31 de diciembre de 2012

Pollo relleno de carne y frutos secos.




Ingredientes:

1 pollo deshuesado, de unos 3 kg.
250 gr. tocino fresco.
250 gr. magra de cerdo.
600 gr. de pechuga.
2 huevos duros.
6 ciruelas pasas, 6 orejones (albaricoques secos), unas pasas 50 gr.
50 gr. de piñones.
50 gr. de pistachos.
Canela, nuez moscada, sal , pimienta
1 cuhc. maicena.
1 poco de leche.
Miel.
Copa de brandy.
2 Copas de vino oloroso (moriles, jerez..)


Elaboración:

Encargar al carnicero un pollo deshuesado, limpiar el interior con papel absorvente.
En el brandy poner las ciruelas, pasas y orejones en remojo.
Repasar el pollo, eliminar restos de plumas, (quemar con fuego) la parte del cuello, patas, etc..
Coser el cuello con una aguja e hilo de bridar.
Preparar todos los ingredientes, cocer los huevos.
Preparar el relleno, en un bol mezclar la pechuga, magra y tocino. añadir los frutos secos pelados, las especies y sal.
Añadir las pasas, ciruelas y orejones, así como el resto de brandy.
Mezclar, agregar la maicena y un poco de leche para ligar la masa.
Comenzar a rellenar el pollo, mojar el interior con un poco de agua, introducir el relleno y apretar, a la mitad colocar los huevos duros pelados.
Finalizar y coser el pollo, colocar las alas y muslos dando un poco de forma y bridar con hilo para que mantenga la misma.
Horno a 160ºC, poner el pollo en una fuente honda, untar con un poco de miel y sal, añadir el vino oloroso.
Hornear unas 2,5 horas , dar la vuelta con cuidado cada 40 min., servir acompañado del caldo de cocción.

Sangre con cebolla




La sangre con cebolla es una tapa típica de bares y tabernas de la huerta de Murcia, aunque al principio suele resultar rechazable, tiene un exquisito sabor. Pensemos que las morcillas también contienen sangre, las mortadelas uno de sus componentes  (el plasma), mejor no detallemos y probemos.

Ingredientes.

200 gr. de sangre coagulada. (suele encontrarse en carnícerías, casquerías)
2 cebollas tiernas.
Piñones.
Aceite de oliva.
Orégano, pimienta y sal.

Elaboración:

Cortar la sangre en tacos.
En una sartén poner aceite de oliva, cortar la cebolla en juliana y sofreir. Añadir los piñones. A mitad añadir la sangre y rehogar.
Salpimentar y agregar orégano.


Sopas de ajo.



Plato sencillo, muy económico, herencia de nuestras abuelas de la huerta.

Ingredientes: (4 pax)

6 dientes de ajo.
1 cebolla tierna.
Aceite de oliva.
Pan.
4 huevos.
1 cuch. pimentón.
Cominos, sal y pimienta.
Agua.


Elaboración:

Preparar unos tacos pequeños de pan duro, por ejemplo unos cubos de 2 x 2 cm, unas 16 ud.
Cortar la  cebolla en juliana, en una sartén poner un poco de aceite de oliva, sofreir la cebolla, cuando empiece a dorar freir el pan, y los ajos laminados. Agregar el pimentón. Dar unas vueltas.
Cubrir de agua, añadir la sal y pimienta, picar unos cominos en el mortero (almirez).
Cuando está unos minutos cociendo añadir los huevos esclafados,
Cocer unos 8-10 minutos, probar , y servir

Pastel de carne


El pastel de carne de Murcia original se tapa con hojaldre circular, realizo una aproximación con pasta filo, poniendo varias capas, ya que el tipo de hojaldre redondo es muy laborioso para realizarlo en una casa.

Ingredientes:

250 gr. de carne ternera picada.
3 huevos.
Chorizo.
150 gr. de carrillera de ternera.
250 gr. de harina de trigo.
60 gr. de manteca de cerdo.
80 gr. mantequilla.
Un poco de brandy.
Nuez moscada, pimienta molida, canela,
Sal y ajo deshidratado (ó 1 diente de ajo natural)
Agua mineral 170 cc.
4 hojas de pasta filo.

