29 de enero de 2012

Pan de avena en copos y manzana


Este es uno de los panes que mas me han llamado la atención, hasta la fecha, basado en la receta de Dan Lepard, conserva el toque tierno y de sabor que aporta la manzana.

Ingredientes:

50 gr. avena en copos (comprar en herboristerías)
100 ml. agua hirviendo
200 gr. manzana pelada y rallada, yo le puse manzana golden.
50 ml. agua a 20ºC
100 gr. masa madre (ver receta en blog)
8 gr. levadura fresca
250 gr. harina de fuerza.
8 gr. de sal.
Huevo para glasear

Elaboración:

Calentar el agua, añadir a un bol sobre los copos de avena, dejar 5 minutos en reposo.
Pelar la manzana, rallar y mezclarla con el agua, la levadura y la masa madre, una vez estén buen mezclados, añadir los copos de avena.
En otro bol preparar la harina y la sal, mezclar los ingredientes líquidos, amasar, dejar en reposo 1 hora.
Amasar con la mano, si la masa está pegajosa añadir un poco de harina, hasta que se pueda manejar bien.
Dejar en reposo una hora.
Volver a amasar, formar una barra de pan, un "batard". Se parte de una bola de masa, aplastamos un poco, por tanto tendremos una forma circular, imaginemos un reloj..
Plegar el cuarto izq. superior, luego el derecho superior , finalmente el vertice (hacia las 12), bien tendremos 3 pliegues.
Repetir la operación en la mitad inferior, es decir el cuarto inferior izq, dcho y luego el vértice (6 horas).
Finalmente doblar por la mitad, ya tendremos la forma de barra, cerrando un poco el pliegue.

Dejar en la bandeja de horno, pincelar con huevo batido, dar unos cortes, y agregar unos copos de avena.
Horno en bandeja media, a 210ºC, aportar humedad con una bandeja con agua, introducir el pan unos 30 min., bajar a 180ºC dejar unos 15 min. (Tiempos variables según el horno)
Dejar enfriar en una rejilla

Pan de molino



Basado en la receta de Dan Lepard, con alguna variación:


Ingredientes:


200 gr. masa madre.(ver receta)

250 cc. agua a 20º

150 harina integral de trigo

50 gr. de harina de centeno.

150 gr. harina trigo de fuerza

150 gr. harina de trigo normal.

12 gr. sal.

2 gr. levadura quimica panadería.


Elaboración:


En un bol de amasadora poner todos los ingredientes mezclar unos 6 minutos.

Dejar reposar unos 10 minutos, volver a amasar.

Sacar de la amasadora, incorporar un poco de harina en caso necesario, amasar plegandolo en 3 , apretar la masa., dejar reposar una media hora.

Volver a amasar y dejar en reposo la masa 1 hora.

Desgasificar y dar otro pequeño amasado 15 seg.

Dar forma de barra y poner en la bandeja de horno tapada con un paño en una zona cálida de la cocina. Pintar con aceite de oliva, dar unos cortes.

Dejar hasta que se forme la barra , suele duplicar el volumen.

Poner un recipiente con agua en la base del horno para humidificar, horno a 210 ºC, introducir el pan 30 min., luego bajar a 180 ºC y dejar unos 15 min. (los tiempos varían con el tipo de horno).

Dejar enfriar en una rejilla.

Pan de Girasol


Según receta Dan Lepard,

Ingredientes:

200 gr. harina de fuerza
100 gr. masa madre
200 gr. pipas girasol peladas.
50 gr. harina de mijo
8 gr. sal
50 gr. miel líquida
8 gr. levadura fresca.
100 cc. agua a 20 ºC.

Elaboración:

Tostar un poco en el horno las pipas de girasol, preparar y pesar los ingredientes, la dificultad puede estar en el mijo, compre en grano en una herboristería y lo molí en la Thm.
En un bol grande mezclar las harinas de fuerza y mijo, las semillas de girasol y la sal.
En otro bol mezclar la masa madre con la miel, levadura y agua.
Mezclar este último con las harinas en una amasadora o a mano.
Amasar 3 veces en periodos cortos de 10-15 seg. dejando la masa en reposo, 10 min la primera vez , media hora y 1 hora.
En el último amasado dejar la bola en un bol, para que la masa expanda hacia arriba hasta que alcance el doble de volumen.
Pasar a bandeja de horno, hacer una cruz y pintar con mezcla de huevo y un poco de agua.
Poner el horno a 210 ºC, con un recipiente de agua en la base para que aporte humedad.
Introducir una media hora el pan en la parte media del horno, luego bajar la tª a 180ºC y hornear unos 15 min. (estos tiempos pueden variar dependiendo del horno).
Dejar enfriar en una rejilla.

Crema de calabaza y zanahorías



Ingredientes:


500 gr. de calabaza

250 gr. zanahorias.

1 puerro.

1 cebolla tierna

100 cc. aceite de oliva

100 cc. nata

25 gr. mantequilla

Pimienta, sal y agua.


