19 de diciembre de 2015

Pastel cieva.



Es un pastel que contrasta los sabores dulce de la masa y salado del relleno, su origen se debe a la receta elaborada por un cocinero para D. Juan de la Cierva, a orillas del Mar Menor.

Ingredientes:

Pasta flora murciana:

350 gr. de harina de trigo.
100 gr. de manteca de cerdo.
1 huevo.
40 cc. aceite de oliva.
40 cc. vino dulce tipo mistela.
150 gr. de azúcar.
1/2 cucharadita canela molida.
Pizca de bicarbonato.
1/2 cucharada levadura tipo royal.
Ralladura de medio limón.
1 huevo para pintar.

Relleno:

1 muslo y contramuslo de pollo sin piel.
3 huevos duros.
Sal.

Elaboración:

Preparar la masa, mezclar la harina, canela, azúcar, bicarbonato y levadura.
Ir añadiendo la manteca, huevo, ralladura, aceite y vino, 
Amasar y dejar en reposo 1 hora.
Cocer mientras el pollo sin piel, se puede agregar verdura y resulta un caldo. Trocear el pollo , cocer los huevos.
Preparar un molde circular, disponer una parte de la masa liada con el rodillo que nos servira de base,
rellenar con trozos de pollo y huevo partido, finalmente tapar con otra tapa de masa, recortar, y pintar con huevo batido.

Horno 170 ºC unos 30 minutos



Arroz con calamares, habitas, alcachofas y pimiento verde.



Entre los requisitos para que este arroz resulte insuperable destaca la calidad de las materias primas, verduras, arroz y especias son determinantes. En esta ocasión cocinado con gas, pero todavía mejor si es posible cocinarlo con leña.

Ingredientes: 4 pax.

450 gr. de calamares frescos.
800 gr. de habas tiernas (350 peladas)
700 gr. alcachofas frescas (250 gr. corazones)
160 gr. de pimiento verde , tipo italianos.
100 gr. aceite de oliva.
170 gr. de tomate natural rallado.
350 gr. de arroz bomba de Calasparra (Murcia)
1200 agua mineral mas 500 cc. caldo cocción.
3 galeras para fondo.
Sal, pimienta, azafrán de pelo nacional.
2 limones.

Elaboración:

Comenzar haciendo un pequeño fondo con 500 cc. de agua y las galeras (marisco muy apreciado para fondos pero de escaso valor comercial-foto),


Preparar los ingredientes: Pelar las habas, pimiento, tomate, etc...Limpiar las alcachofas , dejar los corazones y para que no se oxiden frotar con limón ó introducir en un baño con hielo y perejil.
Limpiar los calamares, trocear, eliminar visceras, pero no quitar la piel rojiza.

En una sartén poner la mitad de aceite y freír la verdura, a excepción del tomate, apartar y freír los calamares. Finalmente el tomate , añadiendo el resto de aceite de oliva. Reservar todos los ingredientes.


Preparar la paellera poner todos los ingredientes: Sofrito de verdura, calamares, tomate, añadir el caldo de cocción colado.(500 cc) y 1200 cc de agua mineral.


Poner a fuego fuerte, cuando comienza a hervir, echar el arroz uniformemente, añadir la sal , pimienta y Azafrán ligeramente tostado (se puede poner en la tapa de caldo de cocción un rato con papel aluminio, evitando que impregne vapores o agua).


Probar, a los 5 minutos, escurrir medio limón (el arroz saldrá mas suelto), seguir cociendo, aproximadamente 12 minutos mas, a fuego medio y finalmente fuego bajo, dejar reposar 5 minutos y servir.

Empanadillas de carne, tipo criollas.



Ingredientes:

Masa: 
450 gr. de harina de repostería.
100 gr. aceite de oliva
50 gr. manteca de cerdo.
150 gr. vino blanco.
Sal.
1 huevo para pintar.

Relleno:

250 carne ternera picada.
1 cucharadita de: pimentón picante, comino molido
Tira de pimiento verde picada.
Tira de pimiento rojo picada.
2 cucharadas de tomate frito.
2 huevos duros picados.
1 cebolla tierna
Sal

Elaboración:

En un bol mezclar los ingredientes de la masa, poner la harina , echar un poco de sal, hacer un volcán e ir añadiendo los líquidos, amasar a mano o con amasadora, dejar reposar 1 hora tapada.
Picar la cebolla, sofreir esta con los pimientos y la carne, una vez frita añadir el tomate frito y las especias. Finalmente mezclar con el huevo troceado una vez apartada del fuego.

