7 de julio de 2013

Bacalao y cebolla confitadas, con su pil-pil.



Cada vez que cocinaba bacalao no conseguía ligar la gelatina del bacalao, en esta ocasión ha resultado, el secreto temperatura baja 80ºC, tanto para confitar como para hacer el pil-pil.

Ingredientes (6pax)

6 trozos de lomos de bacalao salado con piel, aprox. 450 gr, pequeños, no más de 1,5 cm. de grosor.
400-500 cc. de aceite de oliva virgen
2 cebollas
50 cc. vino Pedro Ximenez.
30 gr. mantequilla
Orégano. 
Elaboración:
Desalar el bacalao durante 48 horas con agua, en frigorífico, realizar varios cambios de agua.
Secar un poco los trozos, en un cazo poner aceite de oliva, unos 400-500 cc ,ó la cantidad suficiente para sumergir los trozos. Poner a fuego flojo, cuando llegue a 80ºC, sumergir el bacalao unos 10 minutos, a esta temperatura veremos unas burbujas blancas de gelatina que suelta el bacalao, quedando en el cazo o en la superficie del aceite. Sacar el bacalao y  reservar el aceite.
Para hacer la cebolla confitada, cortar en juliana poner en una sartén a pochar con un poco de aceite de oliva, mantequilla y sal, fuego medio, cuando este pochada agregar el vino y orégano, dejar unos 10 minutos mas, el proceso puede durar unos 40 minutos.
El pil-pil se realiza con la gelatina extraída del bacalao, extraer la mitad del aceite de confitar el bacalao y reservar. Poner el aceite en una sartén a fuego bajo hasta alcanzar los 80 ºC, dar vaivenes circulares para ligar, cuando la gelatina se vaya mezclando ir añadiendo mas aceite, quedará una textura como de mayonesa consistente.
Para montar el plato, poner una cama de cebolla confitada, encima los trozos de bacalao y el pil-pil.