Elaboración:

Realizaremos 3 fases, la masa base, el relleno y el hojaldre.
Para la base pondremos la harina, junto a la manteca y el agua con un poco de sal. Amasar unos 10 min. en amasadora, reposo unos 20 min.
Preparar el relleno, cocer la carrillera hasta que este tierna , tambien cocer los huevos.
En un bol poner la carne picada, un poco de brandy, sal, nuez moscada, canela, ajo deshidratado y pimienta. Agregar un poco de agua y mezclar.
Dejar reposar un poco el relleno.
En un molde con bordes (tipo plato pizza) poner la base, para ello extender con un rodillo la masa, harinando un poco para trabajarla, extender en el molde, elevar los bordes un poco.
Extender la carne picada, poner sobre ella el huevo partido, trozos de chorizo y de carrillera.
La cobertura del pastel es de hojaldre circular, siendo laborioso de hacer, en este caso pongo pasta filo para imitar al mismo.
Poner una hoja de pasta filo, pintar con mantequilla derretida, así sucesivamente otras 3 capas.
Horno a 160 ºC, 30-40 minutos.

Perdices escabechadas



Ingredientes:

4 perdices.
Hojas de laurel
150 cc aceite de oliva.
150 cc vinagre común.
1 cabeza de ajos.
Clavo, granos de pimienta, tomillo y romero.


Elaboración:

Preparar y repasar las perdices, partirlas por la mitad.
En una olla poner las perdices, agregar el vinagre y aceite.
Poner los dientes de ajo enteros, añadir varias hojas de laurel, varios clavos,
granos de pimienta negra, tomillo  y romero.
Cocer durante 60-75 min. a fuego medio.

18 de noviembre de 2012

Níscalos



Otoño, temporada de setas y hongos, un salteado de níscalos.

Ingredientes:

250 gr. níscalos.
Unos trozos de tocino curado.
Un poco de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Limpiar los níscalos, eliminar la arena, rascar telillos bajo el sombrero.
Lavar, cortar en tiras.
En una sartén poner un poco de aceite, fuego medio-fuerte, saltear los níscalos con unos trozos de tocino curado, un poquito de sal y servir, 5 minutos salteando.

Nidos de patata rellenos de carrillera y níscalos





Ingredientes:

100 gr. de níscalos.
1/2 carrillera de ternera.
6 patatas medianas.
Un poco de mantequilla.
Un poco de aceite de oliva
1 cuch. postre maicena.
50 cc nata.
Queso rallado para fundir.
Chorro de brandy.
Laurel, clavo, pimienta en grano.
Nuez moscada entera, pimienta negra en polvo, sal


Elaboración:

Preparar la carrillera, lavar, añadir agua , 3 hojas de laurel, sal, pimienta en grano y clavos.
Cocer la carrillera 45 min. en olla rápida, cuando llegue a la presión máxima, bajar a fuego medio-bajo.
Mientras limpiar los níscalos, y preparar las patatas, pelarlas y con un sacabocados vaciarlas, introducir en una fuente al horno 30 min. a 175 ºC, con una raya de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando estén listas pinchar y apartar. El horneado depende de la variedad de las patatas empleadas.
En una sartén , poner un poco de aceite de oliva, partir los níscalos en tiras finas , rehogar a fuego lento, hasta que blandeen, añadir un poco de mantequilla, 5 cuch. soperas de caldo de cocción de las carrilleras, la nata, pimienta, y nuez moscada rallada (utilizo entera en vez de molida), rectificar de sal.
Añadir un chorro de brandy, espesar con una cucharadita de maicena.,
Se retira parte de esa salsa y se reserva.
Se aparta la carrillera se desmiga y se añade al contenido de la sartén , hasta formar como una crema de relleno de las patatas.
Sacar las patatas del horno, rellenar con la mezcla anterior, cubrir con queso para fundir y volver al horno unos 5-7 min. a la misma temperatura.
Con la salsa que hermos reservado, le añadimos un poco de líquido de cocción de las carrilleras, se tritura y se prepara una salsa para acompañar a los nidos.

17 de noviembre de 2012

Croquetas de carne de cocido.



