30 de noviembre de 2014

Bollos de boniato


Ingredientes: (16 ud)

400 gr. harina de fuerza
10 gr. levadura química panadería
2 huevos grandes
60 gr. azúcar
100 cc. Leche entera
70 gr. mantequilla.
150 gr. boniato asado.
20 cc. agua de azahar.
1 huevo batido para pintar
azúcar para la cobertura.
Pizca de sal

Elaboración:

En un bol poner la leche, mantequilla en pomada y azúcar. Mezclar bien, añadir los huevos y seguir mezclando , añadir el agua de azahar y sal. Asar el boniato.
Añadir el boniato pelado (150 gr.) y mezclar bien para que no se formen grumos, si es necesario batir.
Tamizar la harina, añadir la levadura, e ir incorporando poco a poco a la mezcla, una vez mezclado dejar en un lugar cálido hasta que doble el volumen.
Desgasificar, preparar unas bolas de masa, debemos harinarnos las manos, de unos 50 gr.
Poner las bolas en una llanda de horno, dejar levar, hasta que doblen el volumen en un lugar cálido.
Horno a 200ºC, turbo. Batir un huevo y pintar las monas que ya habrán levado, añadir azúcar por encima.
Introducir al horno unos 7 minutos, una vez haya alcanzado la temperatura.
Dejar enfriar en una rejilla.

Versión Thermomix 21

Poner la leche, mantequilla y azúcar , 2 minutos , 40ºC a Velocidad 2
Añadir los huevos, sal y agua de azahar, 15 seg. a Velocidad 4
Añadir el boniato y mezclar otros 15 seg. a Velocidad 5
Agregar la mitad de la harina mas la levadura y mezclar 15 seg. a Velocidad 6
Agregar el resto de la harina, y poner 3 minutos a Velocidad espiga,
Dejar reposar en el vaso hasta que llegue a la tapa,
Resto proceder como en receta.


23 de noviembre de 2014

Arroz meloso de pulpo y alga nori



Sabor intenso a mar por sus dos ingredientes principales.

Ingredientes (5 pax).

1 pulpo de 1,4 kg.
1 hoja de alga nori
1 tomate pequeño
Hebras de azafrán
Aceite de oliva.
320 gr. arroz bomba de Calasparra.
Sal, pimienta.

Elaboración:

Limpiar el pulpo, lavar varias veces, repasar las ventosas y quitar las tripas.
Cocer en una olla con agua hasta que esté tierno.
En una sartén sofreir el tomate con un poco de aceite de oliva, añadir a la paellera.
Poner el pulpo cortado en trozos en la paellera, añadir el agua de cocción hasta completar 1,5 litros, si faltara añadir agua.
Poner a cocer a fuego fuerte, añadir el azafrán, pimienta y un poco de sal.
Cortar la lámina de alga nori en cuadrados o tiras y añadir a la cocción.
Una vez hierva unos 10 minutos, a fuego fuerte , añadir el arroz, 5-7 min. a fuego vivo y otros 8 a fuego medio-bajo, apartar, reposar 5 minutos y servir

Vieras a la gallega



Ingredientes:

6 vieras frescas.
100 gr. cebolla tierna
50 gr. jamón ibérico.
50 gr. tomate.
Un poco de vino blanco seco.
Un poco de aceite de oliva.
Pan rallado.

Elaboración:

Limpiar las vieras, lavar ó pedir al pescatero que las limpie.
En una sartén poner el aceite, partir y pochar la cebolla a fuego lento, añadir el tomate y seguir pochando.
Partir el jamón en trocitos muy pequeños, añadir. Una vez se ha ligado un poco añadir un chorro de
vino blanco, como una taza de café, dejar que evapore un poco.
Preparar las vieras en una fuente de horno, poner encima con cuidado la salsa preparada, cubrir con
pan rallado y gratinar unos 15 minutos.

20 de noviembre de 2014

Guiso de trigo murciano


Guiso tradicional de la huerta, se hace muy poco en la actualidad, pero exquisito de degustar. Es parecido en su elaboración a la olla gitana.

