15 de agosto de 2014

Helado de mantecado



Se denomina mantecado a un helado cuya base es la leche y la yema de huevo, típico de zona mediterránea, ha sido desplazado lentamente por el helado de vainilla, aunque todavía se realiza en domicilios, como otras la receta procede del libro "los secretos de los helados"

Ingredientes:

547 cc. leche entera.
86 cc. Nata 35 % M.G.
49 gr. leche en polvo.
148 gr. Dextrosa.
100 gr. Yema de huevo
50 gr. sacarosa ó azucar común
20 cc. azucar invertido.

Elaboración:

Pesar los ingredientes, preparar en bol la leche entera, leche en polvo, nata y dextrosa, mezclar con batidora, pasar a una  cazerola.
Separar las claras de las yemas (huevos frescos) la cantidad de huevos será variable dependiendo del tamaño, aunque cada yema estará en torno a los 15-20 gr. Mezclar las yemas con un poco de azucar.
La preparación se hace al baño maría, poner una cacerola grande con agua, en la que se introduce la otra cacerola de tamaño mas pequeño.
Poner la cacerola a fuego medio, remover, medir la temperatura, cuando alcance 40ºC añadir las yemas, mezclar, añadir el resto de azucar y el azucar invertido.
Sin dejar de remover llevar a 85ºC, apartar y enfriar rapidamente con hielo-agua.
Pasar a un bol y dejar madurar unas 10 horas en el frigorífico.
Pasar al congelador.