Cuando se hace un cocido de garbanzos, se añade carne de diversos tipos, al comer la sopa y el cocido suelen quedar trozos de carne, que serán que se pueden utilizar en esta receta. En este caso utilizaremos 3.

Ingredientes:

1 Trozo de morcillo de ternera.
1 codillo de cordero.
1 Trozo de aprox. 400 gr. de pollo campero.
1 litro de leche entera.
50 cc. aceite de oliva.
50 gr. mantequilla.
1 puerro, parte blanca.
200 gr. de harina.
Sal, pimienta, nuez moscada entera.
2 huevos,
pan rallado

Elaboración:

Obviamente hay que elaborar un cocido de garbanzos en primer lugar, aproximadamente necesitaremos unos 250 gr. de carne de diversos tipos , ya limpia. Se desmiga la carne y se reserva.
Pesar los ingredientes,
Pelar el puerro y partir en trozos pequeños, poner el litro de leche a calentar en una olla.
En una sartén, poner el aceite de oliva , la mantequilla y el puerro, pochar un poco, despúes añadir la harina, tostar e integrar con el aceite - se formarán grumos.
Añadir cucharones de leche caliente a la sartén, ir desliando la harina, cuando ya se ha conseguido agregar a la olla donde se encuentra el resto de la leche.
Remover a fuego lento, salpimentar y rallar la nuez moscada en el momento, añadiendola también.
Agregar la carne desmigada, ir dando vueltas, hasta que se vea que hierve, mantener otros cinco minutos, probar,  retirar del fuego y pasar a una fuente para que se solidifique la masa, dejar en frigorífico.
Sacar la masa de croquetas, ir formando con las manos las croquetas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado, apartar en un plato.
Freir en aceite de oliva, a fuego medio. Las que no se frían  se pueden congelar (en crudo).



Alcachofas rehogadas con huevo



Ingredientes:

9 alcachofas.
2 limones.
10 ajos tiernos.
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 lonchas de jamón.
6 huevos de codorniz
Aceite de oliva
Sal, pimienta


Elaboración:

Pelar las alcachofas, dejar los cogollos, partir en 2 , eliminar el pelillo del corazón, lavar y mojar con zumo de limón pra que no se oxiden.
Cortar la cebolla en tiras finas, pelar los ajos tiernos.
En una sartén , poner aceite de oliva, pochar la cebolla y los ajos tiernos partidos en trozos pequeños.
Mientras 6 alcachofas (12 mitades) laminarlas en trozos finos, cuando la cebolla tome un poco de color añadir, pochar a fuego lento 45 min.
Con las alcachofas que hemos reservado , preparamos una salsa.
Empezamos con cocer las alcachofas en agua, reservar, partir en trozos finos y escurrir.
En una sartén poner aceite y rehogar estas alcachofas, añadir los dientes de ajo en láminas y el jamón en trozos pequeños, pochar, añadir de vez en cuando caldo de cocción.
Una vez pochado, se pasa por batidora y se forma una salsa.
Hacer los huevos de codorniz.
Para presentar el plato se pone una base de salsa de alcachofas, en un aro se pone las alcachofas pochadas a fuego lento y sobre estas un huevo de codorniz.

15 de noviembre de 2012

Sémola.



La sémola es, junto con las migas de harina, un plato tipico de dias de lluvia en la huerta de  Murcia, parecido a una bechamel con embutido tipico, sencilla y exquisita.

Ingredientes (6 pax)

1500 -1800  cc agua (aprox).
Aceite de oliva.
8 cucharadas soperas de harina de trigo.
1 cebolla mediana
1 ñora.
1 hoja de laurel
200 gr. de longaniza (salchicha roja, chistorra...)
3 morcillas de cebolla murcianas.
1 cuch. sopera de pimentón.
Cominos en grano,  sal.

Elaboración:

En una sartén poner aceite de oliva, sofreir brevemente la ñora y la hoja de laurel, reservar.
Freir la longaniza y la morcilla, reservar, en el mismo aceite continuar
Añadir la cebolla cortada en trozos pequeños, rehogar, cuando esté pochada añadir el pimentón molido, luego la harina, tostar un poco.
Añadir poco a poco el agua ir desliando la harina como si fuera una bechamel.
Picar la ñora y los cominos, añadir, rectificar de sal. Agregar también la hoja de laurel.
Agregar la longaniza y las morcillas
Ir agregando agua y moviendo con una cuchara de madera, hasta formar una crema tipo bechamel.
Apartar y servir

2 de noviembre de 2012

Buñuelos de viento rellenos de crema II



Hace algunos años cargué una receta de buñuelos, ahora pongo otra versión renovada. Es importante la fritura de los buñuelos, para ello es necesario controlar la temperatura del aceite.