Elaboración:


Pelar las verduras, trocear la calabaza y zanahoria, cortar en juliana la cebolla y el puerro.

En una olla poner aceite y la mantequilla rehogar la cebolla y el puerro.

Añadir la calabaza y zanahoria, cubrir de agua y salpimentar.

Cocer unos 15 min. ó el tiempo necesario.

Añadir la nata y triturar.

Servir, se puede adornar con alguna hierba tipo perejil.

Masa Madre


Hasta ahora por razones de tiempo, siempre he utilizado levaduras químicas o frescas para la elaboración de pan, mezclabas dejabas fermentar , amasabas y horneabas el pan en unas horas, una de las razones era que no disponía de masa madre, ya que hay que elaborarla días antes. Nuestras madres y abuelas, en la zona de la huerta de Murcia, amasaban el pan para varios días, a esta levadura natural le llamaban "creciente", ahora una vez elaborada la masa madre toca hacer distintos panes, al igual que otros blogueros.

Masa madre según la receta de Dan Lepard, libro hecho a mano, se elabora en 6 días tendrás un delicioso fermento de pan casero:


Ingredientes:


Harina de centeno.

Harina de trigo de fuerza

Pasas de uva

Yogur desnatado.

Agua


Elaboración:


En un recipiente con tapa de capacidad aprox. 750 cc, preparar la masa madre:


Día 1:


50 cc. Agua a 20º, 2 cuch. postre (cp) harina fuerza, 2 cp pasas, 2cp harina de centeno y 2 cp yogur desnatado, mezclar dejar 24 horas a temp. de 20 ºC.


Día 2:


50 cc. agua a 20º, 2 cp harina fuerza y 2 cp harina de centeno, mezclar dejar 24 horas a temp. de 20 ºC.


Día 3 :


100 cc. agua a 20º, 4 cp harina fuerza y 4 cp harina de centeno, mezclar dejar 24 horas a temp. de 20 ºC.


Día 4:


Desechar las 3/4 partes de la mezcla, Añadir 100 cc agua a 20º mezclar, pasar por un colador para eliminar las pasas, volver a poner la mezcla en el bote y añadir 125 gr. harina de fuerza, dejar reposar 24 horas a 20ºC


Día 5:


Desechar las 3/4 partes de la mezcla, Añadir 100 cc agua a 20º mezclar, añadir 125 gr. harina de fuerza y mezclar, dejar reposar 24h a 20ªC.


Día 6:


La mezcla estará lista para usar se podrá ver como burbujea, olor fuerte y ácida.


Si se va a utilizar el mismo día o el inmediato posterior se mantiene bien a temp. ambiente, se puede conservar en frigorífico varios meses, 2 días antes de volver a usarla hay que refrescarla mezclarla bien y seguir los pasos de los días 4 y 5.

22 de enero de 2012

Mousse de fresas con champagne

Postre delicioso , quizá algo complicado, basado en el descrito por Carlos Valencia en su blog.

Hay que elaborar un bizcocho, un mousse de champagne y mousse de fresas.

Mousse de champagne:

260 cc. champagne moet chandon
30 cc. licor marc de champagne
110 gr. azúcar
10 gr. gelatina
110 gr. yemas de huevo
400 gr. nata 35% semimontada.

Elaboración:

Poner en remojo las hojas de gelatina.
Calentar el champagne y el azúcar, verter poco a poco sobre las yemas mezclar bien, llevar a fuego elaborar una crema tipo inglesa, sin que llegue a los 85 ºC.
Retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y homogeneizar con la crema.
Comenzar a montar la nata , mientras añadir el marc de champagne a la crema.
Cuando este a unos 30 º C mezclar la nata semimontada.
Disponer en unos moldes de silicona u otros facilmente extraibles, estamos elaborando el interior del mousse de fresas, tener en cuenta el recipiente donde se congelara el resto.
Congelar las porciones de mousse, extraer en el momento de montaje.

Bizcocho de aceite de oliva.

200 gr. huevos
140 gr. azúcar glass
70 cc miel
200 gr. harina de trigo repostería
8 gr. levadura royal u otro impulsor
180 cc. aceite de oliva 0,4 acidez.

Elaboración bizcocho:

Montar los huevos con el azúcar, templar la miel y agregar poco a poco.
Pesar la harina, tamizar con la levadura, añadir poco a poco estos y la sal, mezclar en la amasadora a velocidad lenta.
Pesar el aceite, ir añadiendo poco a poco, llevar la masa a una manga pastelera, dejar reposar 1 hora.
Poner en papel de horno o silpat, con un grosor de unos 3 milimetros.
Llevar a horno 175 ºC unos 8 ó 10 min.
Reservar.

Merengue suizo:

90 cc. claras de huevo
140 gr. azúcar

Elaboración:

Mezclar las claras con el azucar, llevar en un bol al baño maría, hasta que alcance la mezcla unos 50 ºC.
Retirar y montar con varillas hasta que el merengue esté firme.

