27 de diciembre de 2013

Tarta Sacher




Tarta Sacher, tipica tarta de Viena basada en chocolate,

Ingredientes.

Para el bizcocho.
180 gr. Chocolate 64% cacao, buena calidad.
160 gr. Mantequilla
200 gr. Azúcar.
60 gr. Almendra cruda molida.
7 huevos grandes.
400 gr. Mermelada albaricoque
90 harina repostería
14 gr. Levadura en polvo tipo royal.

Para la cobertura.

200 gr. Chocolate negro 70% cacao.
120 gr. Nata 35 % materia grasa.
70 gr. Mantequilla

Elaboración:

Bizcocho:

Pesar y preparar todos los ingredientes, tamizar la harina , preparar horno.
Separar las yemas y montar las claras con el azúcar, hasta obtener punto de nieve.
Mientras funciona la batidora, poner en un bol el chocolate al baño maría, disolver ayudados de una pala de madera, añadir la mantequilla, apartar.
Una vez las claras están a punto de nieve, mezclar las yemas e incorporar a la mezcla, ligar a mano para que no se bajen, despues añadir el chocolate tibio, mezclar también con movimientos lentos envolventes de abajo arriba.
Agregar a la mezcla la harina y levadura tamizadas, mezcladas con la almendra molida.
Preparar un molde de unos 20 cm, circular desmoldable, untar con mantequilla, y pasar un poco de harina para evitar adherencias.
Verter la mezcla, tapar con papel aluminio para que no se queme, en los primeros 30 min., luego destapar.
Horno a 175ºC, turbo, unos 45 minutos, pinchar y retirar.
Una vez este tibio-frio, corregir imperfecciones, desmoldar y cortar por la mitad el bizcocho.
Diluir unas 6 cucharadas de mermelada con un poco de agua caliente, batir para formar un almíbar que servirá para la base y parte superior, comenzar con la primera, poner ya en una fuente.
En la union de las dos mitades del bizcocho extender el resto de mermelada, sobreponer el disco superior del bizcocho y realizar el almibarado también, poner otra vez al bizcocho el lateral del molde desmontable, y forrar con papel film el molde- bizcocho, congelar 24 horas.

Glaseado de chocolate,

Sacar el bizcocho del congelador, poner en un soporte de rejilla para glasear con chocolate.

Poner la nata en un cazo, calentar, cuando este caliente, bajar el fuego, añadir el chocolate, diluir. Retirar y añadir la mantequilla, glasear la tarta, echando el chocolate en el centro de forma que caiga de forma uniforme, tener en cuenta que la masa está congelada, por lo que el chocolate debe de ser fluído, ya que al contacto con el frío se solidifica.
Dejar en el frigorífico 24 horas.