25 de septiembre de 2011

Mousse de Tiramisu con gelatina de cafe.



Desde hace algún tiempo tengo el libro "la cocina dulce" de Paco Torreblanca, he realizado alguna incursión en sus recetas con escaso éxito por la complejidad de las mismas, ahora vuelvo y realizo esta receta basada en su libro, le adiciono la gelatina de café. Se obtiene aproximadamente 1 litro de pasta, para 10-12 unidades tipo flan.


Ingredientes:


Mousse de tiramisu


130 azúcar.

50 agua mineral.

6 yemas (60 gr.)

6 hojas gelatina (10 gr.)

500 gr. queso mascarpone

350 cc. nata 35% grasa.

Cacao en polvo.


Bizcocho:


Realizar un bizcocho tipo brazo gitano, receta en este blog


Almibar de café:


200 cc. agua.

80 gr. azúcar.

4 gr. café molido.

10-15 cc. brandy


Gelatina de café:


150 cc. cafe, de cafetera.

100 cc. brandy

50 gr. azúcar.

5 gr. hojas gelatina.


Elaboración:


Preparar el bizcocho (en la receta original ponía de otro tipo), reservar.


Preparar el almibar de café, poner a hervir el agua con el café molido, dejar reposar, añadir el azucar y el brandy, reservar


Para el mousse, cocer el agua con el azúcar unos 2 minutos, formar un almibar.

Hidratar la gelatina con agua.

Montar las yemas, cuando estén blanqueadas, añadir el almibar poco a poco,

Fundir las hojas de gelatina hidratadas en el microondas, retirar el agua escurrir un poco, poner unos 30 seg., añadir la gelatina líquida a la mezcla anterior. Reservar.

Mezclar el queso y la nata, semimontar.

Cuando la mezcla anterior de yemas esté templada, ponerlas en la amasadora y mezclar con la nata y el queso.


Disponer unos moldes de silicona circulares , en su defecto utilice flaneras de aluminio de un uso.

Colocar la masa del mousse en una manga pastelera, escudillar en el fondo de los moldes, colocar tiras de bizcocho intercaladas y para dar la forma en la base, bañar las tiras con el almibar, finalizar de llenar el molde con mas mousse de tiramisú. Allanar con una espátula.


Congelar, hasta el día deseado,


Sacar del congelador unas 4 horas antes del evento, desmoldar y colocar en soportes definitivos (platos pequeños, bases de cartón, etc..)


Preparar la gelatina de café, calentar el café y brandy, apartar añadir el azúcar.

Hidratar la gelatina, escurrir, mezclar cuando el café este tibio.

Poner en un molde de plástico rectangular, llevar al frigorífico unas 4 horas hasta que solidifica.

Para servir, colocar el mousse de tiramisú, espolvorear con cacao y añadir unas tiras de gelatina de café con brandy