.



Ingredientes:

6 alcachofas grandes.
Perejil.
Piñones.
1 cebolla tierna.
Unos 70 cc aceite de oliva.
Zumo de un limón
50 gr. harina
Taquitos de jamón serrano.

Elaboración:

Preparar en un bol agua fría con trozos de perejil. Limpiar las alcachofas, partir en mitades conservando si es posible el tallo. Evitará que se oxiden.
Introducir en el agua un mínimo de media hora.
Poner en una cacerola 2 litros de agua, 50 cc. de aceite, 50 gr. de harina y el zumo de un limón, cocer las alcachofas, dejarlas al "dente". Este caldo blanqueará las alcachofas.
En una sárten poner un poco de aceite, pochar la cebolla tierna, añadir el jamón y piñones y saltear un poco, ligar un poco añadiendo agua de cocción.
En una fuente , disponer las alcachofas y verter la salsa cubriéndolas.

Carne de membrillo tradicional






He hecho varios métodos para esta receta, particularmente este es el mejor. Por dos motivos por la textura de la carne de membrillo resultante y por la PRL, es decir reduce los riesgos de quemaduras en el cocinero/a.

Hasta ahora básicamente utilizaba dos métodos la olla rápida, caramelo, limón y cortes de membrillo y luego triturar, dadas las temperaturas alcanzadas el líquido salía por cualquier resquicio. La otra , a olla abierta, triturando con batidora la pulpa del membrillo, con el consiguiente riesgo "explosivo" de burbujas de caramelo-membrillo, que saltaban a distancia.

La receta en cuanto a ingredientes viene siendo la misma, pero el método diferente. Por supuesto emplearemos membrillos naturales, típicos del otoño levantino. Particularmente lo prefiero sin excesiva carga de azúcar, empleo el 75% de otros autores.

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de membrillo fresco limpia (precisaremos comprar un poco mas).
750 gr. de azúcar.
Zumo de un limón grande.

Elaboración:

Limpiar los membrillos por fuera, lavar varias veces. En una olla grande cocer los membrillos enteros una media hora.
Apartar, esperar que se enfríen quitar la piel y semillas y cortar en trozos.
En otra olla grande poner el azúcar, zumo de limón y los trozos de membrillo, cocinar a fuego medio con una espátula de madera.
No aproximarse mucho por pequeño riesgo de que salte caramelo, ir caramelizando los membrillos y partiendo progresivamente con la espátula o rasera de madera, cuando estén confitados, el troceado evita en gran parte las burbujas que forma el caramelo y que pueden saltar a las manos o cara.
El proceso durara unos 45 minutos, dado que no se utiliza batidora la carne de membrillo resultante tiene una textura mejor , mas tradicional.

Una vez que comience a despegarse de las paredes de la olla, y tenga una textura adecuada apartar, preparar unos moldes metálicos, untar con aceite de oliva un poco y poner la carne de membrillo, dejar en frigorífico unos días y consumir moderadamente.

26 de octubre de 2014

Croquetas de boletus con jamón.



Ingredientes:

Masa:
30 gramos de boletus deshidratados o (100 gr. de frescos)
50 cc. aceite de oliva.
30 gr. de mantequilla.
100 gr. de jamón ibérico.
150 gr. de cebolla.
100 gr. de harina.
800 gr. de leche.
Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación y fritura:
200 cc. aceite de oliva.
Harina de trigo.
2 huevos.
100-200 gr. pan rallado.


Elaboración:

Preparar y pesar los ingredientes, triturar los boletus deshidratados.
En una sárten poner el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla cortada en trozos finos y pochar.
Poner a calentar la leche en una olla a fuego medio.
Una vez pochada la cebolla tostar la harina en la misma sárten, ir agregando poco a poco leche tibia,
ir disolviendo con la cebolla y harina. Agregar los boletus y el jamón en trocitos pequeños.
Condimentar con pimienta , nuez moscada al gusto, rectificar de sal una vez el jamón esté incorporado. Seguir dando vueltas.
Cuando la bechamel comience a hervir , despegar de las paredes, verter y dejar reposar la masa un día en frigorífico.

