28 de febrero de 2012

Pimientos de piquillo rellenos de Bacalao y gambas



Ingredientes:

200 gr. bacalao salado.
150 gr. gamba roja pelada.
180 gr. cebolla.
2 cuch. soperas harina
150 cc. nata.
100 cc. leche
15 pimientos piquillo asados con leña.
Aceite de oliva
30 gr. Mantequilla
Nuez moscada.
Pimienta
Sal
1/2 pastilla caldo pescado


Elaboración:

Poner el balalao en remojo unas 36 h. antes de hacer el plato.
En una sartén poner un poco de aceite, freir trozos de bacalao, desmigar y quitar espinas y piel.
En la misma sartén poner unos 70 gr. de cebolla tierna, añadir unos 15 gr. de mantequilla, rehogar, tostar una cucharada de harina una vez la cebolla este hecha.
Añadir la leche, formar una pequeña bechamel, añadir las gambas cortadas en trozos y el bacalao.
Salpimentar con nuez moscada, pimienta y sal, cocer un poco y reservar.
Con esta mezcla rellenar los pimientos.(salen unos 12-13 ud.- depende tamaño)

Poner en una rustidera de horno, preparar la salsa.
En una sartén poner un poco de aceite, 110 gr. de cebolla y 15 gr. de mantequilla. Rehogar como anteriormente, añadir una cucharada sopera de harina tostar, formar una bechamel mas clara añadiendo la nata, especias y 1/2 pastilla de caldo de pescado, añadir también 2 pimientos de piquillo troceados.
Pasar por la batidora y un colador o "chino" en la rustidera de los pimientos, hornear unos minutos

Palitos de romero y queso de cabra



Esta receta incorpora sabores mediterráneos, el romero, el queso de cabra y el aceite de oliva virgen, deliciosos como entrantes, inspirados en Dan Lepard, pero con modificaciones. Se realiza en dos fases: fermento y masa.


Ingredientes:


Fermento:


75 gr. harina de trigo - floja (repostería)

125 cc. leche entera

3 gr. lev. quimica panadería.


Masa:


140 gr. harina de trigo - floja (repostería)

50 cc. aceite de oliva virgen

25 gr. queso de cabra de Murcia, tipo rulo.

3 gr. de sal.

Fermento

1 ramita de romero fresco.


Elaboración:


Preparar el fermento mezclar todos los ingredientes, dejarlos en reposo 1 hora.

Lavar el romero , preparar los otros ingredientes.

Para la masa, en un bol mezclar la harina, el romero fresco (hojas) picado y la sal, aromatizar un poco mezclando los ingredientes.

Incorporar el fermento, el aceite y el queso desmenuzado.

Amasar, dejar reposar 10 minutos, amasar varias veces en periodos cortos (15 seg.) dejando reposar 1 hora.

Estirar la masa con un rodillo,formar un rectangulo de 20 x 30 cm. , cortar tiras alargadas.

Formar los palitos, rodando las tiras con las manos , dando forma redondeada y alargada.

Colocar en una bandeja de horno, con papel sulfurizado y separadas.

Preparar el horno a 40 ºC, introducir los palitos hasta que doblen el volumen, sacar.

Poner el horno a 175 ºC, glasear con agua con sal ó aceite los palitos, introducir al horno unos 15 minutos, enfriar y servir.

21 de febrero de 2012

Hogaza de patata.



En la línea panadera con la masa madre de Dan Lepard, y su libro "hecho a mano",


Ingredientes:


160 cc. masa madre (ver receta)

200 ml. agua.

16 gr. miel

50 gr. de patata sin pelar rallada

330 gr. harina de fuerza

4 gr. levadura química panadería

10 gr. sal

5 gr. mejorante panario (opcional)


Elaboración:


En la amasadora o en un bol mezclar la masa madre, el agua , la patata rallada y la miel.

Añadir la harina, la levadura , el mejorante y la sal mezclados.

Amasar 15 minutos, dejar en reposo 30 minutos.

Volver a amasar unos 15 seg.

Así dos veces mas.

Formar bolas y dejar fermentar en el bol mientras tanto.

Formar la barra de pan, esperar que leve el doble, pincelar con aceite o agua con sal, practicar un corte.

Preparar el horno a unos 175 ºC, hornear en la parte media, unos 40 minutos.

12 de febrero de 2012

mousse de chocolate con avellanas


Estos pastelitos siguen la receta de Paco Torreblanca, y su famosa crema de gianduja, se sitúan en el grupo de postres congelados, es decir aquellos que se pueden preparar con antelación y se decoran en las horas previas al consumo. La receta la detallo en varios apartados, la crema praliné, la gianduja, el mousse y finalmente el glaseado con chocolate.

Ingredientes

Crema Praline:

125 gr. avellanas peladas
125 azúcar glass
25 gr. leche en polvo

Crema Gianduja:

150 gr. chocolate con leche
100 gr. de crema praliné de avellanas

Mousse de chocolate y avellanas

115 gr. nata liquida 35% MG
150 gr. de crema de gianduja
2 hojas de gelatina (3 gr.)
240 gr. nata 35 % MG semimontada.