Ingredientes:

150 gr. de trigo fresco ó 120 gr. seco.
1 patata grande.
120 gr. de judías verdes.
250 gr. de garbanzos hidratados.
1 trozo de calabaza totanera.
1 hoja de cardo.
2 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña 100 gr
1 tomate pequeño 100 gr.
Un poco de aceite de oliva.
Un ramito de hinojos tiernos.
Un ramito de hierbabuena fresca.
1 cuch. sopera de pimentón de Murcia.
Azafrán, sal y pimienta.
1 cuch. de harina.

Elaboración:

Si el trigo es fresco poner en remojo unas horas, si es seco 24 horas antes, si tiene cáscara dar varios golpes en un bolsa una vez hidratado para retirar la paja.
Cocer los garbanzos con el trigo, añadir la hoja de cardo limpia y cortada en trozos, para evitar que se oxide añadir limón. Cubrir de agua. 7 minutos en olla rápida. 
En una sartén poner el aceite, cebolla en troceada pequeña y tomate rallado, sofreir a fuego lento.
Mientras preparar el resto de ingredientes.
Apartar del fuego la olla, seguir con el sofrito, añadir el ajo laminado, y finalmente el pimentón y harina.
Añadir el sofrito a la olla, mezclar, añadir la verdura en crudo (calabaza, judías, patata) también las hierbas troceadas y las especies, probar y si no se tiene prisa cocer a fuego lento sin tapar 1 hora, añadir agua en su caso.
Si no es posible cerrar la olla rápida y cocer unos 5 minutos desde que se eleve la presión a fuego medio.

Bizcocho de naranja esponjoso



Ingredientes:

250 gr. harina de repostería
250 gr. de azúcar.
125 cc. aceite de girasol
125 cc. zumo de naranja natural.
Ralladura de una naranja madura.
20 cc. agua de azahar.
16 gr. levadura reposteria ( sobre de royal)
1 sobre de gaseosa o soda (azul y blanco)
4 huevos grandes.
Un poco de sal.

Elaboración:

Pesar y preparar los ingredientes.
Rallar la naranja, mezclar con casi toda el azucar (reservar unos 20 gr. para cobertura), añadir el zumo, despues el aceite, mezclar bien. También la sal y el agua de azahar.
A continuación en un bol mezclar los huevos uno a uno, una vez ligado añadir la harina tamizada, a la que hemos agregado la levadura y la gaseosa.
Harinar un molde untado con mantequilla.
Preparar el horno a 170 ºC turbo, verter la mezcla en el molde, añadir un poco de azúcar. Hornear en el centro unos 40 minutos. Pinchar, comprobar la cocción y retirar.

16 de noviembre de 2014

Brandada de bacalao



Ingredientes:

150 gr. de bacalao salado ó 220 gr. desalado.
100 gr. puerro.
100 gr. nata.
60 cc. aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo.
Cayena
Pimienta.
Sal.
1 hoja de gelatina
Rebanadas de pan.

Elaboración:

Desalar el bacalao durante 2 días en frigorífico, cambiar varias veces al día el agua.
Desmigar el bacalao.
En una sárten poner el aceite de oliva, a fuego medio, poner el ajo y la cayena saltear un poco.
Añadir el puerro cortado en juliana, pochar 5-8 minutos.
Añadir el bacalao desmigado, pochar con el puerro, después añadir la nata , un poco de pimienta , cocer unos 5 minutos, probar de sal. Apartar.
Poner la gelatina en remojo con agua fría, sacar y mezclar con la preparación de bacalao tibio.
Triturar en batidora, ya tenemos lista la brandada.
Para servir, calentar el horno o bien preparar algún gratinador.
Cortar unos trozos de pan en rebanadas, untar con la mezcla, gratinar unos minutos, servir caliente.

Bollos





Ingredientes:

300 gr. Harina de fuerza.
7 gr. Levadura química de panadería (ó 20 gr. Levadura fresca).
60 gr. Mantequilla.
80 gr. Leche entera
40 gr. Azúcar.
2 cuch. Soperas agua azahar
½ cuch. Sal
2 huevos medianos.
Azúcar para espolvorear, y huevo batido para pintar.

