9 de octubre de 2012

Lubina salvaje a la sal









A veces es posible comprar a buen precio lubinas salvajes, capturadas a mar abierto, en la actualidad muchas de las que consumimos proceden de cultivos marinos en piscifactorías.



Ingredientes:



1 lubina salvaje 1 kg. (sin limpiar)

3 kg. Sal gruesa.



Elaboración:



En una rustidera de horno poner una capa de sal de 1 cm.,

Disponer el pescado entero con escamas y tripas (tal y como se compra en la pescadería) sobre la sal.

Tapar con el resto de sal procurando que quede todo el pescado cubierto con una capa de 1 cm. De sal, podemos dar consistencia con unas gotas de agua.

Preparar el horno a unos 200 ºC, una vez caliente, poner la rustidera del pescado unos 30-35 minutos.

Los tiempos de cocción varían según el horno o el tamaño del pescado. Las referencias para saber sí está hecho son el color blanco de los ojos y las agallas hechas, una vez trascurrido el tiempo sacar el pescado, dar un golpe en la zona de la cabeza – agalla para realizar la comprobación. (debe quedar jugosa la carne ya que el exceso de horno queda insípida y seca).

Sí el pescado es grueso, por ejemplo en el mújol, y al abrir separando las escamas observamos que en el centro no ha llegado bien la cocción, volvemos a cerrar tapando con las escamas desplazadas y tapando con sal y volvemos al horno 5 minutos mas.

Servir extrayendo los lomos limpios de escamas y raspas.

Se puede acompañar de una llanda de patatas cortadas para horno, y ali-oli.