Glaseado de chocolate:

100 cc. agua mineral
100 cc. Nata 35%
30 gr. Cacao puro en polvo (valor)
150 gr. azúcar.
1 hoja gelatina
170 gr. gelatina neutra en frío (no confundir con la anterior)
20 gr. leche en polvo

Elaboración:

Preparar primero el praliné, tostar las avellanas un poco en el horno. moler las avellanas en la thermomix, agregar el azúcar y la leche en polvo hasta formar una pasta.

Para la crema de gianduja, fundir el chocolate en el microondas unos 90 seg., mezclar con el praliné de avellanas (100 gr).

Comenzar el mousse hirviendo la nata liquida en un cazo, remojar las hojas de gelatina, escurrir y añadir una vez se quite del fuego la nata.
Verter la nata sobre la crema de gianduja (necesitamos 150 gr), homogeneizar bien.
Por último, montar la nata, cuando la mezcla anterior esté a unos 30 ºC, añadir y homogeneizar despacio la nata.

Colocar la mezcla en unos moldes de silicona de forma esférica de 7 cm. de diámetro, congelar. Tener cuidado con los olores de los congeladores.

Unas 8 horas antes del consumo, preparar el glaseado de chocolate.
Echar en remojo la gelatina, pesar los ingredientes. Poner en un cazo la nata, leche en polvo y el agua, mezclar bien y poner al fuego. Pesar el cacao y mezclar con el azúcar. Añadir estos cuando esté caliente la mezcla, a unos 50 ºC, seguir removiendo la mezcla hasta llegar a unos 100 º a fuego medio, con cuidado que no se salga.
Apartar, cuando baje un poco la temperatura añadir la hoja de gelatina, mezclar bien. Pesar la gelatina en frio, añadir y homogeneizar bien, reservar en el frigorífico.

Sacar los pastelitos del congelador disponerlos en una rejilla con soportes y añadir el glaseado, a ser posible con una jarra pequeña ó cucharón. Eliminar el sobrante, depositar con cuidado en una blonda o plato. Guardar en el frigorífico hasta su consumo.

Observaciones: La gelatina en frío se compra en tiendas especializadas o proveedores de confitería, con estos toques damos un toque profesional, con acabados similares a los de la confitería.


Donuts de chocolate (mini)



Hace algún tiempo que quería repetir la receta de los donuts, con una versión distinta, ha optado por inspirarme en la elaborada por http://cocinandocongoizalde.com/, realizando algunos matices, en versión mini.


Ingredientes:


220 gr. harina repostería

80 gr. harina fuerza.

25 gr. levadura fresca.

Piel de media naranja.

40 gr. mantequilla.

12 vainas cardamomo (herboristerías)

3 gr. sal.

90 cc. leche.

30 cc. azúcar invertido ó miel

40 gr. azúcar

1 huevo.

Aceite de girasol para freirlos.


Glasa de azúcar:


24 gr. mantequilla

36 cc. agua

72 gr. azúcar glass



Cobertura de chocolate:


100 gr. chocolate puro.

15 gr. mantequilla.

15 gr. nata.


Elaboración en Thm.


Pelar las vainas de cardamomo, extraer las semillas y reservar.

En el vaso poner las 2 harinas, el cardamomo y la piel de media naranja, moler a velocidad máxima 9 unos 30-40 seg.

Sacar del vaso y reservar.

En el vaso poner la leche, la mantequilla, el azúcar  normal e invertido (miel), 3 min. a 37 ºC Velocidad 1.

Añadir la levadura, 30 seg. V6

Añadir el huevo, 30 seg V6

Añadir la mezcla de Harinas anterior, mezclar 15 seg. V6, luego 2 minutos velocidad espiga.

Formar una bola, dejar reposar hasta que doble volumen.

Amasar y extender, de forma que quede un grosor de aprox. 1 cm., con un cortapastas hacer circulos (5 cm.) y con otro mas pequeño hacer el agujero, utilice una boquilla de manga metálica.

Poner en trozos de papel de horno, de aprox. 10 cm x 10 cm., poner el horno a 50ºC y apagar, introducir los donuts para que leven.


Freir los donuts.


Una vez doblen el volumen, sacar del horno, disponer en una sartén aceite de girasol , a temperatura media 140-150 ºC.

Sacar los papeles individuales con los donuts fermentados, depositar en la sartén (razón por la que es mejor ponerlos así), dar vueltas hasta que estén dorados, Dejar en papel absorvente, poner la glasa de azúcar o chocolate en caliente, según se explica.


Glasa de azúcar


Preparar el azúcar en la Thm, pesar y derretir la mantequilla en el microondas, añadir el azúcar y homogeneizar, luego el agua.


Baño de chocolate:


Derretir el chocolate, unos 90 seg. en microondas, añadir la mantequilla y la nata, debe de quedar untuoso, de forma que permita introducir los donuts. Ir pasando los donuts anteriores poniendolos boca abajo, girandolos después una vez se han recubierto de chocolate. Si la mezcla queda un poco pastosa añadir mantequilla. Es importante no pasarse en el microondas, recomendable ciclos de 30 seg.

