16 de noviembre de 2014

Carne de membrillo tradicional






He hecho varios métodos para esta receta, particularmente este es el mejor. Por dos motivos por la textura de la carne de membrillo resultante y por la PRL, es decir reduce los riesgos de quemaduras en el cocinero/a.

Hasta ahora básicamente utilizaba dos métodos la olla rápida, caramelo, limón y cortes de membrillo y luego triturar, dadas las temperaturas alcanzadas el líquido salía por cualquier resquicio. La otra , a olla abierta, triturando con batidora la pulpa del membrillo, con el consiguiente riesgo "explosivo" de burbujas de caramelo-membrillo, que saltaban a distancia.

La receta en cuanto a ingredientes viene siendo la misma, pero el método diferente. Por supuesto emplearemos membrillos naturales, típicos del otoño levantino. Particularmente lo prefiero sin excesiva carga de azúcar, empleo el 75% de otros autores.

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de membrillo fresco limpia (precisaremos comprar un poco mas).
750 gr. de azúcar.
Zumo de un limón grande.

Elaboración:

Limpiar los membrillos por fuera, lavar varias veces. En una olla grande cocer los membrillos enteros una media hora.
Apartar, esperar que se enfríen quitar la piel y semillas y cortar en trozos.
En otra olla grande poner el azúcar, zumo de limón y los trozos de membrillo, cocinar a fuego medio con una espátula de madera.
No aproximarse mucho por pequeño riesgo de que salte caramelo, ir caramelizando los membrillos y partiendo progresivamente con la espátula o rasera de madera, cuando estén confitados, el troceado evita en gran parte las burbujas que forma el caramelo y que pueden saltar a las manos o cara.
El proceso durara unos 45 minutos, dado que no se utiliza batidora la carne de membrillo resultante tiene una textura mejor , mas tradicional.

Una vez que comience a despegarse de las paredes de la olla, y tenga una textura adecuada apartar, preparar unos moldes metálicos, untar con aceite de oliva un poco y poner la carne de membrillo, dejar en frigorífico unos días y consumir moderadamente.