13 de agosto de 2010

Tortada de merengue y yema tostada.







Ingredientes:




Bizcocho de espuma:


5 huevos

100 gr. azúcar

50 gr. Maicena (harina maiz)

75 gr. harina

20 gr. levadura royal

50 gr. azúcar glass


Merengue italiano:


300 cc Clara de huevo pasteurizada, ó 8 claras

500 gr azúcar

250 agua mineral
Un poco de zumo de limón



Almibar bizcocho:


800 gr azúcar

400 cc agua mineral


Yema tostada


190 gr azúcar

70 cc agua mineral

15 gr maicena

5 yemas de huevo
Crema pastelera, ver receta en este blog, añadir avellanas tostadas.
Elaboración:
Bizcocho
Separar claras y yemas, Batir las claras a punto de nieve cuando esta listas se añade la azucar glass.
Batir las yemas con el azúcar, unirlas con la harina y la levadura, se puede también agregar a la mezcla un poco de claras.
Unir el resto de claras , mezclar con una espatula.
Hornear una media hora a 170 ºC en un molde redondo.
Poner el bizcocho en una fuente, partir en dos mitades.
Almibar del bizcocho
Poner en una cacerola el agua y el azúcar, agregar un poco de corteza de limón y canela en rama, llevar el almibar a unos 100ºC, reservar para bañar el bizcocho.
Elaborar la crema pastelera, tostar las avellanas y trocear.
Bañar la base del bizcocho con el almibar, poner encima la crema pastelera y las avellanas troceadas, tapar con la otra mitad y bañar esta procurar que no se salga la crema pastelera. Reservar en frigorífico unas 10 horas.
Para elaborar la yema tostada, preparar un almibar con el agua y el azúcar, cuando llegue a unos 108-110ºC apartar y dejar enfriar.
Mezclar las yemas con la maicena, agregar al almibar cuando baje de 40ºC.
Llevar al fuego hasta que espese, aprox. a los 85 ºC, es importante fuego medio, enfriar lo mas rapidamente posible.
Cubrir el bizcocho con la yema tostada, echar azúcar glass encima cuando enfrie y quemar con un soplete
Merengue italiano
Llevar los ingredientes a temperatura ambiente.
Poner las claras con 100 gr. de azúcar en una batidora con accesorio para montar.
Comenzar a montar las claras.
Mientras la maquina actúa, preparar un almibar con el resto del azucar (400 gr) y el agua (250 cc), llevar a punto de hebra, unos 110 ºC.
Sin parar de batir las claras un vez están a punto de nieve, ir agregando despacio como un hilillo del almibar caliente, para que se vaya mezclando, el bol trasmitira al poco la temperatura del almibar y las claras bajaran un poco.
Seguir mezclando hasta que se enfrie en bol de la mezcla, en este estadío probar de sabor y consistencia.
Añadir un poco de zumo de limón para que resulte más blanco.
Decorar la tarta con el merengue con una manga de confiteria y una boquilla estrellada.
Recapitulando, primero el bizcocho, luego la crema pastelera, despues bañar con el almibar y montar, a continuación la yema tostada de cobertura y por último el merengue.
Muy laboriosa, pero deliciosa.