Preparación y fritura, formar las croquetas con cucharas o con las manos mojadas en un poco de agua, dar la forma. Preparar varios platos consecutivos, el el primero poner harina, en otro huevo batido, en el siguiente pan rallado y por último un plato para dejar la croqueta. Empanar la croqueta por este orden harina, huevo, pan rallado.
Preparar una sárten con abundante aceite de oliva, freir las croquetas a fuego medio-fuerte, servir.
Si sobran se pueden congelar separadas.

Pisto de bacalao con tomate.



Ingredientes:

3 mollas de bacalao salado.
1 cebolla grande.
1 kg. de tomates  maduros.
1 pimiento rojo.
80-100 cc. aceite de oliva.
Un poco de sal y azúcar.
1 chorro de vino blanco.

Elaboración:

Desalar las mollas de bacalao, depende del tamaño , pero de 24 a 36 horas en agua a temperatura constante (frigorífico), cambiar varias veces.
En una sárten, poner el aceite, secar las mollas de bacalao y freir a fuego medio. Retirar.
En la misma sárten pochar la cebolla y el pimiento partidos en juliana.
Triturar el tomate con la piel, freir a continuación, cuando este a medio desmigar el bacalao en trozos quizandole las raspas, integrar en el pisto.
Rectificar la sal, añadir un chorro de vino blanco, y un poco de azúcar  para nivelar la acidez.
Hacer todo este proceso a fuego medio- lento durante una hora aproximadamente. 

Bizcocho de manzana



Ingredientes:

3 huevos
100 gr. de mantequilla.
150 gr. de harina.
150 gr. azúcar.
6 gr. de levadura en polvo.
1 manzana.
50 gr. azúcar glas.


Elaboración:

Preparar los ingredientes, pesar, tamizar la harina.
En un bol batir la mantequilla (blandeada tipo pomada) con el azúcar hasta obtener una masa cremosa.
Añadir los huevos uno a uno e integrar con la mezcla anterior.
Añadir poco a poco la harina tamizada junto con la levadura.
Preparar el horno a 175º , turbo.
Una vez la mezcla está homogenea verter en un molde rectangular, forrado con papel sulfurizado.
Verter una capa de masa, colocar rodajas de manzana pelada, verter el resto y adornar con el resto de manzana.
Hornear unos 45 min. tapado al principio con papel aluminio para que no se queme. Enfriar y espolvorear con azúcar glass.

Cortezas de bacalao fritas



Este plato se realiza con las cortezas de bacalao sobrantes del desmigado, una vez se desala. Se puede usar de aperítivo.

Ingredientes:

Corteza de bacalao desalado.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Se corta la corteza de bacalao en trozos rectangulares, y se frie en aceite de oliva a fuego medio-alto, la corteza se retrae al entrar en contacto con el aceite, debe de quedar crujiente. Intenso sabor a bacalao.

5 de octubre de 2014

Tarta de santiago




Ingredientes:

250 gr. de almendra marcona cruda.
250 gr. de azúcar.
5 huevos.
Ralladura de un limón amarillo.
30 gr. azúcar glass.

Elaboración:

Moler la almendra (Thermomix) ó comprarla molida.
Rallar el limón, importante que sea maduro y en la corteza no tenga zonas verdosas.
En un bol poner la almendra, azúcar, huevos y ralladura de limón.Mezclar con una cuchara.
Preparar un molde circular de unos 22 cm, untan con mantequilla, y un poco de harina para que no se pegue.
Preparar el horno, a 175ºC, turbo.
Echar la masa en el molde, hornear unos 40 min, al principio poner papel aluminio para 
evitar que se queme.
Desmoldar y echar azúcar glass, cuando ya esté casí fría.

Observaciones; Lo tipico es dibujar la cruz de Santiago, para ello podemos recortarla en papel,en la web hay imágenes, y poner la plantilla antes de espolvorear con azúcar glass, con lo que
quedará el dibujo.

Hipercalórica, pero exquisita.



Dedos de chocolate



Ingredientes:

200 gr. harina repostería.
1/2 cucharadita levadura royal.
50 gr. azúcar.
75 gr. mantequilla
1 huevo
70 gr. chocolate negro.


