29 de octubre de 2012

Cordero a la almendra


Salsa deliciosa de cordero, basada en la receta del restaurante El Chaleco, de Alhama de Murcia.

Ingredientes: 4 pax

1 kg. pierna de cordero en trozos gruesos.
60 gr. almendras tostadas.
100 cc. brandy (1 taza)
100 cc. vino blanco
200 gr. cebolla tierna
150 gr. tomate rallado
2 dientes de ajo.
80 cc. aceite oliva (aprox)
2 dientes de ajo
Tomillo en polvo
Pimienta blanca en polvo
Perejil fresco
Harina de trigo
Sal

Elaboración:

Cortar la cebolla en trozos pequeños, pochar en una sartén con el aceite.
Tostar o freir las almendras y reservar.
Retirar la cebolla, harinar los trozos de cordero, filetes de aprox. 2 cm. de grueso, freir en el aceite, reservar y sofreir el tomate rallado.
Verter en una olla la cebolla, el cordero, el tomate, picar las almendras y ajos, añadir.
También agregar las especies, vino, brandy, perejil picado y sal.
Cubrir de los trozos con un poco de agua, cocer 10 min. en olla rápida o 40 min. en olla abierta hasta que reduzca la salsa. Se puede acompañar de patatas fritas u otra guarnición

Bizcocho de calabaza



Ingredientes:

300 gr. de pulpa de calabaza limpia.
4 huevos.
200 gr. azúcar.
250 gr. harina repostería.
16 gr. lev. química repostería royal ( 1 sobre)
160 cc. aceite oliva
1 cuch. canela en polvo.

Elaboración:

Calentar la calabaza troceada en el microondas, durante 10 minutos, triturar.
Separar las claras de las yemas, montar a punto de nieve y reservar.
En el mismo bol mezclar la calabaza, azúcar, yemas, aceite, levadura y canela, añadir la harina tamizada.
Por último mezclar con las claras montadas.
Poner el horno a 180ºC, harinar un molde alargado y depositar la mezcla, hacer una incisión longitudinal con un cuchillo untado con mantequilla líquida, permitira que el bizcocho abra. Espolvorear con azúcar y canela.
Cocción aprox. 40 minutos.

Rollos de huevo



Rollos de mi abuela María,


Ingredientes: (80 ud.)

250 cc. aceite de oliva
750 gr. harina de repostería.
4 huevos grandes. Otro para pintar.
Corteza de limón.
6 gaseosas o sodas ( p.ej. marca Vesubio)
250 gr. azúcar, mas decoración.
1 pizca de bicarbonato.
Corteza de limón amarilla.

Elaboración:

Lavar y secar el limón, extraer la corteza.
En una sartén requemar la corteza con aceite de oliva, retirar cuando empiece a tostarse, dejar enfriar.
Separar claras de yemas, montar las primeras a punto de nieve, añadir las yemas, azúcar , las gaseosas y el bicarbonato.
Mezclar con el aceite, ya tibio o frío, añadir la harina y amasar.
Formar los rollos, poner en una llanda de horno, pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar.
10-12  min. a 180ºC, dejar enfriar en una rejilla.




28 de octubre de 2012

Anchoas de boquerones en vinagre



Ingredientes.

1 kg. boquerones
1 puñado de sal
Vinagre común
Limón natural
Oregano.
Perejil.
2 dientes de Ajos
Aceite de oliva.
Pimienta.

Elaboración:

Comprar los boquerones, deben de ser grandes, frescos, no deben estar rotos o aplastados.
Limpiar los boquerones, quitar cabeza , tripas y raspa, formar 2 anchoas, se realiza con la mano, para ello desplazar un dedo por la espina central y con cuidado desprender las anchoas.
Lavar varias veces con agua fria para eliminar el agua, procurar no tocar mucho en el lavado con las manos.
Congelar las anchoas escurridas 24 horas, para eliminar el posible anisakis.
Descongelar de forma natural por tiempo.
Lavar otra vez para eliminar restos de sangre, escurrir, poner las anchoas en un bol añadir un puñado de sal, 1 zumo de limón escurrido , oregano y cubrir todo con vinagre común., dejar macerar 24 horas en un lugar fresco o frigorífico.
Adobar las anchoas, para ello se pueden dejar tal cual salen, son ideales para tomar una cerveza. eliminar en su caso los restos de piel.
También se pueden conservar disponiendolas en un recipiente, cortando unos ajos y perejil, poniendolas por capas y añadirles un poco de pimienta, finalmente se cubre de aceite de oliva.