Formar las empanadas, pintar con huevo. Horno 15-20 min. a 170 ºC.

Tartar de atún



Ingredientes: 4 pax

300 gr. de atún fresco (proceso de congelación previa).
1 aguacate.
Salsa de soja.
Pasta de wasabi.

Elaboración:

Se debe de escoger un filete de atún de lomo o hijada rojo brillante, preguntar al pescatero sí ha sido sometido a congelación previa.
Unos 10 minutos antes de servir, cortar el atún en tacos o trozos pequeños, macerar 5 minutos con un poco de salsa de soja.
Partir trozos o láminas de aguacate, montar con un aro de unos 5 cm. de diámetro en capas de atún y aguacate, con prudencia un poco de wasabi según gusto.

Servir con salsa de soja y salsa de wasabi.


15 de noviembre de 2015

Bizcocho de zanahorias y nueces.



Ingredientes:

250 gr. de zanahorias frescas.
130 cc. aceite girasol.
250 cc. harina repostería
4 huevos.
70 gr. nueces peladas.
200 gr. azúcar.
1 cucharada postre canela molida.
1 pizca de jengibre en polvo.
16 gr. levadura quimica, tipo royal.
Un poco de azúcar para cobertura y nueces peladas.

Elaboración:

Preparar los ingredientes: Pelar  las nueces, zanahorias, pesar el resto de ingredientes.
Pelar y rallar las zanahorias.
Tamizar la harina, mezclar con la levadura, canela y jenjibre. Picar las nueces.
En un bol mezclar los huevos, añadir azucar, mezclar. A continuación añadir las nueces y zanahorias. Finalmente mezclar con harina  que lleva el resto de ingredientes.
Preparar un molde, poner papel horno, verter la mezcla.
35 min. Horno 175 ºC , turbo.

Pastelillos murcianos de cabello de ángel.



Ingredientes:

700 gr. de harina de repostería.
250 gr. de manteca de cerdo.
340 gr. azúcar.
2 huevos.
70 cc. aceite de oliva.
70 cc. vino dulce (mistela)
Canela molida (1 cuch. café)
Ralladura de 1 limón.
1/2 cuch. café de bicarbonato.
1 cuch. levadura química.
500 gr. de cabello de ángel en conserva.
1 huevo para pintar.

Elaboración:

Tamizar la harina, añadir el bicarbonato y levadura, también la canela.
En un bol poner la mezcla anterior, añadir la manteca (punto pomada), aceite, vino dulce, 2 huevos batidos y ralladura.
Amasar en amasadora o a mano, hasta que la masa esté homogénea.
Dejar reposar un rato la masa tapada con papel film.
Necesitaremos un cortapastas o molde con forma de margarita, aprox. 7 cm. de diámetro.
Extender la masa con un rodillo, hasta un grosor aproximado de 6-7 mm.
Poner el horno a 175ºC, turbo.
Preparar llandas con papel horno, ir cortando la masa con el molde, poner en la masa base una cuch. de cabello de ángel, y tapar con otra base igual. Pintar con huevo batido.
Hornear, hasta que estén hechos, alrededor de 15-20 min. (depende horno y grosor).

Observaciones:

Este dulce es típico navideño en Murcia, el Cabello de ángel se obtiene de la pulpa de unas calabazas de cabello, confitándolas con ázucar.

Alubias negras con costillejas.



Ingredientes;

250 gr. alubias negras.
250 gr. costillejas de cerdo, partidas en trozos pequeños.
1 cebolla tierna.
2 chorizos.
100 gr. tocino curado.
Un poco de aceite de oliva.
Sal y un poco de pimienta

Elaboración:

Poner las alubias en remojo durante 24 horas.
En una sartén poner un poco de aceite, dorar las costillejas y la cebolla, añadir a la olla.
Agregar las alubias con caldo de hidratación, el chorizo y el tocino. Sal y pimienta.
Hervir durante 60-90 minutos a fuego medio-lento.

Ensalada de queso fresco, tomate y boquerones con brotes.



Ingredientes:

2 tomates maduros.
200 gr. Queso fresco de cabra.
12 boquerones en vinagre
Brotes de alfalfa.
Olivas y encurtidos variados
Aceite de oliva virgen.
Orégano
Albahaca fresca.