Pizza con masa madre


La adición de la masa madre mejora la calidad de la masa de pizza, el agua con gas le aporta que resulte mas crujiente. Con esta receta salen 2 unidades grandes, superiores a 30 cm. de diámetro.

Ingredientes:

265 gr. Harina Fuerza
60 gr. masa madre (ver receta en este blog)
20 cc. aceite oliva virgen.
3 gr. levadura quimica panadería
4 gr. sal.
130 cc. agua con gas.
150 gr. Tomate frito.
100 gr. Jamon York
3 ud Champiñones.
1 Cebolla tierna
Queso de fundir rallado (mozarella, mezcla, etc..)
Orégano.

Elaboración:

En una amasadora, o a mano mezclar todos los ingredientes, durante 8-10 min.
Formar una bola compacta, dejar en reposo en una zona cálida hasta que aumente el doble de volumen.
Dividir la masa en 2, amasar y extender después con rodillo, debe de quedar muy fina.
Extender el tomate frito y el resto de ingredientes (pueden variar según gustos), añadir el orégano y el queso rallado.
Preparar el horno a 175ºC, introducir la pizza unos 15-20 min. aprox.
Servir


Arroz con pollo, hecho con leña.



A mi modesto entender, los mejores arroces se elaboran con leña, aparte del sabor que tienen el punto uno de los factores importantes es el punto de cocción que aporta la leña, superior sin duda a otros habituales.


Es dificil emprender esta aventura, tengo la suerte de vivir en la huerta de Murcia, pero merece la pena organizar alguno en zonas habilitadas del campo o monte, o bien simplemente con unos trébedes en una zona de tierra que se pueda encender fuego. La leña debe de ser fina y de poda de arbolado, por tanto (al igual que para realizar brasas) no son recomendables los recortes de madera de carpintería.


Ingredientes (6 pax):


7oo gr. pollo troceado.

1 pimiento rojo.

3 alcachofas.

2 limones

80-100 cc. aceite de oliva.

1 tomate maduro mediano.

2 dientes de ajo.

1 rama perejil

Sal y Pimienta.

Azafrán.


Elaboración:


Trocear el pimiento rojo, pelar las alcachofas dejando un cogollo, partir, quitar el interior (pelusas) e inmediatamente mojar con limón, lavar y volver a poner un poco de limón.

Cortar el pollo (quitar las pieles) y disponer el resto de ingredientes.

En una sartén pequeña poner el aceite, freir a fuego lento los pimientos.

Sacar y freir las alcachofas.

Retirar y freir el pollo, debe quedar dorado.

Mientras rallar el tomate, freirlo, todo con el mismo aceite.

Se puede añadir sal a estos ingredientes o reservarla para el arroz.

Preparar la paellera, de aprox 60 cm. de diámetro.

Colocar los trébedes, comprobar la horizontalidad del soporte, un método rápido es echar un poco de agua, debe quedar a nivel, es decir en el centro, enceder el fuego.

Disponer todos los ingredientes fritos en la paellera (alcachofas, pollo, pimiento y tomate), añadir el equivalente a 6 partes de agua por 1 de arroz, es decir unos 2400 cc. de agua.

Majar los ajos y el perejil.

Salpimentar, añadir hebras de azafrán tostadas o colorante.

Añadir la leña en gavillas de forma que hierva por igual, fuego fuerte, cuando coimienza a hervir a borbotones, dejar unos 5 minutos.

Echar el arroz de forma uniforme.

10 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego lento o rescoldos. (puede variar según la evaporación). A mitad de este proceso añadir el zumo de medio limón (sale mas suelto)

Apartar y dejar reposar 5 minutos,

Servir, delicioso, pero cuidado con el hollín o tizne.

panecillos de sésamo



Ingredientes:


200 gr. Harina de fuerza

60 gr. harina maiz

50 gr. masa madre (ver receta en este blog)

150 cc. agua templada.

3 gr. levadura quimica panadería

4 gr. mejorante panario

4 gr. sal

50 gr. semillas sésamo.


Elaboración:


Preparar la masa madre con antelación, o reactivarla un par de días antes.

Pesar todos los ingredientes , poner en el bol de la amasadora o amasar a mano unos 5 ó 10 minutos.

Poner la masa en un lugar cálido, esperar que leve y desgasificar apretando la masa y amasandola de nuevo. (amasar un par de veces mas unos 15-20 segundos.)

Amasar como una barra con los extremos cuadrados, de aprox. 1,5 cm. de altura.

Cortar con un cuchillo formando panecillos cuadrados, glasear la superficie con aceite de oliva ó agua con un poco de sal, añadir el sésamo.

Dejar levar hasta que dupliquen su volumen en un lugar cálido ó en el horno a 50ºC.

Horno a 175ºC, unos 20 minutos, poner un recipiente con agua en la parte baja para que aporte humedad.


Observaciones, el mejorante panario es una mezcla de harinas y otros que ayuda al proceso, de venta en suministros de panadería, la harina de maiz se puede conseguir en grandes superficies o herbolarios. La harina de fuerza se puede también conseguir en grandes superficies.