Ingredientes: (40-50 Ud)

Masa:

190 cc agua.
70 gr. mantequilla o manteca de cerdo.
120 gr. harina de trigo.
Una pizca de sal.
Una cuch. sopera azúcar.
2 gr. levadura royal, punta de cuchara de café.

Crema de vainilla.

750 cc. Leche entera.
5 yemas de huevo.
60 gr. de harina de almidón o maicena.
Corteza de limón
180 gr. azúcar.
Un poco de esencia de vainilla.
Canela en polvo.

Aceite de oliva para freir, azúcar para rebozar.


Elaboración:

Preparar y pesar los ingredientes. Hacer un engrudo o pasta , de la siguiente forma.
En un cazo poner el agua, sal, azúcar y mantequilla. Tamizar la harina.
Cuando empiece a hervir , escaldar la harina, dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se homogeneice y se despegue de las paredes la pasta.
Pasar la pasta a un bol o una amasadora, añadir los huevos 1 a 1, mezclando con la pasta cada vez (muy importante), a mitad añadir la levadura.
Dejar reposar.
Preparar la crema de vainilla, separar las yemas, en una cacerola mezclar en frio la leche, yemas de huevo, maicena, azúcar, vainilla, añadir la corteza de limón, llevar al fuego, mover con una cuchara de madera hasta que espese la crema.
Freir los buñuelos, en una sartén poner abundante aceite, fuego medio-alto , si es posible situar en torno a los 150 ºC, es importante que el fuego no sea muy fuerte, ya que formarían una costra los buñuelos y no se esponjarían.
Con unas cucharas de postre formar unas bolas de aprox. 2 cm. de diámetro, probar a freir uno de prueba.
El buñuelo tiene que ir esponjando en el aceite poco a poco, hasta casi triplicar su volumen, es caracteristico que incluso se den la vuelta solos y comiencen a abrir.
Freir los buñuelos, pasar con una espumadera a una fuente con papel absorvente (importante que no lleven aceite).

Rellenar los buñuelos, poner la crema de vainilla en una manga pastelera, perforar con la boquilla y llenar de crema, dejar en frigorífico, al servir los buñuelos rebozar con azúcar y canela. Comer con moderación.



Guiso de alubias y costillejas.



Gracias a los guisos de cuchara, nuestras madres nos alimentaron durante muchos años, económicos, fueron denostados por los restaurantes, o se servían como algo exquisito, me reconozco seguidor de los mismos. En la actualidad ganan vigencia y contribuyen a la economía familiar.

Ingredientes:

200 gr. de alubias secas.
200 gr. de costillejas de cerdo, un tira.
1 patata mediana.
1 poco de tocino magro ó jamón.
Un poco de chorizo (opcional)
1/2 cebolla.
1/2 tomate.
Un poco de aceite de oliva.
Pimienta, sal , pimentón, azáfran, nuez moscada y pimienta.


Elaboración:

Hidratar las alubias durante 24 horas, cocer en olla rápida las alubias 5 minutos.
En una sartén poner un poco de aceite, dorar las costillejas, reservar y sofreir la cebolla cortada y el tomate rallado.
Añadir a la olla donde se cocieron las alubias, también las costillejas, el tocino, chorizo y una patata en trozos, cubrir de agua y añadir la sal y especias.
Poner 5 minutos en olla rápida. También se puede realizar en olla abierta, a fuego lento , añadiendo agua en caso necesario.
Recomendable cerca un vino tinto de Jumilla.

29 de octubre de 2012

Cordero a la almendra


Salsa deliciosa de cordero, basada en la receta del restaurante El Chaleco, de Alhama de Murcia.