Elaboración:

Preparar los boquerones en vinagre (ver receta en blog), 
Para pelar los tomates escaldar en agua hirviendo, hacer una cruz  e introducir un minuto en agua hirviendo, dejar enfriar y pelar.
En un plato presentar el queso, tomate partido en rodajas, boquerones , olivas y brotes. 
Añadir una raya de aceite de oliva, albahaca fresca sobre el queso y orégano en el tomate

Ensalada de pimientos, alcachofas y anchoas



Ingredientes:

10 alcachofas en conserva, tamaño pequeño.
6 pimientos de piquillo , conserva.
12 anchoas en salmuera limpias.
Un puñado de tápenas (alcaparras)
Sucedáneo de huevas de caviar.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar las alcachofas y los pimientos, limpiar las anchoas , añadir las tápenas y el aceite de oliva, mezclar todo.
Dejar reposar, a ser posible, 1 día en el frigorífico, 
Incorporar el sucedáneo de huevas y servir

18 de julio de 2015

Sorbete de mango


Para esta receta es necesario disponer de un robot tipo termomix o similar.

Ingredientes: 4-6 pax

2 mangos (450 gr. de pulpa)
250 gr. azúcar.
60 cc. clara pasterizada 
1 limón (2 cuch. soperas de zumo)
Hoja de menta.

Elaboración:

Comprar los mangos, dejar 2-3 dias madurando a temp. ambiente  para que tengan mejor sabor.
Partir y congelar en trozos pequeños mas bien.
En el vaso del robot pulverizar el azúcar para formar azúcar glass, 30 seg. a velocidad progresiva hasta la máxima.
Añadir la fruta congelada y zumo de limón, moler durante 30 seg. en velocidades desde 5-10.
Comprobar que se haya triturado toda la frutar con una espátula, en caso necesario moler mas.
Añadir las claras pasterizadas (se pueden conseguir en supermercados zona refrigerados), poner 2 minutos a velocidad 4 con el accesorio mariposa.
Congelar la mezcla hasta su servicio, se puede adornar con una hoja de menta o trozos de mango.



Tempura de flores de calabacin



Las flores de calabacín en tempura están exquisitas, el inconveniente es conseguir la materia prima, aprovechando mi pequeña huerta dispuse de algunas.

Ingredientes:

6 flores de calabacin, en las que ya se esté formando el mismo.
200 gr. de harina de tempura.
2-3 gr. levadura quimica royal
100 cc. agua con gas fría (aprox.)
Aceite de oliva

Elaboración:

Recolectar las flores, lavar ligeramente y refrigerar.
Preparar la tempura, harina, levadura, ir añadiendo el agua con gas hasta tener lista una masa tipo tempura, mas bien poco espesa,
En una sarten poner aceite de oliva, a fuego medio, rebozar las flores en la tempura, freir y servir


Pulpo a la vinagreta



Ingredientes:

400 gr. de pulpo asado o cocido.
1 trozo de pimiento verde.
50 gr. zanahoria encurtida.
1 cebolla tierna.
Aceite de oliva, vinagre y sal.

Elaboración:

Cortar el pulpo en trozos.
Partir las verduras frescas en trozos pequeños,  añadir la zanahoria.
Aliñar con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal.
Dejar reposar 1 dia en frigorífico para ligar los ingredientes.


Palitos de pimentón y pipas.



Ingredientes:

500 gr. Harina de trigo - fuerza.
320 cc. agua mineral.
30 cc. aceite de oliva virgen
8 gr. levadura seca panadería
8 gr. sal
Pimentón.
50 gr. pipas girasol peladas.
Aceite para pintar.

Elaboración:

Preparar la masa, mezclar la levadura con la harina y añadir el aceite y agua, amasar y formar una bola que dejamos reposar 1 hora en un bol tapado con un paño.
Amasar de nuevo y dejar reposar un poco.
Extender la masa con un rodillo , sobre una superficie harinada, como si hicieramos una pizza, dar forma cuadrada.
Extender las pipas, pintar con aceite de oliva, después. espolvorear pimentón al gusto.
Doblar la masa sobre sí, dejando en el interior los ingredientes.
Volver a estirar la masa debe quedar de unos 6-8 mm aprox.
Preparar el horno a 200 ºC, 
En una bandeja de horno poner papel sulfurizado, ir cortando tiras de masa, torsionar las misma si se quieren formar trenzas, poner en la bandeja de horno.
8-10 min. horno, servir

Lomos de merluza con cocochas y almejas



Ingredientes 6 pax.