Elaboración:

Pesar la harina, tamizarla junto con la levadura, disponer en un bol.
Añadir el azúcar y  la mantequilla a temperatura ambiente, después el huevo, mezclar y 
amasar.
Dejar reposar 1 hora tapada la masa con film.
Formar bastones de unos 4 cm, disponer en una bandeja de horno.
Cocer unos 15 minutos, a 175 º.
Dejar que enfríen un poco.
Preparar el chocolate, poner en una taza pequeña, añadir un poco de mantequilla.
Fundir en microondas unos 90 seg.
Ir sumergiendo las galletas, dejándolas después en papel sulfurizado-frigorífico.

Bizcocho de soletilla



Ingredientes:

4 huevos.
120 gr. azúcar.
120 gr. harina.
50 gr. azúcar glass.
Un poco de sal.

Elaboración:

Separar las claras de las yemas.
Montar las claras con un poco de sal, a punto de nieve, hacia la mitad agregar unos 20 gr. de azúcar, deben de quedar bien montadas.
En un bol, batir las yemas, agregar poco a poco los 100 gr. de azúcar restantes, hasta que quede una masa blanquecina.
Pesar y tamizar la harina.
Mezclar las yemas-azúcar con las claras montadas, hacerlo a mano, despacio, para que no se bajen,
integrar en la mezcla poco a poco la harina, cuidado con los grumos.
Poner la masa en una manga pastelera, con boquilla redonda.
Preparar el horno a 175º, turbo.
En unas llandas de horno poner papel sulfurizado e ir formando las galletas, antes de meterlas al horno, espolvorear con azúcar glass, 2 veces, la segunda vez una vez se haya absorvido.
Horno unos 10 minutos, puerta entreabierta, se puede poner una cuchara de madera en la puerta.

Pastas de pasas



Ingredientes:

60 gr. de mantequilla
60 gr. de azúcar glass
60 gr. de pasas.
1 huevo.
80 gr. de harina repostería
unas gotas vainilla.

glaseado:

30 cc. ron añejo.
50 gr. azúcar glass


Elaboración.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el huevo y ligar completamente.
Agregar las pasas, vainilla, tamizar la harina y amasar con una cuchara.
Preparar el horno a 175 º , velocidad turbo,
En una llanda de horno , poner papel sulfurizado, con una cuchara pequeña poner pequeños montones, separados, cocer unos 8 minutos.
Mezclar , para el glaseado , el ron y azúcar, pintar las pastas nada mas salgan del horno.

Ravioli casero de pescado y marisco.



Ingredientes: 6 pax

Masa de Raviolis:

200 gr. de harina de trigo
1 huevo.
Un poco de aceite, sal.

Relleno y salsa raviolis:

1 rodaja merluza pequeña (100 gr.)
6 gambas rojas.
1 trozo de puerro.
10 mejillones.
1 cuch. Maizena.
50 cc. nata.
Caldo cocción mejillones.
1 chorro de whisky
Un poco de aceite de oliva.
Un poco de mantequilla.
Un poco de pimienta y sal.

Elaboración:

Masa, mezclar todos los ingredientes, amasar, dejar en reposo 1 hora.
Mientras preparar relleno, sacar la carne de la merluza y de las gambas, partir en trozos muy pequeños. Reservar las cabezas
Cocer los mejillones, añadir 4 mejillones picados al relleno.
En una sartén poner un poco de aceite, un poco de puerro y el relleno, a la mitad, echar una cuch. pequeña de maicena, saltear y añadir un poco de liquido de cocción de mejillones. Apartar
Preparar la salsa, poner en una sartén un poco de aceite, sofreir a fuego fuerte las cabezas de las gambas (sabor intenso y exquisito), añadir 6 mejilllones y echar el whisky, apartar y flambear (llevar cuidado con extractores de humos . apagar- riesgo de incendio) , luego añadir el puerro con un poco de mantequilla, saltear un poco. Añadir el caldo de cocción de mejillones y la nata, dejar reducir un poco, salpimentar. La salsa se tritura y se pasa por un colador.
Volvemos a la masa, extender con un rodillo ó maquina de pasta fresca.
Disponer tiras de muy poco grosor, de aprox. 40 x 6 cm., poner un poco del relleno, dejando separaciones para tapar despues con otra tira de masa.
Para mejorar el sellado, mojar los bordes (del futuro ravioli) con un poco de agua, poner la
tira de tapado, pasar el dedo entre los raviolis para mejorar el sellado.
Con un cortapastas con forma de zig-zag, cortar los raviolis, 
Para cocer los raviolis, poner una olla con agua y sal, cuando empieza a hervir añadir los raviolis,
cocer en varias veces para que no se peguen alrededor de 5 minutos. Apartar.
Llegamos al final de esta complicada receta, poner los raviolis en una rustidera y añadir la salsa,
mezclar para ligar los sabores.