Ingredientes: 4 pax

1 kg. pierna de cordero en trozos gruesos.
60 gr. almendras tostadas.
100 cc. brandy (1 taza)
100 cc. vino blanco
200 gr. cebolla tierna
150 gr. tomate rallado
2 dientes de ajo.
80 cc. aceite oliva (aprox)
2 dientes de ajo
Tomillo en polvo
Pimienta blanca en polvo
Perejil fresco
Harina de trigo
Sal

Elaboración:

Cortar la cebolla en trozos pequeños, pochar en una sartén con el aceite.
Tostar o freir las almendras y reservar.
Retirar la cebolla, harinar los trozos de cordero, filetes de aprox. 2 cm. de grueso, freir en el aceite, reservar y sofreir el tomate rallado.
Verter en una olla la cebolla, el cordero, el tomate, picar las almendras y ajos, añadir.
También agregar las especies, vino, brandy, perejil picado y sal.
Cubrir de los trozos con un poco de agua, cocer 10 min. en olla rápida o 40 min. en olla abierta hasta que reduzca la salsa. Se puede acompañar de patatas fritas u otra guarnición

Bizcocho de calabaza



Ingredientes:

300 gr. de pulpa de calabaza limpia.
4 huevos.
200 gr. azúcar.
250 gr. harina repostería.
16 gr. lev. química repostería royal ( 1 sobre)
160 cc. aceite oliva
1 cuch. canela en polvo.

Elaboración:

Calentar la calabaza troceada en el microondas, durante 10 minutos, triturar.
Separar las claras de las yemas, montar a punto de nieve y reservar.
En el mismo bol mezclar la calabaza, azúcar, yemas, aceite, levadura y canela, añadir la harina tamizada.
Por último mezclar con las claras montadas.
Poner el horno a 180ºC, harinar un molde alargado y depositar la mezcla, hacer una incisión longitudinal con un cuchillo untado con mantequilla líquida, permitira que el bizcocho abra. Espolvorear con azúcar y canela.
Cocción aprox. 40 minutos.

Rollos de huevo



Rollos de mi abuela María,


Ingredientes: (80 ud.)

250 cc. aceite de oliva
750 gr. harina de repostería.
4 huevos grandes. Otro para pintar.
Corteza de limón.
6 gaseosas o sodas ( p.ej. marca Vesubio)
250 gr. azúcar, mas decoración.
1 pizca de bicarbonato.
Corteza de limón amarilla.

Elaboración:

Lavar y secar el limón, extraer la corteza.
En una sartén requemar la corteza con aceite de oliva, retirar cuando empiece a tostarse, dejar enfriar.
Separar claras de yemas, montar las primeras a punto de nieve, añadir las yemas, azúcar , las gaseosas y el bicarbonato.
Mezclar con el aceite, ya tibio o frío, añadir la harina y amasar.
Formar los rollos, poner en una llanda de horno, pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar.
10-12  min. a 180ºC, dejar enfriar en una rejilla.




28 de octubre de 2012

Anchoas de boquerones en vinagre



Ingredientes.

1 kg. boquerones
1 puñado de sal
Vinagre común
Limón natural
Oregano.
Perejil.
2 dientes de Ajos
Aceite de oliva.
Pimienta.

Elaboración:

Comprar los boquerones, deben de ser grandes, frescos, no deben estar rotos o aplastados.
Limpiar los boquerones, quitar cabeza , tripas y raspa, formar 2 anchoas, se realiza con la mano, para ello desplazar un dedo por la espina central y con cuidado desprender las anchoas.
Lavar varias veces con agua fria para eliminar el agua, procurar no tocar mucho en el lavado con las manos.
Congelar las anchoas escurridas 24 horas, para eliminar el posible anisakis.
Descongelar de forma natural por tiempo.
Lavar otra vez para eliminar restos de sangre, escurrir, poner las anchoas en un bol añadir un puñado de sal, 1 zumo de limón escurrido , oregano y cubrir todo con vinagre común., dejar macerar 24 horas en un lugar fresco o frigorífico.
Adobar las anchoas, para ello se pueden dejar tal cual salen, son ideales para tomar una cerveza. eliminar en su caso los restos de piel.
También se pueden conservar disponiendolas en un recipiente, cortando unos ajos y perejil, poniendolas por capas y añadirles un poco de pimienta, finalmente se cubre de aceite de oliva.