6 lomos de merluza fresca
250 gr. de almejas
250 gr. de cocochas de bacalao o merluza.
1 cebolla tierna grande
80 cc. aceite de oliva.
3 cuch. soperas de harina.
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo.
40 gr. piñones.
1 guindilla.
3 ramitas de perejil
Caldo de pescado aprox. 600 cc.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Preparar un caldo de pescado con pescado de morralla, espinas u otros similares. Cocer con agua durante unos 15 min.
Pasar las almejas varias veces por agua fría y sal, para eliminar arena.
Preparar el resto de ingredientes. En una sárten poner el aceite pochar la cebolla, los piñones, la guindilla y los ajos partidos en juliana. Una vez pochada, añadir la harina y ligar , agregar el vino e ir añadiendo poco a poco caldo de pescado como si se formara una bechamel, reservar.
Cocer al vapor las almejas, hasta que empiecen a abrirse,
En una fuente de horno poner los lomos de merluza salpimentados, entre los mismos poner las cocochas y almejas, agregar la salsa anterior procurando que queden todos los lomos cubiertos, añadir en caso necesario mas caldo de pescado.
Conectar el horno a 175 ºC, una vez esté listo, poner la fuente unos 15 ó 20 min.

18 de mayo de 2015

Bacalao dorado



Ingredientes:

500 gr. patatas.
200 gr. bacalao salado.
1 cebolla tierna.
Aceite de oliva
3 huevos.
Sal y perejil

Elaboración:

Desalar el bacalao durante día y medio, cambiar varias veces el agua. Mantener la temperatura de desalación en lugar fresco o frigorífico.
Una vez desalado seca y desmigar en trozos. 
Pelar las patatas, cortar en patatas estilo paja alargadas y muy finas con un cuchillo, lavar varias veces para eliminar el almidón, freir las patatas en aceite abundante, sacar y reservar.
Preparar el resto de ingredientes de la receta, cortar la cebolla en juliana.
En una sartén poner unos 70 cc. de aceite de oliva, pochar la cebolla a fuego lento, añadir el bacalao cuando esté trasparente, confitar un poco con la cebolla a fuego lento, batir los huevos un poco y añadir a los 5-8 min., dejar cuajar, a fuego también lento. Corregir de sal
En una fuente poner las patatas paja de base, añadir el bacalao dorado.
Adornar con un poco de perejil.
Delicioso

Alcachofas confitadas en aceite.



Ingredientes:

6 alcachofas frescas medianas.
1 limón.
500 cc. aceite de oliva virgen.
Sal maldón.

Elaboración:

Pelar las alcachofas, evitar la oxidación con zumo de limón.
En un cazo poner el aceite, de forma que puedan sumergirse en el las alcachofas.
Poner a temperatura  baja en el fuego, sin que llegue a hervir, es importante que se hagan a baja temperatura.
Sumergir las alcachofas y freir a baja temperatura durante unos 30 minutos aprox., sacar las alcachofas y freir otra tanda. No deben quedar muy hechas.
Servir calientes con un poco de sal maldón por encima, 
Se pueden conservar en frigorífico hasta consumición.

Ensalada tropical



Ingredientes: (6 pax)

3 Hojas de pasta filo
6 tomates cherry
6 fresas
1 loncha salmón ahumado
Maiz
1 zanahoria.
Hojas de lechuga variada (baby, hoja roble, rizada,..)
6 trozos de piña.
Mantequilla 50 gr.
Aceite de oliva virgen.
Vinagre de módena.
Sal.


Preparación:

Preparar los ingredientes de la ensalada, lavar y centrifugar las lechugas.
Disponer de unos moldes tipo bol pequeño para horno, en su defecto coger un cuenco de porcelana poner papel aluminio dándole forma. Sobre el papel poner láminas o trozos de pasta filo que habremos untado con mantequilla liquida, dar formas  caprichosa y decorativas.

Llevar los moldes a horno a 150 ºC, unos minutos sin pasarse hasta que la pasta este dorada.
Reservar los moldes de pasta filo, que servirán de base a la ensalada en un lugar seco.
Preparar la ensalada inmediatamente antes de la cena/comida, disponer los vegetales y frutas sobre el molde de pasta filo, es importante que estén secos.

Cada comensal debe aliñar la ensalada/pasta filo crujiente a su gusto, mezclando ambas.