18 de noviembre de 2012

Níscalos



Otoño, temporada de setas y hongos, un salteado de níscalos.

Ingredientes:

250 gr. níscalos.
Unos trozos de tocino curado.
Un poco de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Limpiar los níscalos, eliminar la arena, rascar telillos bajo el sombrero.
Lavar, cortar en tiras.
En una sartén poner un poco de aceite, fuego medio-fuerte, saltear los níscalos con unos trozos de tocino curado, un poquito de sal y servir, 5 minutos salteando.

Nidos de patata rellenos de carrillera y níscalos





Ingredientes:

100 gr. de níscalos.
1/2 carrillera de ternera.
6 patatas medianas.
Un poco de mantequilla.
Un poco de aceite de oliva
1 cuch. postre maicena.
50 cc nata.
Queso rallado para fundir.
Chorro de brandy.
Laurel, clavo, pimienta en grano.
Nuez moscada entera, pimienta negra en polvo, sal


Elaboración:

Preparar la carrillera, lavar, añadir agua , 3 hojas de laurel, sal, pimienta en grano y clavos.
Cocer la carrillera 45 min. en olla rápida, cuando llegue a la presión máxima, bajar a fuego medio-bajo.
Mientras limpiar los níscalos, y preparar las patatas, pelarlas y con un sacabocados vaciarlas, introducir en una fuente al horno 30 min. a 175 ºC, con una raya de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando estén listas pinchar y apartar. El horneado depende de la variedad de las patatas empleadas.
En una sartén , poner un poco de aceite de oliva, partir los níscalos en tiras finas , rehogar a fuego lento, hasta que blandeen, añadir un poco de mantequilla, 5 cuch. soperas de caldo de cocción de las carrilleras, la nata, pimienta, y nuez moscada rallada (utilizo entera en vez de molida), rectificar de sal.
Añadir un chorro de brandy, espesar con una cucharadita de maicena.,
Se retira parte de esa salsa y se reserva.
Se aparta la carrillera se desmiga y se añade al contenido de la sartén , hasta formar como una crema de relleno de las patatas.
Sacar las patatas del horno, rellenar con la mezcla anterior, cubrir con queso para fundir y volver al horno unos 5-7 min. a la misma temperatura.
Con la salsa que hermos reservado, le añadimos un poco de líquido de cocción de las carrilleras, se tritura y se prepara una salsa para acompañar a los nidos.

17 de noviembre de 2012

Croquetas de carne de cocido.



Cuando se hace un cocido de garbanzos, se añade carne de diversos tipos, al comer la sopa y el cocido suelen quedar trozos de carne, que serán que se pueden utilizar en esta receta. En este caso utilizaremos 3.

Ingredientes:

1 Trozo de morcillo de ternera.
1 codillo de cordero.
1 Trozo de aprox. 400 gr. de pollo campero.
1 litro de leche entera.
50 cc. aceite de oliva.
50 gr. mantequilla.
1 puerro, parte blanca.
200 gr. de harina.
Sal, pimienta, nuez moscada entera.
2 huevos,
pan rallado

Elaboración:

Obviamente hay que elaborar un cocido de garbanzos en primer lugar, aproximadamente necesitaremos unos 250 gr. de carne de diversos tipos , ya limpia. Se desmiga la carne y se reserva.
Pesar los ingredientes,
Pelar el puerro y partir en trozos pequeños, poner el litro de leche a calentar en una olla.
En una sartén, poner el aceite de oliva , la mantequilla y el puerro, pochar un poco, despúes añadir la harina, tostar e integrar con el aceite - se formarán grumos.
Añadir cucharones de leche caliente a la sartén, ir desliando la harina, cuando ya se ha conseguido agregar a la olla donde se encuentra el resto de la leche.
Remover a fuego lento, salpimentar y rallar la nuez moscada en el momento, añadiendola también.
Agregar la carne desmigada, ir dando vueltas, hasta que se vea que hierve, mantener otros cinco minutos, probar,  retirar del fuego y pasar a una fuente para que se solidifique la masa, dejar en frigorífico.
Sacar la masa de croquetas, ir formando con las manos las croquetas, pasar por harina, huevo batido y pan rallado, apartar en un plato.
Freir en aceite de oliva, a fuego medio. Las que no se frían  se pueden congelar (en crudo).



Alcachofas rehogadas con huevo



Ingredientes:

9 alcachofas.
2 limones.
10 ajos tiernos.
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
2 lonchas de jamón.
6 huevos de codorniz
Aceite de oliva
Sal, pimienta


Elaboración:

Pelar las alcachofas, dejar los cogollos, partir en 2 , eliminar el pelillo del corazón, lavar y mojar con zumo de limón pra que no se oxiden.
Cortar la cebolla en tiras finas, pelar los ajos tiernos.
En una sartén , poner aceite de oliva, pochar la cebolla y los ajos tiernos partidos en trozos pequeños.
Mientras 6 alcachofas (12 mitades) laminarlas en trozos finos, cuando la cebolla tome un poco de color añadir, pochar a fuego lento 45 min.
Con las alcachofas que hemos reservado , preparamos una salsa.
Empezamos con cocer las alcachofas en agua, reservar, partir en trozos finos y escurrir.
En una sartén poner aceite y rehogar estas alcachofas, añadir los dientes de ajo en láminas y el jamón en trozos pequeños, pochar, añadir de vez en cuando caldo de cocción.
Una vez pochado, se pasa por batidora y se forma una salsa.
Hacer los huevos de codorniz.
Para presentar el plato se pone una base de salsa de alcachofas, en un aro se pone las alcachofas pochadas a fuego lento y sobre estas un huevo de codorniz.