9 de octubre de 2012

Tostada de sardina


Ingredientes.



12 Sardinas en anchoa, a media sal , limpias.

6 tomates de pera maduros. 

1 Barras de pan de pueblo-rústico grandes (500 .1000 gr.)

100 gr.Olivas negras (pequeñas)

Aceite de oliva virgen.



Elaboración:



Poner a secar las olivas negras, eliminar los huesos. Una vez secas pulverizar e hidratar en un vaso con aceite de oliva (doblar el volumen).

Partir rebanadas de pan, tostar y untar con tomate rallado maduro.

Poner la anchoa de sardina en la tosta, aderezar con el marinado de olivas y aceite.

Croquetas de lubina y gamba




Ingredientes:

1 Lubina 500-600 gr.

100 gr. Gamba pelada.

1 puerro, 1 cebolla tierna.

125 gr. Mantequilla o aceite de oliva.

200 gr. Harina de trigo.

1000 cc. Leche entera.

Sal, nuez moscada y pimienta.

Aceite de oliva para freir.


Para el rebozado.

Huevo, harina y pan rallado.

Elaboración:



Asar el pescado , colocar en una rustidera unos 30 minutos.

Desmigar con cuidado, quitar piel y raspas. Reservar.

Partir las gambas en trozos pequeños y reservar.

Poner la leche a calentar en una olla, pesar el resto de ingredientes.

Limpiar el puerro, lavar el interior para eliminar restos de arena, utilizar la parte blanca, partir en juliana.

En una sartén poner a pochar la cebolla con la mantequilla, una vez pochada añadir la harina y tostar un poco, añadir un poco de leche caliente para iniciar la bechamel.

Preparar un accesorio de varillas ó espatula, verter el contenido de la sartén en la olla y mezclar con el resto de la leche, homogeneizar con las varillas para eliminar grumos.

Ir moviendo a fuego lento, salpimentar y añadir nuez moscada, a ser posible rallada en el momento(tiene mas aroma).

Dejar que comience a hervir, añadir el pescado y las gambas, integrar en la bechamel durante unos minutos.

Pasar a una fuente, dejar reposar e introducir en frigorífico unas horas.

Para el preparado de las croquetas se necesita harina de trigo, huevos y pan rallado.

Disponer varios platos en línea por este orden, harina, huevo y pan rallado.

Ir dando forma a las croquetas (redonda o alargada ) según gustos, pasar por harina, huevo y finalmente por el pan rallado.

Podemos dar la forma con las manos o con 2 cucharas.

Congelar separadas o freir directamente en aceite de oliva a fuego medio.

Observaciones:


Se puede utilizar otro pescado (merluza, rape,…) y cocer todos los ingredientes, en este caso se utilizaría este liquido de cocción mezclandolo con la leche a partes iguales. También se puede sustituir el puerro por la cebolla, aunque el primero le da un sabor diferente.



Gamba roja a la sal.


El sabor de una buena gamba necesita pocas salsas, como mejor están es a la plancha cocinandolas en una camada de sal gorda.

Ingredientes:

12 gambas rojas medianas.

Sal gruesa.


Elaboración:


En una sartén o plancha, poner una capa de sal, disponer las gambas sobre ella y espolvorear con un poco de sal gruesa.

Poner a fuego medio unos 15 minutos, dando la vuelta a la mitad. Los tiempos varían según el tamaño y punto de plancha deseado, es conveniente que queden jugosas por dentro, una referencia en el caso de gamba roja es el cambio de coloración exterior de coloración rojiza a rosa/blanco.

Lubina salvaje a la sal









A veces es posible comprar a buen precio lubinas salvajes, capturadas a mar abierto, en la actualidad muchas de las que consumimos proceden de cultivos marinos en piscifactorías.



Ingredientes:



1 lubina salvaje 1 kg. (sin limpiar)

3 kg. Sal gruesa.



Elaboración:



En una rustidera de horno poner una capa de sal de 1 cm.,

Disponer el pescado entero con escamas y tripas (tal y como se compra en la pescadería) sobre la sal.

Tapar con el resto de sal procurando que quede todo el pescado cubierto con una capa de 1 cm. De sal, podemos dar consistencia con unas gotas de agua.

Preparar el horno a unos 200 ºC, una vez caliente, poner la rustidera del pescado unos 30-35 minutos.