Mousse de fresas.

800 gr. de fresas frescas.
125 gr. de frambuesas.
400 cc. nata semimontada
12 gr. gelatina
200 gr. merengue suizo
8 gotas colorante alimentario rojo.

Elaboración:

Lavar las fresas y frambuesas, eliminar las hojas y partes blancas. Yo solo utilice las partes rojas de las fresas (exterior) desechando el núcleo. Hacer un pure fino con ambas frutas en la termomix o batidora.
Colar la mezcla para eliminar semillas, necesitaremos 500 cc. de mezcla.
Poner en remojo la gelatina, Calentar un poco de mezcla de fresas (100 gr.), retirar añadir las hojas de gelatina escurridas, mezclar. Luego añadir el resto de puré de fresas.
Incorporar el merengue a la mezcla de frutas para aligerar la misma, mezclar con movimientos suaves.
Montar la nata, agregar semimontada, homogeneizar. Si se observa que la mezcla queda rosa muy pálido reforzar el color con unas gotas de colorante rojo.
Poner en una manga pastelera.

Montaje:

Se realiza un montaje a la inversa, es decir terminaremos por la base. Disponer unos moldes de silicona semi esfericos de 7 cm. u otros. También se puede elaborar como tarta, con un centro de champagne mas grande.
Cortar trozos de bizcochos con un cortapastas o un cuchillo adaptandolos a la base de los moldes, pero que queden mas pequeños.
Colocar un poco de mousse de fresas, a continuación el interior congelado de champagne, situandolo en el centro , apretando un poco, terminar de rellenar con mousse de fresas.
Por último disponer el disco de bizcocho que ira en la base
Introducir en el congelador.
Cuando se vaya a consumir se saca del congelador unas 12 horas antes, se desmolda sobre una base apropiada, y se deja en el frigorífico hasta su consumo.

21 de enero de 2012

Rocas de chocolate


Esta receta se basa en la descrita por Fco. Torreblanca en su libro la cocina dulce, he variado al alza el chocolate y la mantequilla.

Ingredientes: 3 variedades (30 ud.)

300 gr. de almendras crudas, cortadas en bastoncitos.
80 gr. Chocolate Negro 70% cacao
80 gr. cobertura chocolate blanco 30 % cacao
80 gr. de chocolate con leche, de buena calidad.
75 gr. de azúcar.
15 gr. mantequilla.

Elaboración:

Se preparan de forma separada cada una de las rocas de los distintos chocolates, describo el ejemplo de una de ellas:

Pesar los ingredientes: 100 gr. de almendras, 80 gr. de chocolate negro, 25 gr. de azúcar, 5 gr. de mantequilla.

En una sartén, poner los bastoncitos de almendra a fuego medio, hasta que tuesten , con cuidado de no pasarse, ya que se quemarían.

Apartar las almendras, en el mismo recipiente caramelizar el azúcar, cuando este líquido agregar las almendras en caliente, dar varias vueltas con una espátula de madera para caramelizar todas, agregar la mantequilla y rehogar.

Apartar en un recipiente, separar un poco las almendras.

En el microondas poner el chocolate unos 60-90 seg., mezclar, cuando este tibio, alrededor de 30º mezclar con las almendras, de forma que todas queden recubiertas de chocolate.

En un papel sulfurizado (horno) poner montoncitos con la ayuda de unas cucharas, llevar al frigorífico hasta que solidifiquen, también se pueden llevar a una bandeja del congelador unos minutos.

Seguir el mismo proceso con los otros chocolates,,

Reservar hasta que se sirvan, buenisímas.

Mermelada de fresas



Ingredientes:


500 gr. de fresas naturales

250 gr. de azúcar.

Zumo de medio limón.


Elaboración:


Lavar las fresas, dejar secar y quitar las hojas y las partes blancas.

Trocear con un cuchillo.

En un cazo poner los ingredientes, a fuego medio/bajo unos 20 minutos aprox. según gustos.

Envasar , y en su caso esterilizar al baño maría (ver otras recetas)

1 de enero de 2012

Melón relleno


Ingredientes:

1 melón, tipo piel de sapo o similar.
1 kiwi
1 persimon
unos granos de uva
1 platano
1 mandarina
1 botella cava 375 cc,
Un poco de azúcar


Elaboración:

Quitar una tapa del lateral del melón, conservando el resto entero.
Ir sacando del melón las semillas, y con la ayuda de un sacabocados ir formando bolas con la pulpa, el melón nos servirá de recipiente una vez limpio.
Colocar en un soporte, de forma que el melón quede vertical, cuidado con la estabilidad.
Preparar la fruta en trozos o unidades, según el caso, ir añadiendo al interior del melón las bolas y la fruta variada, combinandolas para que le aporten colorido.
Añadir 2-3 cucharadas de azucar y el cava.
Dejar macerar unas 2 horas. Poner la tapa del melón.

Las frutas pueden variar, depende las que tengamos en ese momento: fresas, melocotones, pera, cerezas.....