15 de noviembre de 2012

Sémola.



La sémola es, junto con las migas de harina, un plato tipico de dias de lluvia en la huerta de  Murcia, parecido a una bechamel con embutido tipico, sencilla y exquisita.

Ingredientes (6 pax)

1500 -1800  cc agua (aprox).
Aceite de oliva.
8 cucharadas soperas de harina de trigo.
1 cebolla mediana
1 ñora.
1 hoja de laurel
200 gr. de longaniza (salchicha roja, chistorra...)
3 morcillas de cebolla murcianas.
1 cuch. sopera de pimentón.
Cominos en grano,  sal.

Elaboración:

En una sartén poner aceite de oliva, sofreir brevemente la ñora y la hoja de laurel, reservar.
Freir la longaniza y la morcilla, reservar, en el mismo aceite continuar
Añadir la cebolla cortada en trozos pequeños, rehogar, cuando esté pochada añadir el pimentón molido, luego la harina, tostar un poco.
Añadir poco a poco el agua ir desliando la harina como si fuera una bechamel.
Picar la ñora y los cominos, añadir, rectificar de sal. Agregar también la hoja de laurel.
Agregar la longaniza y las morcillas
Ir agregando agua y moviendo con una cuchara de madera, hasta formar una crema tipo bechamel.
Apartar y servir

2 de noviembre de 2012

Buñuelos de viento rellenos de crema II



Hace algunos años cargué una receta de buñuelos, ahora pongo otra versión renovada. Es importante la fritura de los buñuelos, para ello es necesario controlar la temperatura del aceite.

Ingredientes: (40-50 Ud)

Masa:

190 cc agua.
70 gr. mantequilla o manteca de cerdo.
120 gr. harina de trigo.
Una pizca de sal.
Una cuch. sopera azúcar.
2 gr. levadura royal, punta de cuchara de café.

Crema de vainilla.

750 cc. Leche entera.
5 yemas de huevo.
60 gr. de harina de almidón o maicena.
Corteza de limón
180 gr. azúcar.
Un poco de esencia de vainilla.
Canela en polvo.

Aceite de oliva para freir, azúcar para rebozar.


Elaboración:

Preparar y pesar los ingredientes. Hacer un engrudo o pasta , de la siguiente forma.
En un cazo poner el agua, sal, azúcar y mantequilla. Tamizar la harina.
Cuando empiece a hervir , escaldar la harina, dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se homogeneice y se despegue de las paredes la pasta.
Pasar la pasta a un bol o una amasadora, añadir los huevos 1 a 1, mezclando con la pasta cada vez (muy importante), a mitad añadir la levadura.
Dejar reposar.
Preparar la crema de vainilla, separar las yemas, en una cacerola mezclar en frio la leche, yemas de huevo, maicena, azúcar, vainilla, añadir la corteza de limón, llevar al fuego, mover con una cuchara de madera hasta que espese la crema.
Freir los buñuelos, en una sartén poner abundante aceite, fuego medio-alto , si es posible situar en torno a los 150 ºC, es importante que el fuego no sea muy fuerte, ya que formarían una costra los buñuelos y no se esponjarían.
Con unas cucharas de postre formar unas bolas de aprox. 2 cm. de diámetro, probar a freir uno de prueba.
El buñuelo tiene que ir esponjando en el aceite poco a poco, hasta casi triplicar su volumen, es caracteristico que incluso se den la vuelta solos y comiencen a abrir.
Freir los buñuelos, pasar con una espumadera a una fuente con papel absorvente (importante que no lleven aceite).

Rellenar los buñuelos, poner la crema de vainilla en una manga pastelera, perforar con la boquilla y llenar de crema, dejar en frigorífico, al servir los buñuelos rebozar con azúcar y canela. Comer con moderación.



Guiso de alubias y costillejas.



Gracias a los guisos de cuchara, nuestras madres nos alimentaron durante muchos años, económicos, fueron denostados por los restaurantes, o se servían como algo exquisito, me reconozco seguidor de los mismos. En la actualidad ganan vigencia y contribuyen a la economía familiar.

Ingredientes:

200 gr. de alubias secas.
200 gr. de costillejas de cerdo, un tira.
1 patata mediana.
1 poco de tocino magro ó jamón.
Un poco de chorizo (opcional)
1/2 cebolla.
1/2 tomate.
Un poco de aceite de oliva.
Pimienta, sal , pimentón, azáfran, nuez moscada y pimienta.


Elaboración:

Hidratar las alubias durante 24 horas, cocer en olla rápida las alubias 5 minutos.
En una sartén poner un poco de aceite, dorar las costillejas, reservar y sofreir la cebolla cortada y el tomate rallado.
Añadir a la olla donde se cocieron las alubias, también las costillejas, el tocino, chorizo y una patata en trozos, cubrir de agua y añadir la sal y especias.
Poner 5 minutos en olla rápida. También se puede realizar en olla abierta, a fuego lento , añadiendo agua en caso necesario.
Recomendable cerca un vino tinto de Jumilla.