Los tiempos de cocción varían según el horno o el tamaño del pescado. Las referencias para saber sí está hecho son el color blanco de los ojos y las agallas hechas, una vez trascurrido el tiempo sacar el pescado, dar un golpe en la zona de la cabeza – agalla para realizar la comprobación. (debe quedar jugosa la carne ya que el exceso de horno queda insípida y seca).

Sí el pescado es grueso, por ejemplo en el mújol, y al abrir separando las escamas observamos que en el centro no ha llegado bien la cocción, volvemos a cerrar tapando con las escamas desplazadas y tapando con sal y volvemos al horno 5 minutos mas.

Servir extrayendo los lomos limpios de escamas y raspas.

Se puede acompañar de una llanda de patatas cortadas para horno, y ali-oli.



2 de octubre de 2012

Gamba roja al ajillo con mas sabor



La  gamba roja es un manjar que tenemos la suerte de disfrutar en la zona mediterranea, esta receta es una variación de las típicas gambas al ajillo, el sabor lo aportará indiscutiblemente la cabeza de la gamba ya que la cocinamos con ella, el aceite se impregna de un color rojizo.

Ingredientes:

Una docena de gambas rojas frescas, en caso de ser congeladas- abstenerse de utilizar microondas, descongelar por tiempo o sumergir en agua.
Un poco de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 guindilla.

Elaboración:
Pelar el cuerpo de la gamba a excepción de la cabeza. Pelar los ajos.
En una sartén o cazuela , poner el aceite, rehogar un poco los ajos partidos y la guindilla,
Rehogar las gambas, corregir de sal.


Rollitos de calabacin



Ingredientes:

Calabacin tierno, mediano.
Lonchas de queso havarti o similar.
Lonchas de baicon.
1 gamba pelada.

Elaboración:

Pelar el calabacin , cortar en lonchas finas con una mandolina ó cuchillo afilado, aprox. de 3 cm. de ancho por 12- 14 cm. largo.
Liar el calabacin, con tira de baicon, el queso envolviendo la gamba.
Sujetar el rollito con un pincho.
Horno a 225ºC unos 8 minutos, gratinar, servir.

Calamar con tinta en salsa



Ingredientes:

1 calamar fresco mediano.
1 cebolla tierna.
Tinta de calamar , agregar en caso necesario tinta envasada.
1 cuch. azúcar.
1 poco de vermout.

Elaboración.

Preparar en primer lugar la salsa, poner a pochar una cebolla tierna a fuego lento.
Mientras limpiar el calamar, separar la bolsa de la tinta.
Una vez pochada , unos 30 minutos, agregar el azúcar y el vermout, reducir un poco, añadir la tinta y reservar.
Poner el calamar en una sartén o plancha, podemos dar algunos cortes en forma de rombos para que resulte con mejor presentación, añadir la tinta en salsa pasada previamente por un "chino" o triturada.

Medias noches


Ideales para aperitivos, o pequeños bocatas por la tarde. Próximamente los utilizaremos para algún entrante.

Ingredientes:

170 cc. leche entera.
75 gr. azúcar.
120 gr. mantequilla.
4 huevos medianos.
40 gr. levadura fresca prensada.
500 gr. harina fuerza
10 gr. de sal.
1 huevo batido para pintar.

Elaboración:

Pesar y preparar los ingredientes, ablandar la mantequilla tipo pomada.
Disolver la levadura fresca con un poco de azúcar.
En el bol de la amasadora poner la leche, mantequilla, resto del azúcar, los huevos batidos y la levadura ya liquida.
Añadir la harina mezclada con la sal , amasar unos 5 minutos.
Una vez este la masa hecha, dejar fermentar a temperatura ambiente, aplastar la masa (desgasificar) para que vuelvan a actuar las levaduras.
Desgasificar una segunda vez, y formar bolas de unos 30 gr. de peso.
Dejar fermentar , tapar con un paño y proteger de corrientes de aire.
Poner el horno a 225 ºC,  una vez estén fermentados pintar con huevo
5-6 minutos de horno.

Chipirones en salsa de almendras




Ingredientes.

250 gr. de chipirones (chopitos, puntillas..) frescos
12 almendras fritas.
Un poco de aceite de oliva.
Un poco de vino tinto.

Elaboración:

Lavar varias veces los chipirones.
Freir las almendras y reservar.
En una cazuela poner un poco de aceite, rehogar los chipirones,
Añadir el vino y las almendras picadas.
Dejar reducir y servir