20 de julio de 2010

Helado de leche merengada






Esta receta se basa en la descrita en el libro de helados y sorbetes de A. Corvitto, se describen ingredientes que es necesario adquirir en distribuidores especializados de pastelería o via web, por ejemplo en solegraells, (neutro, azucar invertido, dextrosa..)

Ingredientes:

20 gr. canela en rama
200 cc agua mineral
322 cc leche entera
195 cc nata 35%MG
61 gr leche en polvo
138 gr. dextrosa
20 gr. azucar invertido
58 gr. azucar
8 gr. neutro
Ralladura 1 limón


Elaboración:


Dos días antes de la elaboración, realizar una infusion de canela, mezclar la canela en rama con el agua, dejar en el frigorifico.

En una olla, poner la leche entera, la dextrosa, la leche en polvo y la nata. Colar la infusión de canela, Mezclar todo con un batidor.

Poner a calentar, a los 40 ºC, añadir el neutro mezclado con el azucar. Posteriormente añadir el azucar invertido y la ralladura de limón.

Llevar a 85 ºC, mantener un par de minutos. Apartar del fuego, enfriar lo mas rapidamente posible.

Dejar madurar la mezcla durante 6 horas como mínimo en el frigorífico. Mezclar de nuevo y colar.

Poner en la heladora, mantecar unos 40 minutos