9 de octubre de 2012

Croquetas de lubina y gamba




Ingredientes:

1 Lubina 500-600 gr.

100 gr. Gamba pelada.

1 puerro, 1 cebolla tierna.

125 gr. Mantequilla o aceite de oliva.

200 gr. Harina de trigo.

1000 cc. Leche entera.

Sal, nuez moscada y pimienta.

Aceite de oliva para freir.


Para el rebozado.

Huevo, harina y pan rallado.

Elaboración:



Asar el pescado , colocar en una rustidera unos 30 minutos.

Desmigar con cuidado, quitar piel y raspas. Reservar.

Partir las gambas en trozos pequeños y reservar.

Poner la leche a calentar en una olla, pesar el resto de ingredientes.

Limpiar el puerro, lavar el interior para eliminar restos de arena, utilizar la parte blanca, partir en juliana.

En una sartén poner a pochar la cebolla con la mantequilla, una vez pochada añadir la harina y tostar un poco, añadir un poco de leche caliente para iniciar la bechamel.

Preparar un accesorio de varillas ó espatula, verter el contenido de la sartén en la olla y mezclar con el resto de la leche, homogeneizar con las varillas para eliminar grumos.

Ir moviendo a fuego lento, salpimentar y añadir nuez moscada, a ser posible rallada en el momento(tiene mas aroma).

Dejar que comience a hervir, añadir el pescado y las gambas, integrar en la bechamel durante unos minutos.

Pasar a una fuente, dejar reposar e introducir en frigorífico unas horas.

Para el preparado de las croquetas se necesita harina de trigo, huevos y pan rallado.

Disponer varios platos en línea por este orden, harina, huevo y pan rallado.

Ir dando forma a las croquetas (redonda o alargada ) según gustos, pasar por harina, huevo y finalmente por el pan rallado.

Podemos dar la forma con las manos o con 2 cucharas.

Congelar separadas o freir directamente en aceite de oliva a fuego medio.

Observaciones:


Se puede utilizar otro pescado (merluza, rape,…) y cocer todos los ingredientes, en este caso se utilizaría este liquido de cocción mezclandolo con la leche a partes iguales. También se puede sustituir el puerro por la cebolla, aunque el primero le da un sabor diferente.