9 de octubre de 2012

Tostada de sardina


Ingredientes.



12 Sardinas en anchoa, a media sal , limpias.

6 tomates de pera maduros. 

1 Barras de pan de pueblo-rústico grandes (500 .1000 gr.)

100 gr.Olivas negras (pequeñas)

Aceite de oliva virgen.



Elaboración:



Poner a secar las olivas negras, eliminar los huesos. Una vez secas pulverizar e hidratar en un vaso con aceite de oliva (doblar el volumen).

Partir rebanadas de pan, tostar y untar con tomate rallado maduro.

Poner la anchoa de sardina en la tosta, aderezar con el marinado de olivas y aceite.

Croquetas de lubina y gamba




Ingredientes:

1 Lubina 500-600 gr.

100 gr. Gamba pelada.

1 puerro, 1 cebolla tierna.

125 gr. Mantequilla o aceite de oliva.

200 gr. Harina de trigo.

1000 cc. Leche entera.

Sal, nuez moscada y pimienta.

Aceite de oliva para freir.


Para el rebozado.

Huevo, harina y pan rallado.

Elaboración:



Asar el pescado , colocar en una rustidera unos 30 minutos.

Desmigar con cuidado, quitar piel y raspas. Reservar.

Partir las gambas en trozos pequeños y reservar.

Poner la leche a calentar en una olla, pesar el resto de ingredientes.

Limpiar el puerro, lavar el interior para eliminar restos de arena, utilizar la parte blanca, partir en juliana.

En una sartén poner a pochar la cebolla con la mantequilla, una vez pochada añadir la harina y tostar un poco, añadir un poco de leche caliente para iniciar la bechamel.

Preparar un accesorio de varillas ó espatula, verter el contenido de la sartén en la olla y mezclar con el resto de la leche, homogeneizar con las varillas para eliminar grumos.

Ir moviendo a fuego lento, salpimentar y añadir nuez moscada, a ser posible rallada en el momento(tiene mas aroma).

Dejar que comience a hervir, añadir el pescado y las gambas, integrar en la bechamel durante unos minutos.

Pasar a una fuente, dejar reposar e introducir en frigorífico unas horas.

Para el preparado de las croquetas se necesita harina de trigo, huevos y pan rallado.

Disponer varios platos en línea por este orden, harina, huevo y pan rallado.

Ir dando forma a las croquetas (redonda o alargada ) según gustos, pasar por harina, huevo y finalmente por el pan rallado.

Podemos dar la forma con las manos o con 2 cucharas.

Congelar separadas o freir directamente en aceite de oliva a fuego medio.

Observaciones:


Se puede utilizar otro pescado (merluza, rape,…) y cocer todos los ingredientes, en este caso se utilizaría este liquido de cocción mezclandolo con la leche a partes iguales. También se puede sustituir el puerro por la cebolla, aunque el primero le da un sabor diferente.



Gamba roja a la sal.


El sabor de una buena gamba necesita pocas salsas, como mejor están es a la plancha cocinandolas en una camada de sal gorda.

Ingredientes:

12 gambas rojas medianas.

Sal gruesa.


Elaboración:


En una sartén o plancha, poner una capa de sal, disponer las gambas sobre ella y espolvorear con un poco de sal gruesa.

Poner a fuego medio unos 15 minutos, dando la vuelta a la mitad. Los tiempos varían según el tamaño y punto de plancha deseado, es conveniente que queden jugosas por dentro, una referencia en el caso de gamba roja es el cambio de coloración exterior de coloración rojiza a rosa/blanco.

Lubina salvaje a la sal









A veces es posible comprar a buen precio lubinas salvajes, capturadas a mar abierto, en la actualidad muchas de las que consumimos proceden de cultivos marinos en piscifactorías.



Ingredientes:



1 lubina salvaje 1 kg. (sin limpiar)

3 kg. Sal gruesa.



Elaboración:



En una rustidera de horno poner una capa de sal de 1 cm.,

Disponer el pescado entero con escamas y tripas (tal y como se compra en la pescadería) sobre la sal.

Tapar con el resto de sal procurando que quede todo el pescado cubierto con una capa de 1 cm. De sal, podemos dar consistencia con unas gotas de agua.

