29 de diciembre de 2010

Tarta de mousse de fresas y frambuesas





Con motivo de mi asistencia al curso de postres, y con la ayuda inestimable de Carlos Valencia que me facilito esta receta http://lodecarlosvalencia.blogspot.com/, me enfrento a este reto,

Ingredientes:

Bizcocho:

200 gr. claras.
140 azucar
80 gr. yemas
110 gr. harina respostería.
30 gr. harina maiz, maicena
1 gr. sal
postachos troceados.
frambuesas congeladas.

Mousse de fresas y frambuesas.

500 gr. fresas naturales
150 gr.frambuesas naturales
200 gr. merengue suizo (a continuacion)
12 gr. hojas gelatina
400 gr. de nata.

Merengue suizo
200 gr. claras
250 gr. azucar


Elaboración:

Bizcocho: Montar las claras con el azucar , cuando estén a punto de nieve agregar las yemas batidas, mezclar.
Pesar la harina, maicena y sal, con un cedazo o colador grande tamizar y añadir a la mezcla, mover con una espatula o lengua pastelera despacio.
Horno a 220 ºC .Poner la mezcla en una manga pastelera, boquilla fina, escudillar en un silpat (base de silicona especial para planchas) o papel de horno, añadir trozos pequeños de pistachos y frambuesas. Poner en el horno unos 7 min. Sacar y reservar.

Mousse de fresas y frambuesas: Lavar la fruta, eliminar el sobrante de agua. Trocear, eliminar hojas. Poner en una termomix o batidora, hacer un triturado de las frutas, colar para eliminar las semillas, obtener unos 500 gr.

Preparar el merengue suizo, llevar el azucar y las claras a un baño maría, mezclar y montar hasta que llegue a 55ºC, retirar del baño maría, continuar montando el merengue en una mezcladora, termomix o en su defecto con varillas, reservar. Tiene que estar consistente hasta que baje a los 20º.

Poner la gelatina en remojo, escurrir.
Poner un poco de triturado de frutas en un cazo, unos 100cc, calentar cuidando que no supere los 60 ºc (es necesario termométro), apartar, mezclar con la gelatina.

Mezclar con el resto de fruta, añadir el merengue unos 200gr. mezclar de forma envolvente para evitar que baje.

Semimontar la nata (400 cc), añadir a la mezcla anterior. Poner en una manga pastelera

Homogeneizar bien.

Montar la tarta:

En un molde redondo, poner acetatos en los laterales y fondo (en su defecto papel de horno), cortar la base del bizcocho, y las tiras laterales. Escudillar con la manga el mousse.
Poner papel film ó aluminio, congelar hasta su uso, conviene sacar del congelador unas 24 h. antes de servir. Deliciosa.