2 de enero de 2011

Terrina de foie micuit.


Ingredientes:
1 higado de pato, freso o congelado.
10 cc brandy
10 cc. vino dulce
15 cc. vinagre módena
Sal, 3 gr.
Un poco de Pimienta,
Un poco de trufa
Elaboración:
Llevar el hígado a temperatura ambiente, desnervar y desvenar el higado, ayudarse de un cuchillo afilado, seguir los nervios y venas principales, quedará el higado troceado.
Para compactarlo un poco, poner unos 15 minutos en un bol con hielo, sal y agua, los trozos de foie.
Sacar dek hielo, dejar escurrir en papel absorvente, eliminar el máximo de agua.
En una bolsa, introducir el hígado, añadir los vinos, un poco de sal y pimienta, mezclar para que se macere un poco el hígado, introducir en el frigorífico, unas 5 horas.
Cocer el higado, proceso delicado , tanto como el primer proceso. En una fuente metálica poner el hígado, añadir también los liquidos de maceración. Poner el horno a 90ºC, tapar la fuente metálica con papel aluminio, introducir durante 25 minutos. Pasado este tiempo sacar del horno, rallar un poco de trufa (opcional)
Preparar una terrina, introducir el foie, añadir la grasa , poner un poco de peso encima para que compacte, latas de conserva u otros. Meter en el frigorífico, servir a las 48 horas, es conveniente consumirlo en una semana.

Observaciones, los liquidos de maceración pueden variar según gustos, a veces alguna recetas agregan azucar y oporto.