Preparar el horno a unos 200 ºC, una vez caliente, poner la rustidera del pescado unos 30-35 minutos.

Los tiempos de cocción varían según el horno o el tamaño del pescado. Las referencias para saber sí está hecho son el color blanco de los ojos y las agallas hechas, una vez trascurrido el tiempo sacar el pescado, dar un golpe en la zona de la cabeza – agalla para realizar la comprobación. (debe quedar jugosa la carne ya que el exceso de horno queda insípida y seca).

Sí el pescado es grueso, por ejemplo en el mújol, y al abrir separando las escamas observamos que en el centro no ha llegado bien la cocción, volvemos a cerrar tapando con las escamas desplazadas y tapando con sal y volvemos al horno 5 minutos mas.

Servir extrayendo los lomos limpios de escamas y raspas.

Se puede acompañar de una llanda de patatas cortadas para horno, y ali-oli.



2 de octubre de 2012

Gamba roja al ajillo con mas sabor



La  gamba roja es un manjar que tenemos la suerte de disfrutar en la zona mediterranea, esta receta es una variación de las típicas gambas al ajillo, el sabor lo aportará indiscutiblemente la cabeza de la gamba ya que la cocinamos con ella, el aceite se impregna de un color rojizo.

Ingredientes:

Una docena de gambas rojas frescas, en caso de ser congeladas- abstenerse de utilizar microondas, descongelar por tiempo o sumergir en agua.
Un poco de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 guindilla.

Elaboración:
Pelar el cuerpo de la gamba a excepción de la cabeza. Pelar los ajos.
En una sartén o cazuela , poner el aceite, rehogar un poco los ajos partidos y la guindilla,
Rehogar las gambas, corregir de sal.


Rollitos de calabacin



Ingredientes:

Calabacin tierno, mediano.
Lonchas de queso havarti o similar.
Lonchas de baicon.
1 gamba pelada.

Elaboración:

Pelar el calabacin , cortar en lonchas finas con una mandolina ó cuchillo afilado, aprox. de 3 cm. de ancho por 12- 14 cm. largo.
Liar el calabacin, con tira de baicon, el queso envolviendo la gamba.
Sujetar el rollito con un pincho.
Horno a 225ºC unos 8 minutos, gratinar, servir.

Calamar con tinta en salsa



Ingredientes:

1 calamar fresco mediano.
1 cebolla tierna.
Tinta de calamar , agregar en caso necesario tinta envasada.
1 cuch. azúcar.
1 poco de vermout.

Elaboración.

Preparar en primer lugar la salsa, poner a pochar una cebolla tierna a fuego lento.
Mientras limpiar el calamar, separar la bolsa de la tinta.
Una vez pochada , unos 30 minutos, agregar el azúcar y el vermout, reducir un poco, añadir la tinta y reservar.
Poner el calamar en una sartén o plancha, podemos dar algunos cortes en forma de rombos para que resulte con mejor presentación, añadir la tinta en salsa pasada previamente por un "chino" o triturada.

Medias noches


Ideales para aperitivos, o pequeños bocatas por la tarde. Próximamente los utilizaremos para algún entrante.

Ingredientes:

170 cc. leche entera.
75 gr. azúcar.
120 gr. mantequilla.
4 huevos medianos.
40 gr. levadura fresca prensada.
500 gr. harina fuerza
10 gr. de sal.
1 huevo batido para pintar.

Elaboración:

Pesar y preparar los ingredientes, ablandar la mantequilla tipo pomada.
Disolver la levadura fresca con un poco de azúcar.
En el bol de la amasadora poner la leche, mantequilla, resto del azúcar, los huevos batidos y la levadura ya liquida.
Añadir la harina mezclada con la sal , amasar unos 5 minutos.
Una vez este la masa hecha, dejar fermentar a temperatura ambiente, aplastar la masa (desgasificar) para que vuelvan a actuar las levaduras.
Desgasificar una segunda vez, y formar bolas de unos 30 gr. de peso.
Dejar fermentar , tapar con un paño y proteger de corrientes de aire.
Poner el horno a 225 ºC,  una vez estén fermentados pintar con huevo
5-6 minutos de horno.