Elaboración:

En un bol mezclar la leche, mantequilla  a temperatura ambiente (en pomada), sal y el azúcar.
Añadir los huevos, el agua de azahar y en su caso la levadura fresca, mezclar bien.
Añadir la mitad de la harina tamizada (si se agrega levadura química mezclar con la harina en este paso), homogeneizar la mezcla, añadir el resto de la harina y amasar unos 5 minutos.
Dejar reposar 2 horas , tapado la mezcla con paño en un lugar cálido.
Sacar del bol y formar bolas de 40-45 gr. Dejar reposar en la bandeja de horno unas dos horas hasta que doblen el volumen. Dejar reposar en un lugar cálido tapadas, sin corrientes de aire.
Poner el horno a 250 ºC, turbo, Pintar con huevo las monas y espolvorear con azúcar.
Bajar la temperatura a 200ºC, poner a cocer unos 7 min. aprox. en el centro

Sacar y dejar en una rejilla enfriar.


Alcachofas blancas con jamón.



Ingredientes:

6 alcachofas grandes.
Perejil.
Piñones.
1 cebolla tierna.
Unos 70 cc aceite de oliva.
Zumo de un limón
50 gr. harina
Taquitos de jamón serrano.

Elaboración:

Preparar en un bol agua fría con trozos de perejil. Limpiar las alcachofas, partir en mitades conservando si es posible el tallo. Evitará que se oxiden.
Introducir en el agua un mínimo de media hora.
Poner en una cacerola 2 litros de agua, 50 cc. de aceite, 50 gr. de harina y el zumo de un limón, cocer las alcachofas, dejarlas al "dente". Este caldo blanqueará las alcachofas.
En una sárten poner un poco de aceite, pochar la cebolla tierna, añadir el jamón y piñones y saltear un poco, ligar un poco añadiendo agua de cocción.
En una fuente , disponer las alcachofas y verter la salsa cubriéndolas.

Carne de membrillo tradicional






He hecho varios métodos para esta receta, particularmente este es el mejor. Por dos motivos por la textura de la carne de membrillo resultante y por la PRL, es decir reduce los riesgos de quemaduras en el cocinero/a.

Hasta ahora básicamente utilizaba dos métodos la olla rápida, caramelo, limón y cortes de membrillo y luego triturar, dadas las temperaturas alcanzadas el líquido salía por cualquier resquicio. La otra , a olla abierta, triturando con batidora la pulpa del membrillo, con el consiguiente riesgo "explosivo" de burbujas de caramelo-membrillo, que saltaban a distancia.

La receta en cuanto a ingredientes viene siendo la misma, pero el método diferente. Por supuesto emplearemos membrillos naturales, típicos del otoño levantino. Particularmente lo prefiero sin excesiva carga de azúcar, empleo el 75% de otros autores.

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de membrillo fresco limpia (precisaremos comprar un poco mas).
750 gr. de azúcar.
Zumo de un limón grande.

Elaboración:

Limpiar los membrillos por fuera, lavar varias veces. En una olla grande cocer los membrillos enteros una media hora.
Apartar, esperar que se enfríen quitar la piel y semillas y cortar en trozos.
En otra olla grande poner el azúcar, zumo de limón y los trozos de membrillo, cocinar a fuego medio con una espátula de madera.
No aproximarse mucho por pequeño riesgo de que salte caramelo, ir caramelizando los membrillos y partiendo progresivamente con la espátula o rasera de madera, cuando estén confitados, el troceado evita en gran parte las burbujas que forma el caramelo y que pueden saltar a las manos o cara.
El proceso durara unos 45 minutos, dado que no se utiliza batidora la carne de membrillo resultante tiene una textura mejor , mas tradicional.

Una vez que comience a despegarse de las paredes de la olla, y tenga una textura adecuada apartar, preparar unos moldes metálicos, untar con aceite de oliva un poco y poner la carne de membrillo, dejar en frigorífico unos días y consumir moderadamente.