22 de enero de 2012

Mousse de fresas con champagne

Postre delicioso , quizá algo complicado, basado en el descrito por Carlos Valencia en su blog.

Hay que elaborar un bizcocho, un mousse de champagne y mousse de fresas.

Mousse de champagne:

260 cc. champagne moet chandon
30 cc. licor marc de champagne
110 gr. azúcar
10 gr. gelatina
110 gr. yemas de huevo
400 gr. nata 35% semimontada.

Elaboración:

Poner en remojo las hojas de gelatina.
Calentar el champagne y el azúcar, verter poco a poco sobre las yemas mezclar bien, llevar a fuego elaborar una crema tipo inglesa, sin que llegue a los 85 ºC.
Retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y homogeneizar con la crema.
Comenzar a montar la nata , mientras añadir el marc de champagne a la crema.
Cuando este a unos 30 º C mezclar la nata semimontada.
Disponer en unos moldes de silicona u otros facilmente extraibles, estamos elaborando el interior del mousse de fresas, tener en cuenta el recipiente donde se congelara el resto.
Congelar las porciones de mousse, extraer en el momento de montaje.

Bizcocho de aceite de oliva.

200 gr. huevos
140 gr. azúcar glass
70 cc miel
200 gr. harina de trigo repostería
8 gr. levadura royal u otro impulsor
180 cc. aceite de oliva 0,4 acidez.

Elaboración bizcocho:

Montar los huevos con el azúcar, templar la miel y agregar poco a poco.
Pesar la harina, tamizar con la levadura, añadir poco a poco estos y la sal, mezclar en la amasadora a velocidad lenta.
Pesar el aceite, ir añadiendo poco a poco, llevar la masa a una manga pastelera, dejar reposar 1 hora.
Poner en papel de horno o silpat, con un grosor de unos 3 milimetros.
Llevar a horno 175 ºC unos 8 ó 10 min.
Reservar.

Merengue suizo:

90 cc. claras de huevo
140 gr. azúcar

Elaboración:

Mezclar las claras con el azucar, llevar en un bol al baño maría, hasta que alcance la mezcla unos 50 ºC.
Retirar y montar con varillas hasta que el merengue esté firme.

Mousse de fresas.

800 gr. de fresas frescas.
125 gr. de frambuesas.
400 cc. nata semimontada
12 gr. gelatina
200 gr. merengue suizo
8 gotas colorante alimentario rojo.

Elaboración:

Lavar las fresas y frambuesas, eliminar las hojas y partes blancas. Yo solo utilice las partes rojas de las fresas (exterior) desechando el núcleo. Hacer un pure fino con ambas frutas en la termomix o batidora.
Colar la mezcla para eliminar semillas, necesitaremos 500 cc. de mezcla.
Poner en remojo la gelatina, Calentar un poco de mezcla de fresas (100 gr.), retirar añadir las hojas de gelatina escurridas, mezclar. Luego añadir el resto de puré de fresas.
Incorporar el merengue a la mezcla de frutas para aligerar la misma, mezclar con movimientos suaves.
Montar la nata, agregar semimontada, homogeneizar. Si se observa que la mezcla queda rosa muy pálido reforzar el color con unas gotas de colorante rojo.
Poner en una manga pastelera.

Montaje:

Se realiza un montaje a la inversa, es decir terminaremos por la base. Disponer unos moldes de silicona semi esfericos de 7 cm. u otros. También se puede elaborar como tarta, con un centro de champagne mas grande.
Cortar trozos de bizcochos con un cortapastas o un cuchillo adaptandolos a la base de los moldes, pero que queden mas pequeños.
Colocar un poco de mousse de fresas, a continuación el interior congelado de champagne, situandolo en el centro , apretando un poco, terminar de rellenar con mousse de fresas.
Por último disponer el disco de bizcocho que ira en la base
Introducir en el congelador.
Cuando se vaya a consumir se saca del congelador unas 12 horas antes, se desmolda sobre una base apropiada, y se deja en el frigorífico hasta su consumo.