Terrina de foie micuit.

Ingredientes:

1 higado de pato, freso o congelado.

10 cc brandy

10 cc. vino dulce

15 cc. vinagre módena

Sal, 3 gr.

Un poco de Pimienta,

Un poco de trufa

Elaboración:

Llevar el hígado a temperatura ambiente, desnervar y desvenar el higado, ayudarse de un cuchillo afilado, seguir los nervios y venas principales, quedará el higado troceado.

Para compactarlo un poco, poner unos 15 minutos en un bol con hielo, sal y agua, los trozos de foie.

Sacar dek hielo, dejar escurrir en papel absorvente, eliminar el máximo de agua.

En una bolsa, introducir el hígado, añadir los vinos, un poco de sal y pimienta, mezclar para que se macere un poco el hígado, introducir en el frigorífico, unas 5 horas.

Cocer el higado, proceso delicado , tanto como el primer proceso. En una fuente metálica poner el hígado, añadir también los liquidos de maceración. Poner el horno a 90ºC, tapar la fuente metálica con papel aluminio, introducir durante 25 minutos. Pasado este tiempo sacar del horno, rallar un poco de trufa (opcional)

Preparar una terrina, introducir el foie, añadir la grasa , poner un poco de peso encima para que compacte, latas de conserva u otros. Meter en el frigorífico, servir a las 48 horas, es conveniente consumirlo en una semana.

Observaciones, los liquidos de maceración pueden variar según gustos, a veces alguna recetas agregan azucar y oporto.

Leche frita flambeada

Ingredientes:

Leche frita:

1 litro leche entera.

4 yemas de huevo

150 azucar.

75 gr. harina maiz, maicena.

75 gr. harina de trigo

50 gr. de mantequilla

Piel de naranja y limón

Flambeado:

Licor gran manier o triple seco.

Zumo de naranja

azucar.

Elaboración:

Tamizar la harina, blandear un poco la mantequilla. En una cacerola rehogar la mantequilla con la harina, ir añadiendo un poco de leche.

En un bol mezclar la mitad de la leche, con las yemas , el azúcar y la maicena,agregar a la cacerola, mezclar bien, si es necesario con una batidora. Añadir las pieles, solo la parte coloreada. Mover continuamente ,llevar hasta 85º, evitando que se pegue.
En una fuente alta, 2,5-3 cm. poner un papel de horno, verter la mezcla y dejar enfriar 1 día.

Se formará una pasta sólida, partir en dados o cubos.

Rebozar un poco con azucar.

Flambeado:

Disponer una sartén grande, añadir azucar y los dados de leche cuando comienza a formarse un poco de caramelo agregar el zumo de 1 o media naranja, calentar un poco, verter el licor, inclinar la sartén para que se prenda y se flambee (operación peligrosa, es conveniente realizarla fuera de una cocina domestica)

Servir con helado de turrón en un bol

Versión Thermomix:

Poner la mantequilla en el vaso, 2 min. Temp 100ª Velicidad 4, añadir la harina para tostarla un poco, 1 min. T90, V4. Incorporar la leche 10 seg. V8.

Poner la mariposa en las cuchillas, añadir el resto de ingredientes y las pieles, poner 7 minutos T90 y V 1,5

Resto como anteriormente, es decir verter en una fuente, enfriar, etc..