Crujiente de alga nori



Ingredientes:

1 plancha alga nori.

Harina de tempura.
Cereales desayuno.
Agua fría con gas.
Aceite de oliva.
Un poco de sal

Elaboración:


Cortar el alga nori en tiras de 1 x 10 cm.

Preparar la tempura con el agua fría con gas, preparar una sartén con aceite de oliva.
Pasar el alga por la tempura, despues por un plato donde habrá cereales de desayuno rotos.
Freir a fuego medio, apartar y servir.

Sushi



Ingredientes:

1 Tira de atún.
1 tira de emperador (pez espada) ó salmón.
1 tira de verduras variadas al gusto.
125 gr. arroz para sushi
2 planchas de alga nori
30 cc. vinagre de arroz.
Salsa de soja, Wasabi
Jenjibre encurtido.
Sal


Elaboración:

Congelar el pescado el día previo.
Cocer el arroz, para ello hay que lavar unas 4-5 veces el arroz para eliminar el almidón.
Poner en una olla el arroz, cubrir con agua, cuando empiece a hervir dejar unos 5-7 minutos a fuego lento con tapadera. Apartar y dejar reposar 10 minutos.
Sacar el arroz y mezclar con el vinagre de arroz para que se suelte.
Preparar una esterilla típica para liar el arroz.
Poner el alga nori en la esterilla y extender arroz con una cuchara, poner encima las tiras de pescado y verdura (lechuga, pimiento, calabacín, etc..). Si gusta, poner un poco de Wasabi (ojo es muy fuerte).
Humedecer los dedos, liar la preparación para formar un cilindro, forzando con la esterilla, humedecer un poco el alga para cerrar.
Dejar reposar en frigorífico. Cortar con un cuchillo afilado en dados.
Servir con salsa de soja, wasabi y en su caso si gusta con jenjibre encurtido

Asado de codillo de cerdo




Ingredientes:

1 codillo de cerdo salmuerizado o fresco.
1 kg. patatas.
1 vaso vino blanco.
1 tomate maduro
1 cebolla.
Piñones, perejil , ajos.
Aceite , sal y pimienta.

Elaboración:

Preparar el codillo, si es fresco no hay que prever nada. Si es salmuerizado , desalar durante 24 h, cambiar el agua varias veces. Luego cocerlo durante 20 minutos en olla rápida.
En una fuente de horno poner un lecho de cebolla y tomate en rodajas, poner el codillo cocido encima.
Partir las patatas poner en la fuente, aliñar con ajo y perejil picados, piñones, un poco de aceite , sal y
pimienta, Si el codillo es salmuerizado no echar sal, sí es fresco sí.
Agregar caldo de cocción y el vaso de vino blanco
Cocer a fuego medio durante aprox. 90 minutos, ó el tiempo necesario.

26 de agosto de 2014

Higos templados con foie



Ingredientes:

8 higos toreros maduros
80 gr. foie fresco.
Azucar moreno
Sal maldón.

Elaboración:

Pelar los higos y cortar en rodajas, poner encima láminas de foie fresco, añadir un poco de ázucar moreno, poner 30 " en microondas con grill, ó 5 minutos después de apagar el horno convencional.
El foie se caramelizala y tendrá textura apropiada, al servir añadir un poco de sal maldón.

24 de agosto de 2014

Arroz con calamares y ajos tiernos



Ingredientes:
500 gr. de calamares frescos limpios.
150 gr. de ajos tiernos.
350 gr. de arroz bomba de Calasparra (Murcia)
100 gr. tomate maduro.
250 gr. almejas chirlas.
500 gr. pescado de roca-fondo.
2 ñoras.
4 dientes de ajo.
1500 cc. agua aproximadamente.
70-100 cc. aceite de oliva.
Azafrán, sal , pimienta.
1 limón.

Elaboración:

Preparar un fondo de pescado, limpiar las tripas, poner a cocer con agua.
En una sartén poner un poco de aceite de oliva, sofreir la ñoras rapidamente, y los dientes de ajo pelados.
Añadir al fondo. Cocer unos 20 minutos y reservar.
Poner las almejas en agua fría con sal. Limpiar los calamares y los ajos, cocer las almejas, rallar el tomate.
Con el aceite de la sartén freir los ajos, a continuación los calamares, y finalmente el tomate.
Con una batidora batir el fondo de pescado, colar en un chino, disponer unos 750 cc . de este fondo en una paellera , añadir las almejas sin cáscara, el liquido de cocción de las mismas, ajos tiernos , tomate, calamares, etc..completar hasta 1,5 litros de agua (caldo+ agua).
Poner en ebullición, añadir azafrán tostado, sal y pimienta. Echar el arroz.
Como referencia 5 minutos a fuego máximo y 10 a fuego medio-bajo, mas 5 minutos de reposo.
Para que salga mas suelto a mitad exprimir 1/2 limón y agregar. Dejar reposar y servir

22 de agosto de 2014

Helado de chocolate con leche y avellana.



Una nueva versión de helado de chocolate, inspirado en el libro "Los secretos de los helados" de Angel Corvitto. Destaca su cremosidad, y el toque de avellana.

Ingredientes:

478 cc. Agua mineral
50 gr. pasta de avellana
43 gr. Leche en polvo
50 gr. sacarosa o azúcar común
25 gr. de yema de huevo.
170 cc. azúcar invertido
4 gr. Neutro para cremas.
200 gr. chocolate con leche  (tableta)

Elaboración:

Pesar y preparar todos los ingredientes, partir el chocolate en trozos.
La elaboración lleva varios hitos importantes, cocción, maduración y congelación.
En un bol o jarra, mezclar el agua mineral con la leche en polvo, batir con batidora.
Poner la mezcla en un cazo, a fuego bajo, cuando llega a 40 ºC, añadir la sacarosa mezclada con el Neutro.
Separar la yema y añadir seguidamente, después el azúcar invertido, remover con una cuchara de madera.
Llevar a 85 ºC sin dejar de remover a fuego medio, retirar.
Poner en un bol el chocolate y la pasta de avellana y echar la mezcla encima, homogeneizar y llevar a enfriamiento
rápidamente con agua fría y hielo.
Dejar madurar la mezcla unas 10 horas en frigorífico.
Congelar , y servir.

Helado de leche con canela y limón



Como en otras recetas recurro a la formulación que elaboran los heladeros, por tanto veréis ingredientes que se pueden adquirir en la web, simplemente poniendo el producto.

Ingredientes:(1000 cc helado).

322 cc. leche entera.
195 cc. nata 35% MG
61 gr. leche en polvo.
138 gr. dextrosa.
58 gr. Sacarosa, azúcar común.
6 gr. Neutro para cremas.
2 gr. ralladura de limón.
20 cc. Azúcar invertido.
3 palos de canela en rama
Termómetro.

Elaboración:

Preparar los ingredientes, 
Preparar una infusión de canela en caliente, poner unos 150
cc. de leche entera a hervir, cuando hierve retirar del fuego,
añadir los palos de canela y dejar tapado en reposo unas 3 horas. Colar.
La elaboración se hace como en tres fases: elaboración de la mezcla, maduración y congelación.
Preparar un recipiente para trabajar al baño maría.
Mezclar la leche entera, la infusión de canela colada,leche en polvo, nata y dextrosa en un bol con una batidora.
Poner en una olla al baño maría, mezclar con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla alcance 40ºC añadir la sacarosa, mezclada con el Neutro y la ralladura de limón. También el 
azúcar invertido.
Cocer a fuego lento , sin dejar de mover, hasta que alcance los 85ºC, apartar y enfriar rápidamente en hielo o congelador. Sacar cuando esté frío.
Colar y dejar madurar la mezcla un mínimo de 10 horas en frigorífico, tapado con papel film.

Congelar hasta su uso.